Lo de Osvaldo apuesta por una carne de lujo

La carne paraguaya de por sí ya es un lujo. Pero en Lo de Osvaldo le dan una vuelta de rosca más. La añejan en una atmósfera controlada, le sacan la humedad hasta un punto en que por la contracción concentra su sabor y en ese proceso se vuelve más tierna. Y lo del lujo, no es solamente por la calidad, sino también por el precio. Se trata de un corte súper Premium y destinado para quienes puedan darse el gustito.

Se trata de las costeletas maduradas en seco. Son cortes de bife de chorizo y ojo de bife que van acompañados del hueso. Y cuestan más del doble que los cortes comunes. Pero tienen un grado de terneza y sabor incomparables. El secreto está en el proceso de maduración. Utilizan el dry aged que consiste en una maduración en seco que se realiza con unas heladeras especiales que mantienen una atmósfera controlada.

Las carnes sometidas a ese proceso ganan un mayor grado de terneza al punto que no oponen ninguna resistencia cuando uno lo lleva a la boca y puede sentirse con intensidad un mayor sabor a carne de modo que no es necesario agregarle ningún condimento para hacer más agradable al gusto, salvo las preferencias personales de cada comensal. Esos cortes son los que menos grasa contienen y por lo tanto son las fibras las que más contribuyen a formar el sabor más intenso.

Arriba, el chef corporativo Daniel Bonapartian, abajo el corte dry aged y al costado la carne somedita al proceso de maduración en seco en el interior del dry ager.

NOS DAN EN SECO. Pero vamos a apelar a la ayuda Daniel Bonapartian, chef corporativo para que nos dé las explicaciones del caso: “Lo que genera la maduración en seco es la ruptura de los tejidos conectivos de la carne por añejamiento, al estar bajo control de temperatura y humedad que evitan la proliferación de bacterias. En estas condiciones la carne reduce su tamaño y concentra los sabores.

“Por otra parte, la deshidratación hace que se pierda entre el 25 y 30 por ciento de la carne por el hecho de que se va achicando, va mermando y al momento de sacar una pieza para su venta se la tiene que pelar y limpiar por cada lado hasta encontrar de vuelta la carne de un rojo intenso. Al evaporarse constantemente la humedad que tiene, el sabor se va concentrando, es como hacer una reducción de vaca, el sabor se intensifica.”

YA MAQUINABAN TODO. Desde que se instaló en el Paseo La Galería, Lo de Osvaldo ya barajaba la idea de ofrecer carnes maduradas en seco. Hace unos meses concretaron la compra de dos máquinas Dry Ager, una de las marcas más importantes para ese proceso. Una está instalada en su nuevo local del Paseo y la otra en su restaurante del centro. Cada una tiene una capacidad para 120 kilos. El frigorífico Neuland les provee la carne fresca en forma de costeletas.

El proceso de maduración en seco dura, un término medio de 45 días. Este periodo fue determinado luego de numerosas pruebas realizadas para encontrar el punto adecuado. Llegaron incluso a madurar carnes por un espacio de 96 días en la búsqueda del equilibrio entre sabor y terneza. El dry ager mantiene la carne en un ambiente constante de un grado y medio Celsius de temperatura y un porcentaje de humedad del 81%. Estos parámetros son los recomendados por el fabricante y la máquina ya viene programada así por defecto. Pero estas condiciones pueden modificarse de acuerdo a las necesidades y del gusto del que está madurando la carne. Cada vez que se abre la heladera automáticamente entran a funcionar el humidificador y el compresor para volver a mantener controlado el ambiente y evitar la proliferación de bacterias por presencia de humedad.

El punto exacto de cocción de la carne madurada en seco. A punto jugoso, un poquito cruda en el medio lo cual permite apreciar mejor el excelente grado de terneza.

ESTE ES EL PUNTO.  Para apreciar mejor las cualidades de los cortes madurados en seco la carne debe estar en el punto exacto de cocción. Y en materia de carnes sabemos que existen varios puntos pero para un corte dry aged en Lo de Osvaldo, el chef recomienda la carne a punto jugoso. Es decir dorado por fuera con un color marrón no tan oscuro y al hacer un corte la carne tiene que mostrar un degradé que va del citado marrón pasando gradualmente por un marrón más claro, rosado hasta llegar a un rojo que da la impresión de carne cruda.

“El paraguayo no es de comer la carne así, pero el europeo sí. Y es un peligro porque si te pasas el turista te lo devuelve. Mi recomendación es que este es el punto ideal. Al que no le gusta, se le recomienda que corte la carne y lo apoye un rato en la plancha en la que se sirve para terminar de cocinarla a su gusto. Es delicado el tema, porque si uno sube una foto así a las redes sociales te van a decir que está crudo. Pero cuando uno está seguro tiene tranquilidad”, aclaró Bonapartian.

Hicimos la prueba de degustar el corte dry aged en dos puntos de cocción diferentes. El primero a punto, medio sequito y el segundo a punto jugoso como lo recomienda el chef. En ambos casos el sabor era casi idéntico pero la textura era diferente. El primero si bien era bien blando tenía una textura que asemejaba a la carne de pollo. No ofrecía resistencia en la masticación pero se la notaba un poco fibrosa. En el segundo caso, el producto prácticamente se deshacía en la boca.

UN VERDADERO LUJO. En el mercado paraguayo ya conocemos la existencia de las carnes Premium. Pero ahora estamos hablando de un corte súper Premium. Un gusto que uno podría darse en ciudades como Buenos Aires o San Pablo porque aquí todavía no existen restaurantes que estén ofreciendo este producto en forma regular.

Lo de lujo va también por el precio. La costeleta dry aged de 450 gramos tiene un precio de 170.000 guaraníes contra los 80.000 guaraníes del mismo gramaje que cuesta el ojo de bife normal. La diferencia de precio se da fundamentalmente por la merma que sufre la carne cuando es sometida a la maduración en seco ya que pierde aproximadamente un 30 por ciento de su volumen y porque el producto debe limpiarse de la costra que le queda alrededor, algo así como la cesina.

¿SE JUSTIFICA? “Es para un público reducido que se anime a probar algo distinto. Críticas van a venir y estoy preparado para recibirlas. El tema es que nadie te obligue a comprarlo. Es una opción y muchos se atreven. Al cliente hay que darle un mimo, a esa gente que tiene la posibilidad y no le cuesta pagar un dinero por ese corte. Creo que vale la pena habiendo visto la reacción de nuestros huéspedes del hotel.»

“No es que apuntamos sólo a esa gente, muchos vinieron y probaron. El paraguayo cada vez viaja más, tiene más experiencia y después, compara y se vuelve más exigente. Siempre buscamos la más alta calidad en lo que ofrecemos. Hay que entender que es algo especial, que no es fácil de hacer, que lleva su tiempo y la respuesta la tendrá el cliente. Va a ser especial hasta que no existan en otros lugares y se vuelva una tendencia y allí tendremos que repensar en otra cosa nueva”.

Lo de Osvaldo Centro, con su típica ambientación futbolera. Una opción para ir a comer que es mucho más tranquila que Lo de Osvaldo La Galería.

En Lo de Osvaldo Centro y Lo de Osvaldo Galería los cortes madurados en seco no están incluidos aún en la carta. Los encargados del servicio lo ofrecen como recomendación a los clientes como un corte especial. No quieren correr con el riesgo de que por una sobre demanda se queden sin stock. Los cortes que ya alcanzaron la maduración deseada son porcionados y conservados posteriormente al vacío. En Lo de Osvaldo Galería en la Despensa del Parrillero que el restaurante tiene habilitado en el lugar, también serán vendidos los cortes dry aged una vez que obtengan los permisos sanitarios para su comercialización. En dicha Despensa se puede encontrar todo lo necesario para hacer un asado, desde las picadas, que vienen envasadas al vacío.

MENSAJE FINAL. “Vengan a probarla, muchos no verán lo sorprendente, pero el que es carnívoro va a encontrar algo especial. Algunas noches invito a la gente,  preparo unos cortes e invito a la gente, van probando y ven allí la diferencia. Eso me va marcando el norte.”