Tony se volvió serio pero no acartonado

Una vista del salón principal que difiere diametralmente con la anterior estética de La Tratoría de Tony.

Cambió de traje pero la percha sigue igual. Lleva una tenida sport elegante en vez del anterior traje de calle. Del estilo casero pasó al profesional. De la tratoría migró al restaurante en un abrir y cerrar de ojos. La propuesta gastronómica sigue tal cual: cocina italiana. Tampoco cambió su estilo jovial y abierto de atender a la gente. Tal vez se puso un poco más serio pero de ninguna manera acartonado.

La Tratoría de Tony dio un paso al frente. Efectivamente, del local donde estaba, a mitad de cuadra, en Del Maestro casi General Garay pasó a la esquina de General Garay y Del Maestro. Abarca un ángulo de la manzana donde estaban asentadas las viejas instalaciones de América Textil. Por fuera, el viejo edificio conserva su aspecto de gran fábrica, pero por dentro, en lo de Tony, se transforma y el frío galpón se convierte en una acogedora estancia. Desde la calle casi no se percibe nada, pero apenas uno traspone las escaleras se encuentra en una coqueta callejuela donde una puerta de cerca de cinco metros de madera maciza nos indica la dirección de la entrada.

Un toque de nostalgia y de distinción. Esa es la entrada al restaurante y esta toma no permite percibir que uno en realidad está bajo la estructura de una vieja fábrica.

Ya dentro se respira otro aire, una antesala, abre paso al salón principal donde grandes ventanales se abrieron en las paredes que dan a la calle para llenar de luminosidad el amplio ambiente que se caracteriza por un tener techo de gran altura. Los ladrillos a la vista nos recuerdan la hechura de la antigua construcción, los muebles nuevos de madera y los distintos elementos decorativos utilizados se adoptaron tratando de “recrear la vivencia de los restaurantes italianos”.

En el principal vértice del local, un salón en desnivel rompe los planos y ofrece un sector más íntimo y acogedor en disonancia con la monumentalidad del resto. Y como escondido, está el salón privado. Una mesa redonda para 18 personas domina el ambiente por su espectacularidad.  Este sector tiene un acceso independiente, cuenta con baño propio y el servicio se realiza por la parte externa del restaurante. En caso de necesidad la capacidad puede ampliarse a ocho personas más con la colocación de mesas adicionales.

Un salón privado para 18 personas, con acceso independiente, con baño privado y servicio exclusivo. Un privado realmente.

“Lo que hicimos fue salir de algo más rústico y familiar como es una tratoría a algo más formal y ordenado como es un restaurante, pero no vamos a entrar a un sistema acartonado como el de un restaurante de lujo”, nos explica Colaso Bo o Tony Italia, el dueño de la tratoría ahora venida a restaurante. Nos asegura que no va a perder su estilo dicharachero, su costumbre de recorrer las mesas, de saludar a los amigos, de invitarlos a la cocina. “Dimos ese paso porque consideramos que el cliente de Tony estaba buscando algo más cómodo, y era el momento de apostar a ese cambio”, agregó.

Un cambio que se nota en la paleta de colores del restaurante, tonos más delicados no tan estridentes. Los muebles uniformes y pulcros, nueva vajillería desde los manteles hasta la última cucharita, alejados de aquella selección de cubiertos que había en el anterior local, donde no importaba que los platos estuvieran picados o que no hicieran juego con el resto. “Por lo visto acertamos, porque la gente está contenta con lo que hicimos”, nos dice a pesar de que apenas llevan abiertos unos días.

Un espagueti con frutos de mar. Uno de los platos tradicionales del local.

La “formalización” o el cambio abarca a todos los ámbitos, desde la nueva casa, el servicio, la indumentaria del personal… “pero la comida no va a cambiar”, asegura Colaso. “Será presentada igual que siempre, los mismos sabores y la misma apuesta de calidad, siempre con lo mejor que queremos cocinar”. Con la apertura del local presentan un nuevo menú con platos inéditos pero dentro del mismo estilo de cocina italiana.

Es decir ofertas de risottos, pastas, mariscos, pescados, carnes, pizza, sopas y cremas. “En carnes tenemos una asociación con el Frigorífico Concepción, estamos usando solo la ultra black y le gusta mucho a la gente”.  De la carta rescatamos el Mega Rack de Novillo “Marca Cuadro” acompañado de risotto con gorgonzola y dos huevos a la manteca. Su preparación tarda 40 minutos es para dos personas y cuesta 250 mil guaraníes.  Es famoso el rack de cordero y vimos un estofado de cabra con ensalada Tabbouleh.

Tiene unas 20 variedades de “antipasti”, más de 20 platos de pasta en combinaciones con carne, hongos, con pescados, mariscos y “con el mejor pesto del planeta”. Hay 15 clases diferentes de pizza. Una breve selección de recetas de mar y río. Los tradicionales postres como el tiramisú o los helados de la casa. Y entre ellos una pannacota Galáctica y el postre de Atila (habrá que concurrir hasta allí para averiguarlo). La elección de los vinos cumple con la propuesta y es un poco más ancha en materia de champagne y espumantes.

El carpaccio de res. Otro de los clásicos de La Tratoría de Tony. Tiene un menú nuevo pero el viejo estilo italiano de cocina casera.

Tony o Colaso ha puesto de manifiesto su gran inquietud gastronómica durante los últimos años. A más de llevar adelante la Tratoría, el año pasado incursionó con una propuesta novedosa con el restaurante Moreno y Cachafaz que sin embargo no cuajó tal vez “porque el público no estaba preparado aun”.  Entre medio siempre organiza eventos como Fuego contra Fuego o Asadazo en lo de Colaso. Ahora también desarrolló Los Secretos de Receta, condimentando cortes de carnes envasadas al vacío y finalmente termina con esta nueva versión de la La Tratoría de Tony. Pero no se queda quieto y ya está bien avanzado su proyecto para habilitar un hotel boutique.

Mientras, atiende en su restaurante todos los días en los horarios de almuerzo y la cena salvo los sábados a la siesta y los domingos a la noche. El lugar tiene capacidad para unas 100 personas y cuenta con un amplio estacionamiento propio.

Y como es tradicional en las familias italianas, siempre existe la figura del padrino, no el de las bodas o los bautismos sino el “pater familias” de los antiguos romanos. En el umbral del salón principal un retrato llama la atención. El de Nino Bo, el abuelo de Colaso, creador de un imperio empresarial. “Es un homenaje que le hacemos cada uno de sus descendientes en todos los proyectos de la familia. Es el jefe supremo y así siempre se lo recuerda”.