Un restó homenaje a la caña paraguaya

Recientemente inaugurado. Recibió la visita de invitados especiales y representantes de la prensa. Una vista general del salón

José tardó dos años en probar la caña paraguaya. Le habían atemorizado con eso de que sólo la bebían los borrachos de la calle. Cuando lo probó quedó prendado y prendido (¡ojo! no tanto como esos… de la calle). Hombre de otras tierras, conocedor de comidas y bebidas, pronto apreció la calidad de un producto, subvalorado por los propios paraguayos y ahondó en su conocimiento. Quería rendirle culto y tributo. Lo hizo en nombre de la materia prima de la que proviene: la caña dulce. Así nació Takuare’e.

Pero sigamos con la historia. José no se quedó en la degustación sino que se atrevió a ahondar más en su descubrimiento. Hizo dos veces la ruta de la caña, visitó varias fábricas y conoció de cerca no sólo el proceso de industrialización sino la forma de vida de las familias que cultivan la caña de azúcar de dónde sale eso, que en esencia no es otra cosa que un ron producido de forma muy artesanal.  Hace poco tiempo, la caña paraguaya salió de esa especie de ostracismo en el que se encontraba y comenzó a tener figuración internacional, ubicándose incluso entre los mejores de su especie.  José se anima a asegurar que es tan bueno o mejor que el ron dominicano o el cubano.

El bar de Takuare’e. Allí preparan mostos en varias modalidades, así como tragos que llevan como elemento principal la caña paraguaya.

Así fue que comenzó a rendirle culto. A su manera. Hasta que sus inquietudes gastronómicas lo llevaron a apostar por un emprendimiento que trata de resumir el aprecio por el producto con sus naturales inclinaciones en la cocina. Takauare’e Restó inauguró recientemente su local en la planta baja del Hotel Dazzler (Aviadores del Chaco 1.392) con la idea de ofrecer platos y tragos basados en la caña dulce, en la caña paraguaya. Gastronomía internacional con alma paraguaya, dice su eslogan, pero más que un concepto gastronómico, sobresale el homenaje.

José Torrijos, chef español, es nuestro personaje. Junto a María Salinas, su partner de la vida, son los responsables del nuevo protagonista gastronómico de la ciudad. Se unieron, para el servicio del bar, a Eduardo Di Natale, uno de los principales responsables de la transformación de la coctelería asuncena, y en la cocina cuentan con otro venido de la Madre Patria, Koldo Pizarro Asporosa. Juntos forman un respetable equipo y generan una gran expectativa por saber hasta dónde pueden llevar esta asociación gastronómica con la caña.

María Salinas y José Torrijos dueños del nuevo emprendimiento. Ya tienen Hirosushi y El Rincón de Hiro.

Torrijos reconoce, de entrada, que no se pueden cerrar en la idea de utilizar el ron o la caña en las recetas de la cocina. Hay mermeladas, coulis, salsas, guisos con ron, pero todo en usos complementarios y fusionados con la cocina española y sobre todo la cocina mediterránea.  La carta de Takuare’e  ofrece a manera de bruschetas una gran variedad de panes para acompañar con terrinas y patés. Tiene gran variedad de entradas, desde el clásico jamón ibérico pasando por los callos, las papas rústicas y las croquetas.

Entrando hacia el fondo llama la atención que tiene todo un capítulo dedicado al Pulpo. Una novedad en el ambiente. Uno puede pedirlo a la parrilla, a la gallega, en ensalada, con pasta de ajo, con salsa Romescu, en tentáculos o la plancha con cremoso de vori vori, como el que pudimos probar, con bastante aceptación, por cierto.  “Me gusta el pulpo”, dice José a manera de explicación. Luego comenta que actualmente se puede conseguir buen pulpo de Asunción proveniente de Chile. Lo que no nos dijo, es que en la cocina lo tienen a Koldo, un verdadero especialista en el tema. Exagerando un poco, se puede decir que hay un antes y después de Koldo, en la gastronomía asuncena, respecto a la cocción de esos “bichos”.

La Mashu, es el nombre de este trago. Lleva Ron Fortín Carta Blanca, mosto, cocido shot intenso, naranja quemada, limón Tahití y caramelo de naranja.

Entre los pescados sobresalen los platos de bacalao, en una receta a la Riojana y algo que recomiendan probar: suaves cocochas en salsa verde con espárrago blanco. También hay tripas de bacalao a la madrileña. “Se consigue buen bacalao en Asunción, congelado o salado y como nosotros sabemos trabajarlo”, dice José tentándonos a abandonar esa costumbre de consumirlo sólo en los días de la Semana Santa. Hay también oferta de surubí, salmón y calamares encebollados rellenos. Entre las pastas hay curiosidades: sorrentinos de conejo confitado, capeletis de rabo de toro, raviolón de langostinos, panzoti de zapallos y marcarpone, todos ellos en medidas XL o XXL.

En cuanto a las carnes, Takuare’e  adopta el criterio de tener los tradicionales cortes de  vacunos pero sólo los de la raza Wagyu. Abunda sí en propuestas de cochinillos y corderos, presentados de manera diferente. Taco de cochinillo asado al estilo de Segovia, vinagreta de frutos secos, papa confitada, puré de zanahoria quemada y mix de hojas verdes. O Manitas de cerdo deshuesadas rellenas de rabo, salsa de boletus y láminas de manzana. No faltan las ensaladas verdes, las de salmón ahumado, tomates, queso de búfala y aguacate, ni la de langostinos. El día de la inauguración nos tocó probar un interesante ceviche de tilapia que llevaba una pequeña bocha de granizado de limón y cilantro, que aportaba al plato una inusitada frescura y un dulzor que contrastaba armoniosamente con la acidez característica. Pero no tiene lugar en el menú.

Otro de los tragos estrella de Takuare’e, hecho a base de Ron 8 años Frotín, Campari, Port, Sherry Fino, Ipa Sirup. Lleva como elemento decorativo una ramita de caña dulce que uno puede ir mordiendo a medida que toma el trago.

Entre los postres encontramos algunas propuestas llamativas. Torrija caramelizada con helado de cocido y sopa de chocolate blanco, Helado de Gin Tonic, espuma de limón con un toque y crumbel de cardamomo y Tarta de queso Manchego con tierra de algarrobo y helado de vino tinto.

Pero es en materia de tragos donde se justifica más que nada la asociación del nombre con el concepto. Dos de los cócteles propuestos brillan por la bebida de base. Asi podemos referirnos a Cañaveral: Ron 8 años Fortín, Campari, Port, Sherry Fino, IPA syrup y la Mashu: Ron Fortín Carta Blanca, mosto, cocido shot intenso, naranja quemada, limón Tahiti y caramelo de naranja, que muestran cómo la noble caña paraguaya puede dar sólido fundamento a un trago y competir con otros de más elevada prosapia, como el Morning Glory: Johnnie Walker Black, Absenta, limón siciliano, simple sirup y Seltz, preparados por el equipo de Di Natale, bajo la creatividad de Oscar Agüero y el servicio de Hugo Reyes.

Los asientos tipo sofás contra la pared otorgan una gran comodidad a los comensales.

El bar tiene un menú de mosto. El tradicional con limón; el combinado con remolacha, jengibre y manzana; otro preparado asociado al jengibre, manzana, zanahoria y limón. Mosto con piña y menta y mosto, con espinaca, apio, perejil y piña.

El Restó Takuare’e tiene un local bastante confortable, ambientado en un estilo moderno que trata de imitar una onda rústica pero elegante con muchos elementos en madera, una paleta de colores al tono cuya armonía se rompe en algunos sectores con la utilización de pisos multicolores a la manera de contraste. Luce varios detalles decorativos que hace alusión al nombre. Domina el centro del salón, una gran mesa de buffet con ruedas que cumplen las funciones de patas y que hacen recordar a las carretas que transportaban la caña dulce.

La terraza de Takuare’e sobre la avenida Aviadores del Chaco, desde donde se domina todo el intenso trajín de la zona.

Los muebles en madera, son de diseño exclusivo. Amplios y resistentes. Las sillas no hacen temer que vayan a crujir o temblar si alguien con sobrepeso se apoya en ellas y la idea de usar contra la pared, asentaderas tipo sofás le agrega mayor comodidad al ambiente. En el frente, sobre la avenida Aviadores del Chaco, una pequeña pero coqueta terraza permite dominar con la vista el intenso trajín que se desarrolla en la zona.  Takuare’e resulta bastante cómodo y acogedor. Habrá que darle tiempo al tiempo, al público para que evalúe la propuesta gastronómica. Desde ya es sumamente positivo que un cocinero extranjero quiera rendir homenaje a un producto paraguayo.