“Parece que estás en un restaurante del extranjero”

Esa es la frase que más escucha Leticia de parte de los clientes que concurren a Maurice. El lugar donde está enclavado, el distinguido ambiente que posee y las deslumbrantes luces de la ciudad  contribuyen a formar esa impresión. Pero no es el único mérito del restaurante que a fin de mes cumplirá su primer año de vida. Tiene el privilegio de ser uno de los pocos de la ciudad en estar plenamente ocupado en los días de mayor actividad gastronómica, desde que comenzó a funcionar.

Maurice by Talleyrand está ubicado en el Paseo La Galería. Este centro comercial destinó su mejor espacio físico para los locales gastronómicos. Un sector lleno de árboles, plantas, corrientes de agua, escaleras y puentes. Se denomina a esta zona Terrazas del Paseo y dentro de ella el lugar de más privilegiada vista es el que ocupa Maurice. Dentro del nivel que corresponde a los restaurantes.

Cuando uno viene a Maurice es como si te trasladaras a un restaurante del exterior, es lo que me dicen los clientes

Leticia Vallejos, administradora del local nos comenta: “Cuando uno viene a Maurice es como si te trasladaras a un restaurante del exterior, es lo que me dicen los clientes. El cliente que me ve de noche por acá me dice que no tenemos nada que envidiar a otros países, no se puede decir que en Paraguay no podemos hacer algo así. Es como estar en Nueva York, es como estar en San Pablo”, dice que le dicen.

Tiene una imponente vista hacia las avenidas Aviadores del Chaco y Santa Teresa. De noche aquello es un festival de luces de todos los colores. Estando dentro, uno tiene esa sensación de estar en otro país. Claro, que a poco de salir y a pocas cuadras nomás uno puede volver a la realidad de todos los días. Estamos en Asunción.

Pero volvamos al restaurante Maurice.  Leticia nos recuerda que desde que abrieron, el 30 de mayo de 2016, están llenos todas las noches. Los fines de semana y los domingos al mediodía casi es obligatorio hacer reservas. Y a los que no consiguieron lugar recomiendan que se den una vuelta a eso de las 23:00 porque como la cocina funciona hasta las 01:00 am, siempre hay sitios disponibles. Nos dice que el éxito que tienen se debe a un conjunto de factores antes que a un elemento individual. “El cliente se siente confortable”, acota.

“Esperábamos tener éxito pero no tanto así, porque si uno hace las cosas con mucha pasión siempre salen bien. Yo digo que salió más lindo de lo que estaba previsto”. Y hablando de previsto, Leticia revela que se trata de un Restaurante de Manual, en el sentido de que todo fue fríamente calculado. Se hicieron todas las previsiones y se adoptaron las normas recomendadas cumpliendo puntillosamente, los puntos establecidos en el manual que elaboraron para el proyecto.

Yo digo que salió más lindo de lo que estaba previsto

El consultor gastronómico argentino Jorge Ramallo asesoró desde el vamos. Desde la cocina hasta el salón comedor incluyendo la determinación de metros cuadrados para cada sector, el layout correspondiente a cada uno, cuestiones de administración y costos, etc. El arquitecto César Aquino tuvo a su cargo el desarrollo constructivo y Raymundo Ferraris, conocido sommelier argentino elaboró la carta de vinos. Además, Maurice es propiedad del Grupo Talleyrand perteneciente a una familia cuyos integrantes tienen una vasta experiencia en el manejo de negocios gastronómicos.

Y yendo a lo estrictamente gastronómico, Maurice se caracteriza porque su cocina se identifica con el Confort Food, que en palabras de Leticia es una “cocina internacional casera pero gourmet”. Platos no muy elaborados pero ricos, sustanciosos y con ingredientes frescos. Le dicen un no rotundo a la cocina molecular, a los finger foods siempre presentan platos bien elaborados y abundantes. Un estilo que es sello de Talleyrand, tanto en sus restaurantes como en el servicio de catering y en los eventos.  “Queremos que la gente piense que con Talleyrand no fallas”.

“Desde la apertura, lo que más gustó a la gente es la parte de nuestro menú que nosotros llamamos Antes Que Nada. Son las entradas y son para compartir, no es la típica entradita, si queres, podes comer solo, pero es abundante. Acá hay mucha venta de entradas cosa que es raro porque generalmente la gente va directo al fondo. También vendemos muchos postres a pesar de que según nuestras estadísticas el paraguayo no es que sea muy postrero”.

Queremos que la gente piense que con Talleyrand no fallas

Desde el primer día el plato estrella fue la Milanesa de bife de chorizo, a tal punto que sobrevivió a todos los cambios de carta que se hicieron debido a la preferencia de los clientes. Viene servido con morrones asados, bowl de rúcula con parmesano y cebollas moradas, huevos fritos y arroz quesú. “En este restaurante se consume mucha carne, vacuna y ovina principalmente. En cambio en el restaurante Talleyrand de Shopping del Sol tienen preferencia los pescados y mariscos”.

“Somos un restaurante carnívoro, por eso siempre estamos tratando de innovar con la carne”. Hace dos meses incorporaron a la carta el plato Maurice a caballo.  Un tradicional bife a caballo, con cebolla, huevos fritos y arroz quesú. “Tiene un éxito impresionante”, dice Leticia corroborando esa tendencia carnívora. Pero a continuación nos comenta que tienen un alto volumen de venta de ensaladas, incluso en temporadas de invierno. La carta muestra varias opciones de entradas y unos 20 platos de fondo en donde conviven con la carne recetas de pastas y pescados y mariscos. Sin olvidar a los risottos.

Desde el vamos Maurice trató de marcar una diferencia con los otros restaurantes Talleyrand (el del centro y el del Shopping del Sol), “porque la gente se imagina un restaurante lujoso, suntuoso, para momentos especiales y queríamos sacarnos esa imagen”. Y de hecho ahora accedieron a un nuevo target de clientes. “La edad es de 35 para arriba, parejas jóvenes que salen en grupo o solas, muchos grupos de ejecutivos entre semana, mucho grupo de mujeres ejecutivas, mucho after office. Queremos que el cliente más joven nos conozca y eso tal vez le anime a conocer los otros locales de Talleyrand que son más tradicionales”.

El local tiene capacidad para 150 personas. En el salón caben 90 comensales y el resto se distribuye en la bonita terraza con que cuenta. Tiene un precioso salón privado para 10 personas con un inmenso ventanal que lo convierte en el espacio más privilegiado del restaurante. Tiene un servicio continuado desde las 11:30 hasta la medianoche y un horario especial a la tarde que va desde las 15:30 a 19:00, donde ofrecen algunos platos  de las entradas, el tapeo normal, sándwiches y postres. Habilitan la barra con toda su oferta de tragos, vinos y cafetería.

Como novedad Maurice incorporó la realización de eventos corporativos. “Son eventos para 70 u 80 personas para los cuales cerramos el restaurante y ofrecemos un servicio que no es el tradicional del restaurante sino más bien lo que hacemos para el catering  (mesas de quesos, bocaditos, etc). Eso está funcionando bastante bien, se hace lanzamiento de productos, workshops, y aniversarios de empresas”. Este tipo de actividades se realizan de lunes a jueves de acuerdo a la demanda.

Todos los alimentos que sirven se producen en la cocina de Maurice, desde el pan hasta el postre. Pero tienen tercerizada la elaboración de los productos que se destinan a los celiacos. Y la zona de cocción se encuentra separada de los fuegos grandes utilizados para la cocina común. Allí trabajan en total 29 personas y la cocina está bajo del mando de Mario Villamayor.

Tienen una bodega bien equipada en donde se pueden apreciar unas 80 etiquetas de diversos tipos, blancos, rosados, blancos, espumantes y champagne. Justamente ahora están cambiando la carta de vinos, tarea que le encomendaron, como siempre, al sommelier argentino Raimundo Ferraris. Y de paso, Leticia recordó que contar con un sommelier en el restaurante es una de las cosas que le faltan. “Eso sería fantástico para el cliente. Aquí vendemos mucho vino”.

Siempre andan buscando algo más. “El tema de hoy en día no es solamente salir a comer sino hay que generar una experiencia, siempre debemos salir con algo más de lo que esperaba el cliente. Eso es muy importante. Tenemos algo que nosotros, que trajimos de los otros locales;  cuando hay un aniversario o cumpleaños hacemos algunos detalles, una ronda de champagne; si son más de 10 personas el de cumpleaños no paga su consumo”, nos dijo finalmente.