El espíritu mediterráneo de un bocado popular

HISTORIA DE LA EMPANADA

Por Luis Verón

Uno de los más populares bocados cotidianos son las empanadas. O pasteles, como las llamaban los abuelos. Una masa simple a base de harina, un relleno a gusto, una paila con buen aceite y el fuego elemental, son los puntales donde se asienta esta tradicional delicia gastronómica.

Salados o dulces, las empanadas –o pastelitos–, son una delicia, siempre presente en nuestras vidas. Fue siempre nuestra comida al paso, además de las tortillas, que acompañada de una humeante mandioca, aplacaba el hambre en momentos en que sentarse a una mesa es cosa imposible.

Y cuando tal posibilidad se daba, tampoco estaban ausentes como una sabrosa alternativa.

En nuestro medio, las empanadas ocupan un lugar preferencial entre los tentempiés. Cualquier ocasión es buena para consumirlas. Y si acompañadas con buen tinto, mejor todavía; de esto pueden aseverar los habitué de las reuniones a mediodía en lo del amigo Rafa Alvarado, que es un maestro en la preparación de jugosas y picantes empanadas –y de otras delicias–, que son un primor y cuyos secretos, gran gurú, sólo él lo sabe.

UN BOCADO MEDITERRÁNEO

Recuerdos de infancia llevan a las empanadas campesinas, con carne machacada en morteros, con pizcas de anís y comino, un poco de cebolla, rodajitas de huevo y arroz. Es notable, en todos estos ingredientes, la capacidad de la gastronomía de informar acerca de sus propios orígenes: masa de harina de trigo, carne vacuna –o de algún plumífero–, especias, cereales y hortalizas traídas del viejo mundo… Y si son las características de regiones cercanas, ese aspecto es más rotundo: frutas secas y aceitunas.

¡Qué me dicen! Nada más mediterráneo, imposible.

Cada invento humano nació de la pasión por mejorar las formas de vida. Luego la religión acudió para proteger el invento del olvido, santificándolo. Así, cuando el hombre creó la masa, rápidamente fue santificada, otorgándosele la calidad de refugio divino. Además, hay que tener en cuenta que la masa es derivada de una actividad bendita: la agricultura. Y la agricultura fue la actividad que permitió al hombre tener cereales como arroz, mijo, avena, cebada y trigo… en ese orden. Después, centeno y, por último, maíz, cuando Colón completó el mundo, hace poco más de medio milenio. Una bagatela de tiempo.

ORIGEN MORENO

Como hemos visto, las empanadas son bien foráneas. Nada de sus ingredientes tradicionales son autóctonos, si bien el ingenio popular creó una variedad de ella con un elemento americano y paraguayo por excelencia: la pasta de mandioca como sucedáneo de la masa de harina de trigo. Un bocado tan apropiado para estos días frescos, aunque le caiga como un plomo al hígado.

Habíamos dicho que las delicias gastronómicas tienen la capacidad de informar acerca de su origen e historia. Las empanadas, en ese sentido son maestras: Nacidas en las civilizaciones circundantes al mar Mediterráneo, encierran aspectos culturales y religiosos tan característicos de esa región del mundo.

Además del acto fisiológico de ingerirlos, los alimentos abarcan un conjunto de actividades a las que han sido añadidas pautas culturales que determinan maneras peculiares de cada pueblo o civilización. Por estas pautas “impresas” en las empanadas, podemos colegir que se originó en el mundo semítico mediterráneo.

Efectivamente, entre los semitas, los tópicos alimenticios mantienen la misma vigencia desde hace siglos. En esas culturas, la religión marca los comestibles lícitos y vedados, así como otros aspectos de la alimentación: horarios, periodos, ayunos, ritos de sacrificios de animales, además de la prohibición del consumo de determinadas carnes.

Después de tanto tiempo y las enormes distancias, esas pautas siguen tan vigentes en las empanadas, pues, en nuestras regiones, donde conquistó el gusto popular y se hizo reina de las preferencias gastronómicas, existe un animal, cuyo consumo estuvo y está prohibido en el mundo islámico y judío: el cerdo. Y su carne, a no dudarlo, está ausente en las recetas de las empanadas.

DEL MUNDO ARABE A AMERICA

Durante siglos, los judíos y árabes habitaron la península ibérica. Ellos llevaron sus costumbres y su gastronomía a España, enriqueciéndolas.

Cuando allá por el siglo XV los expulsaron, quedándose algunos rezagados, el no consumo de carne porcina era la prueba más elocuente de judaísmo o islamismo. Una denuncia a la Inquisición, era lo suficiente para parar en las mazmorras o en las salas de tortura o, llanamente, en la hoguera.

Una salvación era –si bien estaba prohibida– la salida hacia América. Y de contrabando, por supuesto. De esta manera se dio, lo que la historiadora María Elvira Sagarzazu llama “la conquista furtiva”. Y de esta manera, llegaron a nuestros países las empanadas.

Las empanadas –el m’zeme– son un bocado emblemático de la cocina morisca, que inclusive tiene su propia leyenda, tan a la manera de estos pueblos, siempre perseguidos por la intolerancia de casi todas las naciones y en todo tiempo. Cuenta la leyenda que en los días en que los moros fueron expulsados de España, teniendo prohibido llevar consigo oro, escondían sus joyas entre los rellenos de las empanadas para poder sacarlas del país –¿no habrán llegado así las filigranas tan características de nuestra orfebrería luqueña?–. En un contexto morisco, las empanadas constituyen el plato del exilio, condición ambulante que aún mantiene: ¿quién no ha recurrido a ellas para el avío viajero o simplemente para el py’a jejoko mañanero?

Podríamos hasta aventurar que su condición de bocado popular, sumado a la casi abstención de carne porcina en nuestra dieta, es indicio de la influencia hispanoárabe en la cocina popular.

Justamente ese “miedo” a la carne de cerdo es el vínculo hispanoárabe con la dieta hispanoamericana.

Según Sagarzazu, “como suele suceder con las cosas que no debe mencionarse, las razones de esa abstención entre nosotros no aluden directamente a la base confesional sobre la que se asienta”, el islamismo proscrito. Entonces aparece la explicación –para disimular ese vínculo con el Islam– a de que la carne de cerdo “hace mal” –manteniendo el anonimato de quién dice que “hace mal”–, encubriendo la fuente de dónde viene tal precepto.

Esa creencia proviene generalmente del medio rural y popular, ámbitos apropiados en los que se radicaron los conversos provenientes del islamismo en nuestro medio. En la historia colonial, el cerdo no está ausente de la dieta de gente proveniente de estamentos altos, descendientes de “cristianos viejos” y la ingesta de carne porcina, era la mayor y mejor garantía de limpieza de sangre.

EMPANADAS PARA TODOS LOS GUSTOS

En la región rioplatense, región olvidada por pobre –y si había riqueza, no lo había tanto o no era de fácil extracción–, era el mejor refugio para colonizadores escondidos –léase moriscos y judíos disfrazados de cristianos–. En los países ricos como el Perú y otros, no había prejuicios contra la carne de cerdo y formaba parte importante de la dieta cotidiana.

En el cono sur sudamericano, sin embargo esos “temores” sentaron reales. Y es esta región donde las empanadas se hicieron populares, varias con sus recetas e ingredientes originales intactos, como las cordobesas –¿no es mucha casualidad?– y las salteñas y con aceitunas y uvas pasas, nada más mediterráneo, imposible ¿No le parece?

De las diez recetas tradicionales –y sus variantes, que hasta incluyen palmitos y choclos– ocho son saladas y dos dulces, pero ninguna con carne de cerdo, hasta que, tardíamente ya en nuestros días, se introdujeron las empanadas de jamón y queso. Pero solamente así, no de otra manera.

Buen provecho