Koldo le pone la tapa al sushi

Otro cocinero que vino al Paraguay enganchado a una mujer. Hace 17 años que llegó al país y del vasco que era solo le quedan las venas. Koldo proviene de una familia arraigada a la cocina y aquí explotó sus raíces gastronómicas. Pero hace un año incursionó en la cocina japonesa haciendo una mistura de tapas y sushi llevando al Hirosushi-Rincón de Hiro a un nivel de innovación, creatividad y éxito fulgurantes, que ya cumplió un año sin que tuviera tiempo de inaugurarse.

A veces los cocineros suelen montarse en un caballito de batalla, de esos que puedan dar algún respiro económico, mientras van pensando y desarrollando sus verdaderas inclinaciones gastronómicas. Así nació Hirosushi, delivery de sushi y El Rincón de Hiro inicialmente para 12 personas, que en realidad era como la excusa para sostener en segundo plano a un restaurante y a DG (DeGusto) una empresa de catering. Detrás del proyecto estaban José Torrijos, María Salinas y Koldo Pizarro Asporosa.

A Koldo le tocó la responsabilidad sobre el sushi.  Y nos cuenta que empezaron “de una manera tonta, con una empresa pequeñita, para doce personas algo íntimo y con el delivery”. Pero poco a poco tuvieron que ampliar y aunque reconozca que todavía faltan muchas cosas se muestra “orgulloso de ver ahora lo que es Hirosushi, porque conseguimos todo esto en un año, con un presupuesto bajo y con carencias, porque teníamos carencias no somos gente que nos sobre la plata, somos trabajadores”.

Y en el ambiente gastronómico José Torrijos y Koldo son dos ejemplos de trabajadores. Dos de los que pasan mucho más tiempo en la cocina que ante el público. “Todo salió del puro trabajo y es impresionante lo que hemos conseguido. Son cosas que a mí me emocionan mucho, porque hemos comenzado con este cuartito pequeño y de la noche a la mañana estamos con capacidad para 30 y llenando. Y saliendo el delivery”.

Koldo se introdujo en el mercado asunceno de la mano de El Viejo Marino, donde pudo dar rienda suelta a su especialidad en pescados y mariscos. Sus platos de pulpo se lucieron luego en el Mburicao y luego coincidió con Torrijos en La Yaya Gourmet metiéndole mano a las tapas. En fin, todo españolísimo hasta que vino ahora a toparse con el sushi tejiendo con la cocina japonesa una relación que nos cuenta de la siguiente manera:

A la izquierda una tabla de sushi para eventos. Arriba un roll hot y abajo un nigiri de pulpo a la gallega. Una variedad de sabores y combinaciones impensadas.

“No somos el referente pero tratamos de salir de lo habitual. No quiero decir que acá haya mal sushi, hay un buen sushi para ser un país mediterráneo, cuesta mucho conseguir los productos. Tenemos muy buen sushi en Asunción, como hay muy mal sushi. Hiroshima es un referente del sushi a nivel tradicionalista. Está Sushi Club, que vienen ya con muchos años de experiencia desde Argentina, tienen su público y una calidad de producto que es excelente y hay muchos otros. Luego hay otros sushis que no llegan, no llegan a las expectativas que yo tengo, y algunos pensarán lo mismo de lo que hacemos”.

“El sushi que está hoy en auge en Paraguay vino desde Argentina y Brasil. Es un sushi hecho con queso crema. Eso era muy raro para mí después de haber conocido el sushi tradicional y me costó asimilarlo. Luego me fui haciendo al paladar. El sushi tradicional de Japón no lleva queso crema. Estaban los rolls hechos por los americanos que eran los uramakis revestidos con queso crema por fuera para que no se vea el alga que camuflaban con queso crema por cuestiones de gusto. Ahora ya estoy acostumbrado”.

En realidad, no sólo se ha acostumbrado, sino que a esas variaciones del tradicional plato japonés él también le metió su cuchara y fue haciéndose a la idea de que se trataba de algo similar a las tapas españolas. Esto lo explica así:

“La idea de la tapa, es concentrar mucho sabor en un bocado o en un trocito muy pequeño, sea una tortilla de papa, sea una aceituna, una anchoa. En el sushi sustituimos el pan por arroz y metemos la materia prima en el interior, puede ser un salmón, puede ser un arenque, puede ser una sardina, puede ser miles de cosas. Haciendo la equivalencia, estamos en un bocado pequeño, con una concentración de sabor. Y en ese punto ya hay una relación aunque sean dos cocinas totalmente diferentes”.

“Jugando con ese punto de vista es que nosotros hacemos, lo que creemos.  ¿Por qué no hacer un pulpo a la gallega en un nigiri? Si el nigiri es un pulpo normal y corriente con una cocción muy similar a la española aunque varíen en algunas cosas pero es totalmente compatible. Por qué no meterle pimentón de Cáceres o un aceite de oliva extra virgen. Es hacer una misturanza de sabores. No deja de ser cocina oriental con toques españoles”.

“Hay muchos restaurantes en España que están entre los mejores del mundo en sushi. Hay arroces en España que están entre los 10 mejores para sushi. España reúne las condiciones porque es un país arrocero por naturaleza, porque es un país de mucha costa, porque tenemos tres tipos de mar diferentes, el Atlántico, el Cantábrico, y el Mediterráneo. El consumo de pescado en España siempre fue importante porque era más barato que la carne, se consumía tres veces a la semana, aunque ahora  se ha dado la vuelta”.

“También es un país con mucho marisco y con una cultura gastronómica tremenda. Cada provincia tiene sus platos típicos, no es lo mismo comerte una paella en Valencia que comerte en Cataluña, no es lo mismo comer un bacalao al pil pil en Cataluña que comerte un bacalao en Galicia, es enriquecedor en todos los aspectos. Y lo del sushi está muy relacionado a esto, la gente fusiona mucho y ahora hay un boom tremendo en España con el tema del sushi”.

Koldo Pizarro Asporosa, María Salinas y José Torrijos, durante el reciente festejo por el primer aniversario de Hirosushi, El Rincón de Hiro y DG. Comenzaron como si nada y ni siquiera pensaron en hacer una inauguración.

¿Y cómo se dio tu relación con el sushi?

Desde que llegué al país, estuve 12 años en Ciudad del Este, donde trabajé para muchos negocios incluyendo el mío. Allí hay un montón de culturas metidas y un día me atreví a pedirle al señor Daniel, un japonés de Minga Guazú  que me enseñara a hacer sushi y lo hizo en tres días, a su manera a su estilo. Y como era cliente de una despensa coreana, la señora que era la dueña me enseñó a hacer sushi al estilo coreano. Así fueron mis inicios con el sushi. No soy sushiman pero algo sé, me he defendido, he hecho. No me puedo comparar con los sushiman que hay, son tremendamente técnicos, yo no tengo esa técnica pero me defiendo y lo hago.

¿Y dejaste la cocina española?

No, no. Tú sabes que el Rincón de Hiro tiene dos cartas, el sushi por un lado y tiene su gente, pero había que llenar el espacio, y teníamos una cocina preparada para otras comidas, otros tipos de gente. Tenemos platos muy interesantes, pescados, pizzas y un montón de cosas. Hemos jugado mucho con el ceviche, tiraditos, pescados interesantes como la merluza, el bacalao. Trabajamos el surubí de manera diferente y las carnes vacunas con temperaturas al vacío en cocciones prolongadas. No hacemos lo que todo el mundo hace.

¿Hacia dónde va Hirosushi?

No sé qué decirte. Se abren nuevos proyectos, nuevas ideas. Hirosushi seguirá manteniendo la línea, creo que es muy pronto para cambiar y para decir dónde va, hay muchas pretensiones. Se habla de habilitar otro local más al centro, se habla de mantener este también pero hay muchos proyectos. José, María y yo estamos en muchas otras cosas ajenas a Hirosushi. Estoy terminando unos proyectos alejados de la gastronomía, José está con otros proyectos también.

¿Cómo llegaste a Paraguay?

Yo me casé con una paraguaya. Viví con una paraguaya en España, me casé, al final terminé quedándome con Paraguay no con la paraguaya. Me gustó tanto el país que me quedé. Rehíce mi vida, en Asunción tengo una nueva pareja con la que me he casado tengo una niña que es paraguaya con cuatro años, hermosa lo cual me une a este país de una manera especial. Yo digo que soy más paraguayo que español.

Yo soy vasco, de Bilbao. Vengo de una familia de gastrónomos. Mi padre fue cocinero. Yo estudié cocina pero también ingeniería. A eso me dedicaba en España no a la cocina pero cuando llegué a Paraguay se invirtieron los roles. Tengo 51 años, soy más paraguayo que la mandioca, de aquel vasco que soy solo quedan las venas.