Los secretos del nuevo proyecto de Rodolfo

Recientemente, Tierra Colorada, cumplió siete años y su chef propietario Rodolfo Angenscheidt nos habló de su nuevo proyecto.

Desde hace ya algunos años, Rodolfo Angenscheidt tiene la idea de habilitar una parrillada. Su proyecto cobró fuerza en los últimos tiempos pero los trámites municipales para la construcción del local demoraron su concreción. Ahora, está en las etapas finales, pero pocos detalles se conocían acerca de la nueva propuesta del Chapori. En realidad, no hay muchos secretos en una parrillada pero Rodolfo le dará una vuelta de rosca para que su oferta sea diferente y novedosa.

Angenscheidt adelantó hace meses que su nuevo local se llamará Pozo Colorado. Estará ubicado sobre la calle Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor, como parte de un conjunto de restaurantes que se abrirán próximamente en esa cuadra. Las obras aún no están terminadas pero están entrando en la última etapa y si bien no existe fecha tentativa para la inauguración se calcula que estarán finiquitadas a más tardar para fines del mes de marzo.

Lo primero que nos dijo Rodolfo acerca del nuevo local es que será “sencillo y económico”. El local tendrá una onda rústica, con muebles al tono, nada de detalles de lujo. Tendrá un salón donde se podrá atender aproximadamente a 50 personas y un pequeño salón VIP. Tiene el detalle que los árboles que crecieron en el terreno no fueron talados sino que forman parte del entorno y algunos quedaron en medio del salón.

Respecto a lo de “económico”, Chapori hizo hincapié en que los precios no serán muy elevados, incluso menores a los ofertados en plaza, a pesar de que va a ofrecer un producto considerado gourmet en el mercado de la carne. La cocina será de carnes a la parrilla y las tradicionales guarniciones y ensaladas. Nos habló también que se ofrecerán algunos productos como guisos y comidas caseras para aprovechar mejor el producto que será utilizado.

Una vista de como esta quedando el local para el restaurante Pozo Colorado que próximamente habilitará Rodolfo Angenscheidt. Las obras están muy adelantadas y a punto de culminar.

La novedad principal que tendrá Pozo Colorado es que ofrecerá cortes de carnes Premium madurados en seco. Se trata de un proceso conocido como Dry Aged, que consiste en un sistema de reposo al que se somete la carne para su añejamiento progresivo en ambientes de temperatura y humedad controlados, durante un periodo de tiempo.

La clave fundamental del «dry aged» consiste en lograr una mayor concentración del sabor, que según los entendidos es incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío, y de textura más suave. La mejora de la carne se logra de dos modos, primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas, presentes de forma natural en la carne, que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. Siempre según los entendidos.

El proceso de maduración dry aged toma como mínimo tres semanas y provoca en la carne mermas de hasta la quinta parte del volumen total por la evaporación durante el secado y luego por la costra que recubre la carne y que debe retirarse antes de la cocción. Esta merma no existe en el sistema de envasado al vacío. Y la costra que recubre la carne madurada en seco es como la cecina que conocemos, que no es otra cosa que un proceso de secado de la carne al sol. Ese subproducto que queda de la pieza de carne dry aged será utilizado por el Chapori para cocinar algunos platos como los guisos que mencionamos más arriba para ofrecer una opción económica a los comensales.

Tenemos conocimiento de que en algunas parrilladas y churrasquerías que funcionan en nuestro país ofrecen carne madurada en seco, como una opción más y no como item especial. Pero en otros países, sobre todo en Argentina, los cortes dry aged son ofertados como una opción gourmet, especialmente en restaurantes de alto nivel que parecen que presentan platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que estén dispuestos a pagar un plus.

La maduración de las carnes que se utilizarán en Pozo Colorado estará a cargo del mismo local. Rodolfo informó que están llegando en estos días de Italia, los equipos especiales destinados a esta refrigeración especial.

Además Pozo Colorado tendrá la característica de que los comensales podrán ver y elegir los cortes que irán a consumir. Y anexo, al restaurante estará instalado una carnicería (como se llamaban antes), es decir un local donde estarán a la venta los cortes de carne dry aged para los clientes que deseen llevar los productos.

Un conocido chef, amigo del Chapori, nos había dicho en alguna ocasión que Rodolfo tuvo la visión de identificar un producto esencial de la gastronomía paraguaya, como lo mandioca, en torno al cual fue desarrollando una cocina muy valiosa para el consumidor local. Ahora, toma otro producto, tan caro al paladar paraguayo, para dar vueltas en torno a él tratando de encontrar nuevos itinerarios para el sabor.