Mistura, el restaurante de la parrillita

La parrillita en medio de la mesa. La carne asándose sobre las brasas mientras las guarniciones diversas esperan para el acompañamiento.

La parrillita es el centro de todo. El centro del concepto gastronómico; el centro de la puesta en escena y el centro de las mesas. No sabemos por qué la parrillita causa cierta fascinación. Será esa ancestral costumbre humana de ver asar los alimentos o es tan sólo por ser el recipiente de ese hábito paraguayo llamado parrillada completa. En el caso del nuevo restaurante Mistura el uso de ese adminículo se debe al pago de una antigua deuda.

Cuando Diego Velázquez y Roberto Lim, eran compañeros de colegio  -de eso hace unos 25 años- solían concurrir en grupo hasta el Mercado Cuatro para incursionar en las parrilladas coreanas que existían en el lugar. Los paraguayos no conocían esos lugares. Se caracterizaban por tener una parrillita en el medio de la mesa y los comensales asaban allí sus propios alimentos. Hoy día todo tipo de consumidores concurren hasta esos lugares.

Pero sigamos con los recuerdos de Diego: “La actividad era como partir con Rumbo a lo Desconocido. En los locales, nada de lo que estaba escrito en las paredes y los carteles estaba en español. El tema era picar, picotear, comer y comer y así nos pasábamos horas. Daba gustazo. Con Roberto, siempre dijimos que íbamos a tener un asado coreano. Pero no podíamos hacer un restaurante de entrada, primero nos metimos con Hippie Chic y apenas nos organizamos bien, encaramos este proyecto. Era una deuda pendiente”.

Las brasas se colocan en un habitáculo especial abierto en el medio de la mesa y encima se pone la parrillita. Estos utensillos fueron fabricados expresamente siguiendo modelos importados de Corea.

Mistura, Cocina Occiriental es como un homenaje a las parrillas coreanas. Se utilizó el concepto para crear una cocina mezcla de Oriente y Occidente, donde sin dejar de lado la gastronomía coreana se realiza una mezcla mundial de sabores que la incluye. Donde la experiencia gastronómica está íntimamente ligada a ese utensilio que ocupa el centro de todas las mesas del local. No hay posibilidad de escapar a su influjo porque no hay alternativas.

El tema de cocinar en la mesa de los comensales es una práctica de antiguo uso en algunos restaurantes de Asunción, como el caso del Sukiyaki, pero los japoneses utilizan una plancha en vez de la parrilla. Mistura se aggiornó a los tiempos modernos y para ello tuvo que resolver dos temas: uno, el uso de ingredientes más palatables para el consumidor local y dos, el tema del olor y el humo que esta modalidad genera.

Lo primero, resolvieron con la elección de un menú más universal y lo segundo con la instalación de un extractor de gran potencia. Del motor se extienden mangas que llegan hasta todas las mesas que culminan, en cada una de ellas, en una campana que funciona también a la manera de lámparas. Cada una posee un filtro especial y funciona individualmente. El resultado es que el humo no entorpece la actividad ni la visual entre los comensales y no queda rastro de olor alguno. Además los ductos y las campanas de acero inoxidable crean una atmósfera especial muy moderna, en la ambientación del local.

Se nota que la ambientación es bastante sencilla, pero esos ductos que penden del techo y las campanas de acero inoxidable que actúan como lámparas dan al lugar un toque de modernidad.

No es un restaurante tradicional. Porque implica que el comensal tenga cierta predisposición para interactuar más de lo habitual. Ya sea preparándose los bocados o intercambiándolos con los otros. La carne hay que asarla a la parrilla, el resto ya viene elaborado y tal vez algunos preparados hay que calentarlos. Nada que ver con el tradicional «yo me siento en la mesa de un bar y espero que el mozo me sirva». Increíblemente, se nota una menor utilización de los teléfonos celulares por la sencilla razón de que hay que mantener las manos permanentemente ocupadas en el menester de la alimentación.

“No podíamos hacer algo igual a lo que había, con una cocina coreana ortodoxa. Había que tener alguna ascendencia para venir a preparar un asado coreano o quien sea quien prepare las recetas. Nosotros le dimos nuestro toque, tenía que ser una mistura, el nombre con la comida, primero diseñamos la comida y luego sacamos el nombre. Lo mismo ocurre con los tragos, los vinos, tratamos de tener un poco de cada lugar e ir variando, cosa que en un mes puedas venir dos o tres veces y tranquilamente te encuentres con una propuesta distinta o sorpresa”, explica Diego.

Diego y Nati, dueños del restaurante junto a Roberto Lim, hacen las veces de maestros de ceremonia para explicar el procedimiento del servicio.

Entrando en materia gastronómica, la propuesta es la siguiente:  Siempre hay alguna sorpresa de cortesía como bienvenida. A nosotros, el día que fuimos nos alcanzó un vori vori (hacía fresco) picantón. Para las entradas presentaron las siguientes propuestas: Tempura de verduras grilladas; mini marineras de lomito, con salsa de mostaza; croquetas de carne; mbeju con toppings de mermelada de ají y empanadas chinas al vapor. Nos decidimos por las croquetas hechas de colita cuadril cocinada al vacío, por cinco horas, cortadas con cuchillo y apanadas con panko y fritas. Acompañaba una crema de aguacate con un poco de ají fermentado.

La barra de Mistura. Una especial atención le dan al tema de los tragos.

Para el fondo, estaban los cortes de carne que debían cocinarse a la parrilla: lomito vacuno, marinado en aceite de oliva, aceite de sésamo, salsa de ostras, salsa de soja, un toque de azúcar morena y aceto balsámico di Módena; tapa cuadril marinada en aceite de oliva, vinagre de manzana, aceite de girasol, sal y pimienta; Lomo de Surubí marinado en aceite de oliva, limón, sal, pimienta y perejil y camarones marinados en salsa de soja y mirin. Aparte de las opciones de carne vacuna mencionadas más arriba tuvimos la ocasión de probar también filetes de lomito de cordero y picaña. También están esperando incorporar a la carta los tentáculos de pulpo y lengua. Cada porción tiene 200 gramos.Todos las porciones vienen acompañadas de un variado set de guarniciones, aquello que los coreanos llaman banchan.

Los acompañamientos son los mismos para todos los tipos de carne y entre ellos podemos mencionar puré de mandioca; sopa paraguaya; manzanas verdes salteadas con manteca, roquefort y nueces;  papas con crema ácida, curry y azafrán; arroz quesú; tomates cherry quemados con ajo y albahaca; pico de gallo con cebolla caramelizada; quínoa con manzana verde, uva pasa y albahaca; salsa de morrones; tabule; pepinos agridulces, miso con castañas de caju y hierba buena y un pan de Karu. Es decir todo un seleccionado donde se puede apreciar bien eso de la mistura occiriental.

Según la tradición de los coreanos la manera de servirse es poniendo en la palma de la mano una hoja de lechuga extendida, en la cual se van depositando los cortes de carne asados a la parrilla untados en alguna salsa y acompañados por la guarnición elegida. Se toma la lechuga por los extremos tratando de formar una pequeña bolsa que después se lleva a la boca. También se puede utilizar el pan a manera tapa o brusquetta o simplemente servirse al plato. Cada comensal va armando su menú de acuerdo al tipo de carne elegido y acompañado de la guarnición de su preferencia. A medida que los acompañamientos o banchan se terminan, automáticamente son repuestos en forma ilimitada.

La forma tradicional de prepararse un bocado. Una hoja de lechuga en la palma de la mano recibe los ingredientes elegidos y después se cierra a la manera de bolsita para llevar a la boca.

Como puede apreciarse la propuesta gastronómica en sí es bastante sencilla. Buenos cortes de carne asadas a la parrilla acompañadas por guarniciones a veces comunes, a veces gourmets, dulzones, salados o picantes para justificar el apelativo occiriental de la cocina. Lo novedoso es que todo gira en torno a la parrillita, una propuesta poco común pero que no constituye una barrera a la hora de atraer clientes. “Lo normal es que yo Roberto o Nati estemos ayudando a cocinar la primera tanda, pero enseguida uno aprende y toma la posta ya que es una cocina rápida. Lo que vemos es que uno de la mesa siempre hace de anfitrión o de cocinero para el resto”, nos cuenta.

Los carta de postres todavía no está terminada pero uno puede acceder al volcán de chocolate que se hizo inmortal en Hippie Chic, pero como último acompañamiento siempre sirven una tanda de frutas frescas que ayudan a depurar y limpiar un poco el estómago luego de tan diferentes gustos y sabores de comida. Están analizando la posibilidad de preparar algunos postres a la parrilla, tal vez alguna fruta quemada, una piña asada, acompañada de un bocha de helado y eso lo esperamos probar en una próxima visita.

Uno de la mesa siempre hace de anfitrión o de cocinero para el resto.

Mistura le quiere dar un especial énfasis a los tragos. Tienen los clásicos, que figuran en la carta elaborados a base de whisky, vodka y ron. Después están los tragos especiales del día, que generalmente son tragos de autor. “De los 100 tragos que vendimos 2 fueron tradicionales y los restantes son tragos del día” revela Diego. Generalmente, los del día son uno seco y otro dulce. A nosotros nos tocó uno elaborado a base de corazón de níspero con mandarina, un sirope saborizado con sales y pepino. Y otro que contenía esencia de hierba buena, licor de arroz, tónica y almíbar de pepinos. Hay también diversos tipos de cerveza y la carta de vino se caracteriza por su corta lista pero donde se incluyen excelentes etiquetas de las cepas más comunes y las procedencias más solicitadas.

El local se caracteriza por su sencillez casi minimalista, pero no exenta de buen gusto. La utilización del sistema de extracción como un elemento decorativo da un aire de modernidad al ambiente. Las campanas de acero inoxidable que penden sobre las mesas asumen también la función de lámparas que con una luz cenital sobre las parrillitas inundan claridad hasta en los alrededores haciendo que la luz de ambiente sea menos intensa, creando una atmosfera especial en todo el local.

El restaurante se ubica en una antigua vivienda, ubicada sobre Ocampos Lanzoni casi Guido Spano, al lado de Pura Vida y enfrente de Pazzo. Allí estaba antes el local de una mueblería y para dar mayor funcionalidad al local gastronómico se tuvieron que echar abajo casi todas las paredes conservando el frente y agregando dependencia tales como cocina y baños.  En el fondo tiene un jardín onda “sauvage”. La decoración también es onda occiriental, con un poquito de aquí, otro poquito de allá.

Un hermoso patio en el fondo del local. No estaba habilitado el día que lo visitamos por el frio reinante.

Solamente caben 10 mesas rectangulares, todas ellas calculadas para seis personas, pero como no siempre se ocupan en su totalidad la capacidad habitual es para 40 personas. Los fines de semana casi siempre hay mucha concurrencia por lo que se recomienda hacer reservas. Este tipo de modalidad gastronómica hace que el servicio tenga una mayor duración y que la sobremesa sea más prolongada por lo que el restaurante no tiene una alta rotación.

Los precios oscilan de 28 a 40 mil en materia de tragos de acuerdo a su base alcohólica; de 80 a 95 mil las porciones de carne que ya incluyen los acompañamientos y entre 40 y 45 mil guaraníes los platos de entrada. El restaurante se abre de lunes a sábados desde las 20:00.