Costo y precio, el caracú en la gestión del restaurante

Los fracasos en gastronomía son todos atribuibles a una mala gestión o gerenciamiento. Y dentro de ésta, el desconocimiento de los costos y los costos ocultos, así como la incorrecta fijación de los precios del producto o servicio. Así señaló Jorge Ramallo, un experto argentino que la próxima semana dictará en Asunción un seminario el tema, en Carmelitas Center, organizado por Parafood International.

El seminario taller mencionado tendrá lugar el 17 de agosto próximo y tratará sobre el tema Costos y Precios en la Gastronomía. Aprovechamos la posibilidad de contactarnos con él a través del correo electrónico para plantearle algunas inquietudes sobre el tema del seminario de manera a ir conociendo parte del contenido que desarrollará durante el curso.

A menudo escuchamos de algunos profesionales involucrados en la gastronomía, que un restaurante puede estar lleno, pero igual perder dinero. ¿Cómo se explica esto?

Es absolutamente cierto y es uno de los riesgos más grandes. Si los precios fueron puestos sin tener conocimiento cabal de todos los costos puede suceder que al vender perdamos dinero o simplemente no ganemos, si cometo un error fijando un precio menor al necesario cuánto más venda, más pierdo.

¿Qué porcentaje del fracaso de los restaurantes puede atribuirse a un déficit en el cálculo de costos y fijación de precios?

En gran medida esto es así, los fracasos son atribuibles en su mayoría a una deficiente gestión y dentro de ello a un incorrecto precio, el desconocimiento de los costos de operación y los costos ocultos.

Los costos ocultos, ¿qué tan ocultos están? ¿Son determinantes? ¿Qué porcentaje de influencia tienen en las pérdidas o ganancias?

Están tan ocultos como cuanto no queramos verlos. Las fugas (hurtos), las mermas (errores de producción), los desperdicios (materia prima que se deteriora). Así como los llamados costos de oportunidad, que son aquellos en los que incurrimos al descartar alguna variable de inversión (como usar un local propio y decir que no pago alquiler). Debemos estar muy atentos a este tipo de costos ya que si no, pueden provocarnos un verdadero dolor de cabeza.

Solemos escuchar comentarios como que en gastronomía se gana mucho dinero. Algunos incluso, hacen el siguiente razonamiento. Si un restaurante me cobra 80.000 guaraníes por un bife de chorizo de 400 gramos, ¿cuánto han de ganar si un kilo de ese producto cuesta mucho menos que lo que me cobran por un plato? ¿Cómo se explica esto?.

Si, esta es la fantasía del que no conoce la gastronomía, en el precio de un plato no solo se contempla el valor de la materia prima sino que todo el cumulo de costos que implica brindar un servicio en un restaurante. El alquiler, los sueldos, los servicios, los innumerables imponderables, impuestos, etc. En general calculamos que en el precio de un plato solo entre el 30 y el 35% es materia prima.

EL CURSO

• El temario del curso abarcará los siguientes puntos:
• Realice correctamente el costeo de sus recetas.
• Aprenda a fijar precios que generen aceptación y sean rentables.
• Conozca los costos ocultos que pueden bajar su rentabilidad.
• Aumente el margen de ganancias.

El curso está dirigido a:

• Restauranteros.
• Propietarios.
• Chefs.
• Cocineros.
• Administradores del sector gastronómico.

Los objetivos son:

• Analizar las herramientas teóricas para la correcta fijación de precios.
• Aplicar conceptos teóricos sobre los datos reales de su negocio.
• Identificar los pasos y procedimientos para un adecuado costeo de las recetas y consecuente fijación de precios.
• Guías y supervisión a cada participante para el costeo de sus recetas y la adecuada fijación de los precios de su carta.

El profesional que tendrá a su cardo el desarrollo del seminario taller es el argentino Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group, especializado en asesoramiento, consultoría y capacitación de restaurantes, hoteles, casinos, fast food y comedores desde 1.980. Fue Director de varios Emprendimientos Gastronómicos y Socio-Gerente de Empresas Gastronómicas propias en Buenos Aires, conferencista Internacional sobre temas del sector, profesor de Establecimientos Educativos de Nivel Terciario y Universitario de Gastronomía, Hotelería y Turismo.