El futuro gastronómico paraguayo está en el pasado
Almudena Villegas Becerril, durante su participación en el FIMAG realizado en Asunción.
“Es posible reconocer en Paraguay una cocina personal y propia. Su avance será este, su progreso no se encuentra en redundar en cocinas internacionales mil y una veces repetidas, monótonas y a veces hasta siniestras. Su futuro está en conocer su pasado, en rescatar su personalidad y ponerla al día”. Así opina Almudena Villegas Becerril, historiadora, escritora y experta en gastronomía, quién recientemente estuvo en nuestro país participando de Foro Iberoamericano de Management Gastronómico (FIMAG).
Almudena escribió un artículo en la revista digital elazogue.com, en donde realiza un compendio de su experiencia gastronómica en Asunción. A fines del pasado mes de junio estuvo dictando una charla sobre Tendencias en los Equipamientos y Tecnología en la Gastronomía de Cocina en el marco del FIMAG organizado por Parafood International. Es presidente de Garum Gourmet, la primera consultora gastronómica de España orientada a empresas españolas e internacionales.
Además es una prolífica escritora, tiene cerca de 20 títulos publicados en su haber, algunos de ellos premiados en España. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía de España y de la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía. Una autorizada voz en toda Europa y por ende en cualquier otro país, como el nuestro. Aquí extractamos algunos párrafos del artículo mencionado.
“De Paraguay me ha sorprendido muy gratamente el inicio de la explosión gastronómica que comienzan a vivir y por el que se está produciendo una gran fascinación, como es natural. Es toda una aventura que aun están a tiempo de encauzar adecuadamente. Entre uno de los factores de mayor interés se encuentra la milenaria cocina guaraní, que se ha convertido en el origen de un movimiento representado en la gastronomía neoguaraní y que resulta de lo más atractivo de la actualidad paraguaya.”
“Porque frente a lo que ocurre en Europa, en Hispanoamérica existen etnias indígenas –como los achés, los ava guaraní, chiripás, mbyás, guarayos y muchos otros- que mantienen sus tradiciones, y con ellas el consumo de productos singulares y el uso exclusivo de técnicas manuales en sus preparaciones culinarias. Mantener viva esta parte de su pasado se convierte en una tarea de gran interés que enriquecerá su futuro. Pero lo más atrayente no ocurre en las ciudades sino en las localidades del interior como la selva de Canindeyú, donde los productos autóctonos comienzan a cultivarse más allá del consumo cotidiano de los tupi-guaraníes.»
“A raíz de la búsqueda de nuevos mercados para el vino argentino, la cocina paraguaya encontró un cálido nido que provocó una mayor oferta culinaria. Esto incitó en una segunda oleada que algunos se interesaran por las raíces, y fuera de la ciudad encontraron piña nativa, variedades de maní y maíz, elaboraciones como makychí, chastáka, ka`i ku`a (cintura de mono) o técnicas de ahumado indígenas de difícil reproducción. En realidad una auténtica maravilla, aunque compleja para ser repetida en un restaurante, de ahí la necesidad de renovar su concepto mediante otras formas, entre las que la cocina neoguaraní ha sido una excelente salida. Es una manera de mantener la alerta sobre la riquísima cultura paraguaya, y de que no releguen al olvido –por cercano y conocido- su patrimonio gastronómico.»
Pajagua mascada (Tierra Colorada), uno de los platos que probó Almudena Villegas durante su estadía en Asunción.
“Así, puesta al día y engalanada, es posible reconocer en Paraguay una cocina personal y propia. Su avance será este, su progreso no se encuentra en redundar en cocinas internacionales mil y una veces repetidas, monótonas y a veces hasta siniestras. Su futuro está en conocer su pasado, en rescatar su personalidad y ponerla al día. Una carambola que tienen que jugar bien, y no dejarse avasallar por las bondades de la cocina fácil, por la blandura de los preparados industriales o por el horror de los saborizantes artificiales. Desgraciadamente, el avance en el tiempo no siempre representa progreso, y en nombre de este se han hecho muchas sandeces injustificables, y en lo relativo a la gastronomía, de igual forma que en otros campos de conocimiento, barbaridades.
Su futuro está en conocer su pasado, en rescatar su personalidad y ponerla al día.
“Espero, curiosa e interesada, el florecimiento gastronómico paraguayo, la aparición de buena literatura y de trabajos de investigación sobre sus raíces, pero sobre todo, la respuesta de la sociedad. En Colombia se está haciendo un gran trabajo en este sentido que puede ser un referente para el Paraguay. Y espero también sus asados en el quincho, su yerba mate, su chipa guazú y su mandioca, al ritmo del melodioso acento de los grandes amigos que allí he dejado y que luchan por una gastronomía bien entendida, por refrescar y revalorizar su extraordinario patrimonio”.
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