La reivindicación del osobuco

25 julio, 2016
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El osobuco luce imponente. Sólido de hueso, tierno de carne y en lo profundo de esa pequeña cueva que se vislumbra en la cima, yace el caracú.

Durante años, décadas, en nuestro país, pasó postergado entre los cortes menores de la carnicería. Sufrió un injusto ostracismo, arrumbado entre esos montones de huesos y trocitos de carne, al que se llama puchero. Justamente, tuvo un gran protagonismo con el puchero, ese plato que era el pan de cada día en las familias paraguayas. Allí brillaba por su abundante carne y porque tenía el caracú. Hoy trepó a las mesas de la alta gastronomía.

Su pasado, indisolublemente ligado al puchero, le dejó una pobre imagen. Siempre tuvo una mala prensa. Casi casi se lo relacionaba con una comida humilde. Pocas veces lo vimos en los bares y restaurantes con un protagonismo propio e independiente. La situación varió, desde hace unos dos o tres años, cuando algunos de los varios cocineros y chefs españoles que trabajan en los restaurantes de la ciudad comenzaron a utilizarlo.

Pero con un nombre artístico diferente, ya que en la Madre Patria lo conocen como Jarrete. Y fueron ellos los que comenzaron a quitarle esa pobre imagen que tenía. En coincidencia, con el mayor uso de la carne de cordero, el jarrete de cordero comenzó a aparecer en las cartas y menús de destacados restaurantes, pero en forma esporádica y sin mayor trascendencia posterior en los hábitos de consumo de la clientela local.

Quizás el caracú de la cuestión estaba en el osobuco. En la identificación del plato con el nombre original de ese corte de carne. Llegamos así, a este año en que su presencia se hace habitual, en algunos de los mejores restaurantes. Y nos tocó la oportunidad de degustarlo en uno de los más renombrados: Tierra Colorada, en donde el chef Rodolfo Angenscheidt levantó una especie de pequeño monumento emplatado, en su nombre. Un tremendo zoquete, ese pedazo de carne y hueso, por cuya posesión peleábamos en algunas familias a la hora de comer el puchero. ¿Será que de esa práctica deriva la costumbre de pelear por el zoquete al cuál son tan aficionados los funcionarios públicos?

En fin. El Chapori nos contó que desde la creación de Tierra Colorada, siempre preparó osobuco ocasionalmente y siempre en la temporada de invierno, pero nunca formó parte de la carta, porque todavía no le había encontrado el punto exacto. Ahora, con el auxilio de las nuevas técnicas de hornos inteligentes, cocina al vacío y cocción lenta le agarró la mano que pretendía. El plato adquirió una identidad definida y alcanzó los méritos suficientes como para jugar de titular en el próximo menú del restaurante.

Osobuco

El plato en todo su esplendor. La carne unida por tendones y cartílagos. Una guarnición suave y que no resta protagonismo. Y el hueso con agujero.

El secreto estaba en la forma de cocción. Ahora se utiliza la cocina al vacío, 48 horas de cocción a 70 grados. Se cocina con puerro, zanahoria, hinojo, cebolla, todas verduras aromáticas que se mezclan con el jugo que larga la carne formándose una intensa combinación de sabores. El líquido resultante posteriormente se licua, individualmente para cada porción y se utiliza como salsa para cada plato.

“Todos los años lo hago en Tierra Colorada, desde que abrí, lo que cambió es la guarnición y vamos mejorando la cocción. ¿Por qué no en la carta?, creo que estuvo en algún momento, hace tres o cuatro años, pero ahora lo tenemos, le agarramos el punto”, dice orgulloso de su creación.

Servido al plato, tiene la apariencia de un pequeño monumento. El hueso con su agujero luce como un monolito, como una pequeña gran roca de hueso. Arrogante, casi agresivo a la vista. Causa impresión. En boca, como dirían los enófilos, también es un monumento, pero esta vez culinario. La carne que absorbió todo el sabor y la carga aromática de las hierbas, verduras y condimentos se deshace en forma de gajos y hebras.

Después de tantas horas de cocción adquiere un grado tal de terneza pero conservando relativa consistencia, sin llegar a la sensación de que es casi una gelatina, como ocurre cuando se cocina hervido (puchero) o estofado (guisos). Invita a morder incluso. La mezcla de carne, cartílagos y tendones provocan distintas texturas y sabores. No sólo una sensación plana y sin matices. Y además tiene una cereza, no en la parte superior y más visible, como en las tortas. Sino en lo profundo, en el interior del hueso. Allí espera el caracú, esa sustancia blanquecina, casi cremosa de un sabor intenso que se destaca no solo por el gusto sino también por sus cualidades nutritivas.

Instintivamente, uno piensa que el arroz quesu sería el acompañante ideal para este plato. Pero Rodolfo, que ya había experimentado con esta guarnición anteriormente, se decidió por una opción más delicada, tal vez para que no compitan tanto con el primer actor de la escena y que actúen asumiendo el papel de partenaire, ya sea en materia de sabor, volumen o texturas. Una polenta verde grillada, un puré de espinacas, zanahorias baby, cebollas caramelizadas y tomates concasse, constituyeron el suave cortejo que acompañó al potente osobuco.

Es imposible permanecer indiferente en su presencia. Es algo avasallante a la vista pero muy atrayente para el paladar.

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Otra vista del osobuco. Parece un paisaje orográfico.

HISTORIA DEL OSOBUCO

El osobuco es una palabra castellanizada que proviene del italiano osso buco. Quiere decir hueso con agujero. Este corte proviene de las partes altas de las patas traseras y delanteras de los animales vacunos. Normalmente se ofrece en las carnicerías con un corte transversal, es decir en rodajas de gran grosor, cinco centímetros, que dejan ver el hueso en el centro y en el centro del hueso el tuétano del animal, el conocido caracú.

El osobuco es un plato tradicional en Italia, donde existe una famosa receta de osobuco a la milanesa, no porque estuviera apanado, sino porque proviene de la ciudad de Milán. En Argentina, su uso es muy común y apreciado. A veces se extrae el hueso y queda una carnaza que se emplea para hacer guisos. En nuestro país, es un corte que se ubica entre los de precios populares.

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