Agostino deja el corazón en cada pizza

12 julio, 2016
agostino mostrando su pizza

Agostino Sambuco, utiliza sólo las manos para preparar la masa de la pizza. Nada de rodillo, porque le resta oxígeno.

En Nápoles, Italia, donde nació. Dónde nació él y dónde nació la pizza. La pizza no sólo es el pan de cada día, es una pasión, es un sentimiento. Cómo lo es el fútbol. Casi una devoción como lo es la admiración hacia Maradona. Nació y vivió en medio de las pizzas que hacían su padre y su abuelo. La pizza es su vida, su historia, casi una prolongación de su cuerpo. Por eso, para él sólo tres ingredientes son fundamentales: la masa, el tomate y el corazón.

En realidad, el primer ingrediente de la pizza para él es el corazón. “Es mi pasión” dice a manera de explicación. “Si yo no toco una masa durante una semana, es como si me faltara energía”, sigue justificando. “Tutto viene dal cuore”, insiste y agrega: “hacer la masa es como hacer el amor con una mujer, cuando la toco, cuando la hago, quiero tener calma, tener la mano limpia, y saber el momento justo de darle o quitarle agua”.

Se emociona cuando habla. Cuando habla con ese acento típico de los tanos. Con un vozarrón y gestos grandilocuentes. Una de las empleadas que trabaja desde hace poco tiempo con él le dijo: “Jamás vi un pizzero tan fanático como vos. Da gusto mirar”. Canta, baila, cuenta chistes le gusta hacer un espectáculo mientras hace la pizza. “A la gente le encante mirarme, a veces me dicen que soy más importante que la pizza”.

Agostino Sambuco, tiene 46 años y hace un año dos meses vino a Paraguay de vacaciones. Su señora, Virginia Yódice es paraguaya, pero de padres italianos. Durante su estadía aprovechó para visitar los restaurantes y pizzerías de Asunción y vio una gran oportunidad de negocio: en ningún lado encontró una pizza como hacen en Nápoles. Ni siquiera los italianos que viven aquí y se decidió a probar fortuna. Primero funcionó en una especie de garaje sobre la avenida Luis María Argaña, hacia Lambaré dónde al comienzo casi no hacía atención al público, pero después fue agregando mesas.

pizza ya hecha

Una muzzarella o mejor Margarita como le llaman los napolitanos. Tiene una masa fina, pero en los extremos se forma una especie de borde. Y se nota como queda chamuscado por efecto del calor.

Ahora habilitó recientemente un local sobre la calle Souza casi Charles de Gaulle, en Villa Morra, con mayores comodidades, un amplio espacio exterior con abundantes sillas y mesas y un pequeño salón interior decorado de manera muy sencilla. Con objetos de aquí y de allá que recuerdan a su querida Italia. Y con las infaltables camisetas de equipos de fútbol. “Tengo una camiseta de la Napoli, que usaba Maradona, tiene todavía el olor a sudor”, nos contaba orgulloso. Y a manera de información no sería recomendable llegar con una camiseta de la Juve, por lo que los liberteños que acudan con la indumentaria a rayas que utilizan actualmente sería recomendable que aclaren que es del equipo repollero.

El tano Sambuco comenzó a cocinar pizzas a los 13 años. Se levantaba a las cuatro de la mañana con su mamá, para preparar la masa. Pero también aprendió a cultivar y recolectar hongos blancos que se encargaba de llevar al restaurante Santa Lucia, en Nápoles.  Trabajaba con su tío que también se llama Agostino y con su abuelo también llamado Agostino. En las calles de la ciudad conoció a Virginia, su actual pareja de hace unos ocho años. Ella había ido para conocer los rastros de sus antepasados italianos y también para trabajar. Le metió parla que te parla y desde entonces están juntos.

Por problemas familiares, Agostino tuvo que abandonarlo todo. Vendió su casa y se fue con su pizza a otra parte. a probar suerte en otros países de Europa. Su primer destino fue España, pero la crisis económica que vivía entonces la península ibérica le hizo desistir de su propósito y emigró con destino a Polonia. Pero allí hacía un frío que pelaba lo que sumado a la añoranza que sentía por su mujer le hizo retornar a sus pagos después de unos cuantos meses. Y allí se origina la idea de venir de vacaciones al Paraguay. El resto ya lo conocen.

Ahora nos concentramos en la pizza. “Yo hago pizza netamente napolitana”. Nos aclara de entrada. La pizza fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO y existe en Italia una ley que establece que si no posees la nacionalidad italiana no podes tener un cartel diciendo que haces pizza italiana.

Agostino y su esposa

Agostino Sambuco y Virginia Yódice se conocieron en las calles de Nápoles hace ocho años y desde entonces están juntos. Ella es paraguaya, hija de padres italianos.

Adentrándonos en materia, nos cuenta que la masa para su pizza debe tener un reposo de 48 horas. Harina, agua, sal y levadura, hasta allí ningún secreto. Una gran diferencia está en el amasado. Para ello, Agostino usa las manos. “El rodillo mata la pizza, le quita el oxígeno, sale pesada, los dedos le dan un poco de electricidad, sale con borde fresco y liviano. Con el rodillo la masa sale como para una pascualina”. En cuanto al tomate, este producto debe ser fresco. No cocina la salsa y no le agrega otros ingredientes.

“Los otros productos pueden ser paraguayos, peruanos, colombianos, no importa, el pizzero tiene que saber usar estos dos ingredientes: la masa y tomate”, dice tajantemente.

Otro aspecto llamativo es la cocción. Usa un horno eléctrico especialmente acondicionado de acuerdo a sus exigencias. Llevan resistencias especiales que pueden generar un calor de 550 grados, con puertas de acero para no dejar escapar el calor y una base de cerámica con agujeros. Cada pizza tiene un tiempo de cocción de 1 minuto 30 segundos. Cuando la demanda exige mayor cantidad del producto, el tiempo de cocción se eleva a 2 minutos. Agostino llegó a usar nuestro famoso Tatakuá pero lo dejó de lado porque la leña que se utiliza para calentar produce un humo negro que considera que es pernicioso para la salud del consumidor.

La masa de la pizza es fina, pero por efecto de la cocción llega a formarse en ellas una especie de grumos, lo que hace que se originen naturalmente unos bordes alrededor de la pizza. Al igual que la base, este borde llega a chamuscarse levemente, por la acción del calor lo que da un característico color, olor y sabor ahumado. Muy diferente a la mayoría de las pizzerías que existen en la ciudad, salvo D`Alessandro, hasta donde sabemos.

“Muchos que fueron a comer a otras pizzerías me dijeron, Agostino vos tener que hacer la pizza que le gusta a los paraguayos. Señores yo soy napolitano, yo voy a hacer mi pizza no como la hacen en Paraguay. No vas a vender, me dijeron, no me interesa, la gente va a venir después despacio, va a notar la diferencia entre una prepizza y la pizza de verdad. Los que alguna vez viajaron por Europa, vienen a comer mi pizza, solo que va despacio. La gente ve la diferencia, y después me dice que es imposible comer otra pizza, no se puede comer, se nota la diferencia”.

La pizza muzzarella en Italia se llama Margarita, dedicada a la reina Margarita de Saboya. Aquí le cambiaron el nombre y le llaman muzzarella. “Yo acepto esto y cuando vienen a comer la muzzarela dicen que no es muzzarella, esto es un cuadro de Miguelangel, un encanto. Yo he revolucionado la pizza con albahaca, ahora todas las pizzerías lo están poniendo, antes le ponían orégano. Aquí yo no tengo orégano, a la única pizza que se le pone orégano es a la putanesca que tiene anchoa, alcaparra y ajo. En esa pizza, se pone orégano.

foto del local dos

Una parte del salón de la pizzeria. Bastante sencilla, con muebles rústicos y dónde cualquier objeto es utilizado como motivo de decoración.

La pizza que más piden en lo de Agostino Sambuco es la denominada Primavera, que lleva muzzarella de búfala italiana, tomate fresco, rúcula, parmesano y jamón crudo de Parma. El queso muzzarela de búfala lo fabrica un napolitano en Paraguay. “A veces viene gente que quiere mayonesa, kétchup, quiere con pollo y yo le mando a la China. Aquí no se puede pedir pizza mitad y mitad porque se pierde el sabor. Si cortas la pizza en cuatro pedazos diferentes no podes saborear el gusto de la pizza, la hago a veces, depende del gusto, no puedo hacer una cuatro quesos con la primavera, todo la cuatro quesos se va a la otra pizza.”

“No hago pizza de pollo con catupity por la salud de la gente, porque el pollo viene congelado, tenés que cocinarlo, lo congelo otra vez y después pongo al microondas para descongelarlo y al final va a la pizza, eso es mortal, por la salmonella. Mucha gente viene y me pregunta Agostino, que pizza me aconseja. Muy tarde a las once de la noche, no le voy  a aconsejar una pizza pesada, voy contra mi intereses, y le aconsjeo come una muzzarela que seguro iras a dormir tranquilo en casa.”

A veces viene gente que quiere mayonesa, kétchup, quiere con pollo y yo le mando a la China.

Hay pizzas con salmón, con caviar, una denominada Mojito que lleva una ralladura de limón, Cuatro Quesos, Pepperoni, de Mar y por supuesto la Napolitana. Este gusto lleva muzzarela, salsa, morrón, aceitunas, negras, albahaca. “La napolitana de acá, es cualquier cosa”, dice Agostino. En total hay un poco más de 20 variedades de pizza entre ellas una llamada Porfiria dedicada a la dueña del local que alquila, que lleva tomate confitado, panceta y rúcula.

Agostino abre todos los días menos los martes, desde las 19:00 aproximadamente. Los precios de las pizzas oscilan entre 50 mil y 80 mil guaraníes. El día que lo visitamos nos encontramos con Giacomo, otro napolitano como él, que era dueño de la pizzería Rosso Pomodoro, que estaba ubicado en Las Perlas esquina Teniente Zotti. “Yo reconozco que la pizza que hace Agostino es mucho más rica que la que yo hacía”, nos dice frente a su compatriota y Agostino se trenza en un abrazo con Giacomo en señal de agradecimiento por el comentario. Y así ha de ser, es cuestión de probarlo.

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