La Cabrera se lanza al vacío desde Paraguay

30 junio, 2016
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El Bife de Vacío, la nueva oferta del restaurante La Cabrera. Un corte original y bastante sabroso y tierno.

El restaurante parrilla La Cabrera incluyó un nuevo plato en su extensa carta de carne vacuna. Se trata del Bife de Vacío, toda una novedad y originalidad en nuestro país. Paraguay será el banco de prueba desde donde se experimentará para aplicar esa novedad en los otros locales que la citada marca argentina, tiene en diversas ciudades del mudo. Para verificar ese proceso estuvo recientemente aquí, el cocinero Gastón Riveira, creador y propietario de la marca.

El asado de vacío es un plato tradicional de las mesas paraguayas. Pero en La Cabrera se presenta de una manera original, en la forma de bife. El vacío es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. Su carne es fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja la membrana o el cuero que lo recubre. En medio de ese cuero van como dos pedazos de carne superpuestas como en capas separadas por fibras intermedias.

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Gastón Riveira, el chef argentino creador de la marca La Cabrera que actualmente tiene franquicias en Asunción y en varias ciudades del mundo.

El bife de vacío se obtiene separando “la pollera” de esa pieza. Esta parte tiene por lo general unos 850 gramos de peso por cada vacío entero y se divide en dos para obtener el bife de vacío. “Es como una entraña pero más gruesa con lo que conseguimos, terneza por un lado y mucho sabor”, nos dice Gastón, quien es considerado como el mayor innovador de la parrilla argentina. Su restaurante La Cabrera, figura entre los 50 mejores restaurantes de América Latina según la revista británica Restaurant.

Caramelizado por fuera, tierna por dentro, ese es el aspecto que presenta el bife de vacío. La caramelización se obtiene con mucho fuego en la parrilla y consiste en quitarle el azúcar que la carne tiene por fuera produciéndose un caramelo. “Por eso cambia de color”, nos dice Gastón. A la hora de probar el plato, se presenta con un grado de terneza y de sabor que son superiores. En lo personal, nos parece lo más aproximado que hay en plaza a la terneza y sabor de los asados de wagyu.

“Ya lo teníamos en mente, la gente pedía vacío y básicamente para complacer acordamos que teníamos que dar un vacío pero presentado de diferente forma  buscando que sea tierno, que sea jugoso. A diferencia de cuando uno corta el vacío entero, lo deja mucho tiempo en el fuego y es como que se recocina, pero son formas de cocinar. Lo que nosotros buscamos es jugosidad aparte de la terneza y la caramelización. Se puede cocinar con un vuelta y vuelta”.

La Cabrera tiene franquicias en Paraguay, dos en Lima, Perú; uno en Manila, Filipinas; uno en Rio de Janeiro, Brasil y otro en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Se está por terminar la construcción del local en el Distrito Federal de Ciudad de México. Además de los dos locales con que cuenta en el barrio de Palermo, en Buenos Aires, República Argentina. En este país, comenzó a ofrecer el bife de vacío pero los argentinos se mostraron un poco reticentes a cambiar los tradicionales cortes como el Bife de Chorizo y el Ojo de Bife, por lo que el nuevo plato no fue incluido en la carta.

Será en Paraguay, donde de manera oficial el bife de vacío entrará a formar parte del menú del restaurante, inaugurando un modelo que se buscará replicar en los otros locales que la citada franquicia posee en las mencionadas ciudades.

Generalmente los frigoríficos que proveen la carne suelen entregar el vacío entero. Pero gracias a las negociaciones que La Cabrera realizó localmente el bife de vacío es proveído por los frigoríficos locales. “Hoy Paraguay tiene un Brangus muy bueno, animales de dos años, criados a campo, bien alimentados, con 450 kilos bien redondeados. Ese es el formato que nosotros pedimos como punto de partida para la materia prima. En base a eso, fuimos corte por corte pidiendo específicamente que es lo que nosotros queríamos”.

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El corte del Bife de Vacío, exhibiendo un color caramelo por fuera y un color rojo por dentro. Bastante jugoso y tierno. Y a la derecha y abajo el corte en crudo.

Hay que agregar que la carne utilizada como materia prima en La Cabrera es un producto madurado durante unos 25 días. “Usamos el método de la maduración en bolsa, que le aporta terneza y mayor jugosidad a la carne. Cuando madura sin bolsa, con sal del Himalaya, uno tiene una merma del 25 por ciento, pierde jugosidad y cuando uno lo cocina por ahí termina perdiendo es el 40 por ciento del kilaje”.

Gastón que aprendió el amor y el oficio por la cocina de su abuelo, estudió gastronomía en la escuela de Alicia Berger en Buenos Aires y de allí emigró a Europa para perfeccionarse y trabajó en grandes restaurantes del Viejo Continente. Cuando volvió a su país, se decidió por montar una parrilla y fue el que le dio una vuelta de rosca a este negocio. Su éxito a más de la calidad del producto se debe a  lo que él denomina la experiencia La Cabrera.

“Está dada en una conjunción de mística, misterio y mito, y si hablamos de mito, hablamos de la cultura MAS, Menú, Ambiente y Servicio. Eso es la experiencia, es decir un menú diferenciado, servicio diferenciado, y ambiente diferenciado. Si hablamos de ambiente, somos barrocos, de menú somos carne, pero somos cocineros, estamos muy encima del ingrediente y la calidad del producto. Nos basamos en la calidad de los ingredientes, es fundamental para que el lugar sea exitoso, es la base de todo”.

Y no podíamos dejar de preguntar cómo veía el desempeño de La Cabrera en Paraguay. “La Cabrera Asunción es una de las mejores parrillas, dentro de la cadena es la mejor”.

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