Restaurantes: La buena compra asegura el 50% del éxito

Jorge Cerna, de Perú; Rodolfo Angenscheidt y Néstor Filártiga, de Paraguay junto a Jorge Ramallo de Argentina, en el Foro Iberoamericano de Management Gastronómico iniciado hoy.

“La buena gestión de las compras garantiza el 50% del éxito de un restaurante. Una mala gestión asegura el 100% del fracaso”. La expresión corresponde al peruano Jorge Cerna del Cordon Bleu de Perú, quien fue uno de los disertantes en el Foro Iberoamericano de Management Gastronómico que se inició hoy en el Carmelitas Center. También disertaron el argentino Jorge Ramallo (FoodService Consulting) y Rodolfo Angenscheidt de Paraguay.

Es la primera vez que reúnen en un encuentro de esta naturaleza en nuestro país, tan destacados exponentes de la gastronomía internacional y nacional. Mañana, miércoles se prevén las disertaciones de Almudena Villegas de España, Martín Blanco y Damián del Visso, Argentina, y Oliver Gayet de Paraguay.

Cerna al ampliar sus puntos de vista acerca de lo expresado manifestó que “en un restaurante lo que se ofrece son alimentos y siempre la calidad de los mismos va a ser la razón fundamental para poderlo vender. La calidad de los productos y el precio dependen del área de compras. El producto debe ser bueno para que el resto de las responsabilidades sean continuadas”.

Todas las charlas tuvieron una profundidad y un alto rigor profesional, de acuerdo a los kilates de los disertantes. Siendo que es imposible abarcar en su totalidad las conferencias, en este espacio, presentamos varios resúmenes y frases enunciadas por los disertantes que consideramos son las más atinentes y llamativas. Las exposiciones estuvieron seguidas de un panel en el que también participó Néstor Filártiga, presidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY).

JORGE CERNA. Cordon Bleu. Tema: Tendencias de Management y Finanzas de Negocios Gastronómico:

• Mantener un mínimo de stock es lo recomendable. Tener disponibles solo los productos que se van a usar. Ya no es bueno eso que es mejor que sobre, antes que falte. Invita al derroche.
• En la cocina, una buena mise en place asegura el 50% de éxito en la producción.
• Las nuevas tendencias: menú degustación, carta maridaje y comida sana.
• Vemos plata todo el día y creemos que ganamos, y a veces no volvemos a ver, debemos saber lo que ganamos.
• Hay que identificarse con algo. Tratar de mantener el mismo «producto» y usar los mismos insumos. Que no haya variación.

JORGE RAMALLO. Tema: Tendencias en la Gestión del Talento Humano.

• La satisfacción del equipo es tan importante como la satisfacción del cliente externo.
• Primero, se necesita un equipo humano, segundo que esté integrado por profesionales.
• Si no es bueno el capital humano, corro riesgo de perder dinero en el resto de la operación.
• Hay que sacar lo mejor de cada una de las personas que trabajan con nosotros.
• Una mayor eficiencia, obtiene mejores resultados.
• No busquemos autómatas, busquemos gente capaz de dar ideas y pensar.
• Hay que tener la valentía de reconocer los propios errores.
• La mayoría de los fracasos en un restaurante se deben a la mala gestión del propietario.

De izquierda a derecha, Rodolfo Angenscheidt, Carlos Micosi, Jorge Cerna, Néstor Filártiga, Jorge Ramallo y Almudena Villegas.

RODOLFO ANGENSCHEIDT. Tierra Colorada. Tema: Tendencias en la Gestión del Talento Humano.

• Somos todavía vírgenes a nivel de la profesión. Acá forman chef en dos años y la realidad es que con muchos años de trabajo recién uno se convierte en chef.
• Comida francesa, en Francia; comida italiana, en Italia; comida china, en China; comida paraguaya en Paraguay.
• El ceviche, el gazpacho se conoce en todo el mundo. Dentro de un par de años tal vez se pueda comer sopa paraguaya, un payagua en algún lugar del mundo.
• Insisto en la gastronomía nacional, que los restaurantes tengan en su menú comida típica.
• Insisto en el trabajo día a día, en el estudio. Insisto en invertir plata para comer. Yo invierto mucha plata en mi paladar.
• Es mucho más difícil la gastronomía en Paraguay. Tenemos mandioca, zapallo, batata, una de las mejores carnes del mundo, pero no tenemos 100 y picos tipos de pescados, 50 tipos de champiñones.
• Es fundamental ser honesto, es fundamental tener buen producto.

NESTOR FILARTIGA. Presidente de ARPY. Participante del panel debate.

• Muchos creen que se reciben de chef pero se reciben de cocinero, pero pretenden ganar sueldo de chef.
• Asunción tiene la misma cantidad de habitantes desde hace 10 años, el exceso de oferta gastronómica que hoy tenemos no está sustentado en la población.
• El mismo segmento de consumidores tenemos que compartir muchos más locales, por un tiempo lo vamos a compartir todos pero no por mucho tiempo.
• Desde el punto de vista del consumir es ideal, porque tiene un montón de opciones a las cuales recurrir de acuerdo a su gusto.
• Desde el punto de vista de los empresarios es una situación que nos obliga a ser creativos, a encontrar ofertas atractivas para el consumidor y no todas las veces se puede llegar al volumen de negocios que pueda sustentar la rentabilidad.
• El mercado de la mano de obra se ha desvirtuado. Hay locales que están por abrir y todavía no tienen personal.
• En la parte de servicio a la gente no le gusta el trabajo que hace, casi lo hace por obligación porque no tiene otra cosa que hacer.
• A abril del 2015 había 1340 locales gastronómicos en Asunción,  calculamos que este año terminamos con 1450 locales.