Buscando seducir a España con el sandwich de lomito

Natali Melot preparando una versión de cuatro minis sandwiches de lomito. Un plato con el que trata de conquistar al público español en su restaurante, ubicado en las afueras de Madrid.

Se fue de vacaciones a España y se quedó a vivir. Cómo lo más fácil era trabajar en restaurantes se puso a laburar en uno de ellos. Le tomó el gusto a la gastronomía. Se convirtió en profesional y doce años después montó su propio restaurante: La Cocina de Dulcinea dónde trata de fusionar nuestra comida típica con recetas internacionales. Uno de sus platos principales está inspirado en un clásico callejero de nuestra ciudad: el sándwich de lomito de Bartolo.

“En el 2004 vine a visitar a una hermana que llevaba viviendo aquí hacia un año. Ella trabajaba en hostelería y estaba estudiando para ser sumiller y me quedé. Empecé a trabajar como ayudante y office en un restaurante”, así empieza el viaje que inició Natali Melot Piñanez. Hace pocos meses habilitó su local gastronómico, en Tres Cantos, un distrito ubicado en las afueras de Madrid y desde allí ella nos cuenta su historia.

“Tengo 30 años, estoy casada con un español Carlos Sánchez Bertoncini, y tenemos una hija que ya tiene casi dos años Carla Sánchez Melot. Lo conocí trabajando en un restaurante en donde el vino como camarero. Ya tengo la nacionalidad española y mi hija es española. En Paraguay, trabajaba en la costura, diseñaba bordados para la conocida tienda de alta costura Las Buttners y el taller de alta costura de mi mama Nidia Melot.

Salón del restaurante La Cocina de Dulcinea, ubicado en el distrito de Tres Cantos, en Madrid, España. Propiedad de Natali Melot, una paraguaya de 30 años que se inició en el negocio de la hostelería en la Madre Patria.

“Acababa de terminar el colegio cuando vine a España con 18 años. Quería estudiar diseño de moda. Pero al quedarme a vivir aquí no hubo otra cosa que la hostelería para comenzar a trabajar y descubrí que la cocina es como la moda. Siempre hay que actualizarse, diseñar, crear y tener buen gusto. Porque al igual que una novia no puede casarse sin su vestido, una boda no puede celebrarse sin un banquete. La presión y las horas de trabajo son las mismas. Y nunca deja de ser una moda, es un talento, una vocación que tiene que gustarte.

“Después de trabajar 12 años en hostelería tengo mi propio restaurante. Me gustó la cocina, tuve la suerte de trabajar en un buen restaurante con Pedro Larumbe y el campeón de España, el chef Jesús Almagro, donde empezó mi pasión por la alta cocina. Más que estudiar, trabaje muchísimo y adquirí experiencia. Seis años después, terminé siendo jefa de partida en el restaurante atelier Belge con el chef Etienne Bastaits que tiene Estrella Michelin. Estuve allí encargada de practicantes que llegaban de México y 10 años después abrí mi propio restaurante.

“Me cambié de trabajo el pasado diciembre del 2015 para emprender un nuevo desafío: empezar de cero un restaurante. Me contrataron como jefe de cocina y en enero presente mi proyecto al que era mi jefe. Aceptó venderme el 50% de la sociedad. Y acepté. Me gustó el local, la ubicación y vi como una oportunidad, de por fin trabajar por mí misma. Yo tenía mis ahorros y además aquí los bancos te dan muchas facilidades a los emprendedores cuando eres constante “domiciliando” las nóminas en el banco (se refiere a los depósitos automáticos de los sueldos y salarios que uno percibe).

El frente del restaurante. Allí sirven a la hora del desayuno, del almuerzo y la cena.

“Siempre dije que iba a fusionar platos de mi país con platos internacionales, porque mi carta no deja de ser internacional, ya que no solo trabajo con género español. Es curioso, como aquí utilizan mucho las mermeladas, confituras o membrillo para los quesos. Yo puse una tabla de queso con dulce de batata por ejemplo. Y gusta bastante. Las milanesas de berenjena con miel de caña. Que yo los llamo en términos de España, escalopines de berenjena. Para ellos eso es delicatessen.

“Y nuestro lomito. Conté la historia de lo que significa para mí (ver más abajo). Mis recuerdos y la esencia de un lomito que para ellos es sacrificar una buena carne para un sándwich. Por eso fue como un desafío para mí. Pero al final consigue tener éxito. Poco a poco,  mucha gente viene solo para buscar el lomito. Somos el único restaurante con algo así. Minimizé también en cuatro mini lomitos para compartir. A parte del lomito normal. El grande. La receta de mi lomito lleva pan a leña, mayonesa, tomate, lechuga, jamón york, queso de sándwich, lomo bajo de vaca, y huevo frito.

“En la carta, yo me centre en platos para compartir. Tengo desde tabla de jamón que es española,  como el foie casero que es francés, las pitas que son turcas hasta nuestro lomito. Mi carta es internacional con mucha fusión. Necesitaba que todo sea original para que sea exitoso.

“El restaurante tiene capacidad para 38 comensales. Es íntimo y va gente a las que les gusta degustar y beber buenos vinos. Clientes muy exigentes y críticos, ya que estoy en un barrio de nivel alto. Funciona bien la gastronomía, esa gente no baja hasta Madrid, viene a disfrutar allí, Tres Cantos es muy residencial y muy familiar.

“A la hora del almuerzo es cuando mejor funcionamos. Porque estamos a una calle de un parque tecnológico de empresas y damos de momento hasta 75 comidas diarias, porque no tenemos más capacidad, estamos a espera de autorización para la obra de una terraza climatizada y tener más lugar. De momento es nuestro tope. La gente tiene media hora para comer así que comen y se van. El restaurante inicio en febrero, también tenemos servicio de cocteleria.

“Siempre voy a Paraguay, no pasan dos años, mi familia también viene. A veces voy más de una en un año. Gracias a Dios. Ese lujo me doy después de cinco años que tarde en volver la primera vez. Mis recuerdos son de la adolescencia, tenía muchos amigos, salía bastante y siempre caía un lomito. En los últimos cuatro años, me sorprendió el cambio y la cultura gastronómica de Paraguay. Antes comer un sushi era cosa de locos. Ahora el Sushi Club es la moda.

“Me impresiona la cantidad de personas que empezaron a dedicarse a estudiar cocina. Eso alentó a  abrir puertas de restaurantes, mas cultura en vinos. Me encanto, sentí mucho no vivir en este tiempo y con mi experiencia en Paraguay. La última vez que fui estuvimos en varios lugares muy originales, como también en sitios donde la carta o la comida empiezan a ser diferente.

Natali y su hija Carla de casi dos años.

“Como el restaurante Veranda o Mokai, o Paisa Cabana. Me sentí feliz porque Paraguay no tiene nada que envidiar de originalidad o cultura gastronómica.  También me gustó mucho la iniciativa de abrir sitios de comida tradicional. Estuve en el restaurante Kamambú”, nos dice finalmente Natali.

Este es el texto que Natali da conocer a sus clientes acerca del sándwich de lomito.
Transmitir mis recuerdos de adolescente, minimizando el popular sandwich de lomito de la capital donde nací, disfrutar de la familia, de los amigos, mis primeros pasos sobre Brasilia, Asunción Rock, Mouse Cantina, Coyote, After, Dejavu, Galería Colonial, fiestas electrónicas con Julio Ayala y ese lomito de Bartolo que me devolvía a la vida.  Lloré y reí sobre un lomito, aprendí y me hice fuerte, para que 11 años después de que dejé mi tierra, pueda fusionar toda mi experiencia en la cocina mediterránea con algo tan sencillo y tradicional. Quiero que vengas con tus mejores amigos, rías, vivas, sueñes y disfrutes. Este bocado solo te puede dar instantes de felicidad, que aproveches.