Cocinero de alma, chocolatero de corazón

31 marzo, 2016

cocoEs un caso excepcional. Casi un prodigio. Reúne las cualidades de un gran cocinero y un excelente pastelero. Lo asombroso es que lo sea, a la edad de 27 años. Lleva 16,  vinculado a la gastronomía habiendo comenzado a estudiar a los once. En su corta existencia ya adquirió mucha experiencia docente y a los 19 ya era jefe de cocina de una empresa líder. Hoy es embajador en nuestro país del chocolate belga  Belcolade.

Jorge Daniel Leiva Blanco, más conocido por Coco, es uno de los profesionales top de nuestro país, aunque su juventud parece contradecir que haya podido adquirir tanto conocimiento y experiencia. Nos recibió en su coqueto departamento del barrio Herrera con esa actitud gentil que lo caracteriza. Ajeno a todo intento de soberbia, su personalidad trasluce una notable humildad y se muestra muy agradecido hacia quienes le ayudaron a llegar al sitial profesional en el que se encuentra.

Su historia gastronómica comienza a los once años.  Le pidió a su mamá que por su cumpleaños le regale un curso de cocina. Hizo uno corto y después pasó a estudiar con Sarita Garofalo. “Pasé con ella toda una vida. Es como mi mamá en la gastronomía”, recuerda. Estudió cuatro años con ella.

A los 15 años, ganó el concurso nacional de cocina Clara Benza de Garofalo entre 300 postulantes. “Fue la experiencia más linda de mi vida gastronómica”, comenta. Corría el año 2006. Así obtuvo el derecho de representar al país en un concurso internacional realizado en Santa Cruz, Bolivia. “Yo odiaba la pastelería”, nos dice. Pero Sarita lo entrenó y ante representantes de 35 países su presentación salió segunda. Luego, el Centro Garofalo le dio una beca completa y a partir de allí Coco comenzó a acompañar a Sarita a todos los congresos internacionales a los que concurría. “Es mi ídola máxima”, interviene.

Cuando terminó sus estudios en Garofalo, tuvo primero que finalizar el colegio para obtener el título porque se requería, como requisito, el bachillerato terminado. Mientras, siguió estudiando y fue enviado a capacitarse en importantes centros de estudios en Buenos Aires. “Ellos vieron un potencial en mí y tomé vuelo”. Se capacitó en todo lo que era pastelería y chocolatería. A su vuelta, con su capacitación y los conocimientos que Sarita traía de sus viajes armaron un programa base a nivel nacional, justo en momentos en que las escuelas comenzaron a abrir la carrera de pastelería.

Después de algunos años de ejercer la docencia en el Centro Garofalo, Coco se interesa en el tema de la producción. Quería poner en práctica lo que había aprendido. Y deseaba comenzar desde abajo, pero tuvo la “mala o buena suerte” de que siempre lo ponían a la cabeza de algo, o en un escritorio para generar ideas y lo alejaban de la producción. Pero, llegado el momento, empezó a descubrir otros aspectos de la gastronomía: conocer gente, restaurantes, armar cartas, formulaciones y confiesa que tenía mucho miedo. A los 19 años, fue nombrado Jefe de Cocina de una de las empresas líderes de nuestro medio y de allí en adelante trabajó en muchos lugares y se inicia con el tema de las asesorías, desde helados hasta carta de restaurantes. Y también fue profesor en el IGA, que era el boom en ese momento.

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Coco Leiva junto a sus colegas Salym Leyzman y Bruno Peroni, en una de sus facetas, colaborando con eventos gastronómicos solidarios.

¿Y ahora cuáles son tus principales ocupaciones profesionales?

Estoy como embajador del chocolate belga Belcolade. Firmé contrato con Puratos Internacional por dos años, y estoy postulando para ser embajador regional, pero no tengo la edad, 30 años, para ser nombrado. Fuera de eso, estoy en un proyecto con Jorge Cardozo para montar una pastelería y catering de encargo, tipo europeo. Después de mucho tiempo, me decidí armar algo así, porque siempre uno busca una persona que tenga la misma pasión.

¿Qué hace un Embajador?

Hablando mal y pronto. Ser la imagen del producto. Estamos haciendo capacitación a nivel nacional de lo que es el uso del chocolate. Por eso, paré mucho la parte de cocina. Queremos hacer conocer el producto. Acá, cuando hablamos de chocolate hablamos de cualquier cosa, el chocolate es un producto que es único, existen miles de marcas pero el chocolate es uno solo, puede tener más o menos azúcar, mas vainilla, mas leche, más amargo lo que sea, pero es uno solo.

¿Entonces?

Cuando me llamaron, era un desafío de locos. Porque el chocolate se funde a 32 grados, y nosotros tenemos 40 o 45 grados sin problemas en el verano. Me asusté porque de chocolatería sabía casi nada, me metí de caradura y de empírico. Tuve buenos maestros y el gran desafío era empezar a educar sobre lo que es su utilización, más allá del consumo. Al ser Belcolade, un producto mucho más costoso, se dificulta el tema de la comercialización, hoy en día los chocolates que se utilizan frecuentemente cuestan 15 mil guaraníes el kilo y hay productos que cuestan sobre los 60 mil, hablando de materia prima. Tenía que convencer al comerciante para que deje de comprar el más barato y que compre un producto cuatro veces más caro.

¿Cómo se distingue un chocolate bueno de otro que no le es?

Con el sabor y la calidad. Cualquier persona puede apreciar. Primero, un buen chocolate se funde al paladar, no hay que morder, nunca. Segundo el aroma, es un aroma a cacao tostado y cuando el chocolate no tiene aroma es porque es un producto sintético. Entre lo que es un símil chocolate y un chocolate de verdad, lo que varía es la materia grasa. Un chocolate puro esta hecho en un 100% a base de manteca de cacao, grasa propia del grano. Cuando se quiso traer todo ese concepto de producción a América, es decir a países calurosos, lo que hicieron fue retirarle esa grasa madre y agregarle aceite hidrogenado, lo que hace que el punto para derretirse sea mucho más alto. Estamos hablando de 32 grados contra 50 fácilmente.

Por otro lado, la utilización. Todo chocolate tiene que pasar por un proceso de templado, se hace con mármol, jugando con cantidades derretidas y cantidades sólidas. Sin embargo, un símil chocolate se derrite y se usa directo. Cantidad de veces me llamaron y me decían tu chocolate no anda no sirve; fueron porque no templaron y mucha gente que hace figuritas en su casa lo meten en la heladera, sacan y se cae. Siempre se van a caer si no tienen el proceso del templado.

A ver, ¿cómo es eso?

La dificultad del chocolate es el templado, que es un proceso que hay que hacer indefectiblemente. La gente no hace; sin pasar por diferentes temperaturas y estabilizarlo en porcentajes de temperaturas y cantidades, el chocolate no solidifica. Yo puedo derretir y nunca más se va a endurecer si es que yo no hago eso. Si meto en la heladera va a quedar sólido, pero al retirar a la menor diferencia de temperatura se va a caer, es como una pared de ladrillo y cemento que tiene que estar enlazada en proporción y temperatura.

Acá los grandes restaurantes trabajan con símil, no puede ser, pero nos estamos educando de a poco, cuando uno come el verdadero chocolate y después come un símil, rechaza el símil. Hay muchas personas que se animaron a pasarse a la calidad superior y les va muy bien. Visualmente, si uno no está en el rubro, no se va a dar cuenta, el paladar es el que define la variedad y la calidad de lo que está comiendo, el único juez cien por cien.

Si bien yo soy cocinero, la industria me empujó a tirarme en un rubro que estaba libre, el tema de la pastelería. Acá no había pasteleros, había confiteros. Un pastelero es mucho más amplio, la confitería es el arte de la pastelería, si hablo de pastelería estoy hablando de chocolate, helados, masas, panadero pero el cocinero tiene que saber hacer todas cosas que te cite, el pan, postre, helado, etc. Para ser chef uno tiene que tener idea por lo menos.

coco en vive la vida

Aqui aparece junto a sus compañeros del programa de televisión Vive la Vida, en donde esta a cargo del bloque de cocina.

¿Pero a vos te identifican a veces más como pastelero?

Mi formación como cocinero es mucha más amplia, es muy difícil que encuentres un cocinero que haga las dos cosas, no siempre hay equilibrio. Yo creo que la pastelería es más visual. Vos mostras algo dulce y eso apetece desde las siete de la mañana hasta la madrugada. Si mostras una carne asada no te va a estirar si son las cuatro de la tarde. Cuando comencé a jugar un poco con esto, en las redes sociales, me decían que era más pastelero que cocinero, se ve más a lo mejor eso o la gente lo guarda más en la memoria.  Los dulces son siempre el premio pecaminoso, no son necesarios nutricionalmente hablando, es increíble como fija en ciertas personas esa sensación.

¿Y qué te gusta más trabajar lo salado o lo dulce?

Me gusta el desafío de poder hacer las dos cosas, podemos empezar con una cena o con un menú donde van saliendo las entradas, los platos principales y después lo dulce. En cualquier trabajo que hago trato de mantener el equilibrio, si voy a tener un postre increíble lo otro tiene que ir a la par.

Generalmente siempre me encargo de lo salado y lo dulce en los trabajos que tuve y si el trabajo es muy grande entonces recurro a otras personas. Me pasa mucho que trabajo con colegas de afuera, cuando vienen hago con ellos la parte de dulce. Trabajo con industrias grandes, me podes llevar a un hotel cinco estrellas o a cualquier otro lugar.

¿Cómo ves al consumidor paraguayo?

Hay una innovación interesante y un crecimiento del paladar. Mucha gente dice que el paraguayo no sabe comer. Yo te digo algo, el paraguayo tiene miedo a gastar para experimentar. En el Centenario miles de veces que hacíamos algo innovador, la gente encantada comía, pero te encontrabas con esa misma gente en una producción o en un salón de ventas y ofreces algo más o menos a similar, y te dice que prefiere lo clásico por más que cueste lo mismo. No es el precio, es el tema de experimentar, pero ahora estamos muchos más abiertos.

¿Y qué opinás de nuestra gastronomía?

Creo que estamos en un momento de experimentación, hay mucha riqueza de conocimiento que hay que aprovechar, léase de alumnos, miles de colegas que están estudiando afuera, riqueza de ingredientes, oportunidades de mercado, oportunidades laborales, pero lo mejor de todo vendrá dentro de unos años más porque vamos a comenzar a depurar. Vamos a empezar a descartar todos los firuletes.

Creo que estamos en un desarrollo, en una transición bastante positiva, como que nos estamos preparando para afianzar lo que va a ser una gastronomía nacional paraguaya obviamente con influencia de afuera porque todavía estamos buscando esa identidad. Tenemos ya el bistró, tenemos el bar, tenemos  el restaurante, las cosas que son al paso, la onda hippie, tenemos los trucks, todo lo que ya hay en el mundo ya tenemos, entonces lo que vamos a hacer es buscar nuestra identidad.

Lo lindo de todo esto, es que como somos pocos, rápido nos enteramos de todo, entonces entre todos ayudamos a formar ese concepto y está bueno porque al existir mayor oportunidad hay más empleo y me di cuenta en este tiempo que el rubro se fue jerarquizando desde lo que sería el perfil del negocio y el perfil del personal que está atrás, los sueldos aumentaron, las responsabilidades sociales se cumplen y se exigen.

¿Tenes alguna meta en especial?

Siempre vi gente trabajando de forma incómoda sin la formación y era muy triste ver como se traía personas de afuera para capacitar a los empleados. Algunos traen colegas del extranjero que cobran, lo que yo cobró en tres años. Hacen un show que dura quince días y no les importa el desarrollo de lo que sería la gastronomía. No les importa que los pasos se respeten no les importa que las personas aprendan de verdad.

Conocí gente que es más experta que cualquier chef qué salió de una escuela pero que no sabe leer o que no sabe escribir y cocina mejor que cualquiera. Eso para mí fue muy triste. Un día, hablo con uno de esos asesores y le digo que no estamos llegando al objetivo y me dijo: Yo acá muestro, una vez que yo cierre la puerta me voy. Ahí me dije: yo tengo que dejar un legado, yo tengo que hacer  algo para empezar a cambiar esa historia. Muchos colegas se pusieron las pilas, trabajo en muchísimos grupos de chef, Banco de Alimentos, Fundación sobre el Plato, Cocinar y Ayudar. La gastronomía nos tiene que unir, somos muy egoístas, demasiado egoístas y no puede ser que no nos podamos unir para que esto deje de suceder.

Me dolía escuchar decir que el personal paraguayo no sirve, no va a servir si no es capacitado. Creo que no  solo tiene que ser mi objetivo sino de la mayoría de los colegas,  jerarquizar este rubro, dejar un legado, si un alumno está pagando un curso que cuesta lo mismo que una carrera universitaria, su sueldo no puede ser el mínimo.

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