Los clientes crecen 6%, los restaurantes 27%

El 5 de mayo está prevista la habilitación del Paseo La Galería. La foto muestra el estado de avance de las obras, en enero pasado. (Foto del sitio oficial del Paseo La Galería).

El número de clientes de los restaurantes creció en un 6% mientras que la cantidad de locales gastronómicos aumentaron en un 27%. Por primera vez, se tienen cifras concretas acerca de un secreto a voces: existen más cantidad de restaurantes que de comensales. Esta distorsión del mercado ejerce una gran presión sobre los negocios gastronómicos y vaticina un futuro aun peor ya que para este 2016 se proyecta la apertura de nuevos locales que vendrán a ampliar la diferencia.

Los datos fueron suministrados por Oliver Gayet, propietario de Le Sommelier y uno de los principales directivos de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), entidad de la que fue uno de sus últimos presidentes. Se basa, en primer lugar, en una encuesta realizada para la ARPY por la empresa NAUTA, durante el año pasado y que revela la cantidad de restaurantes que existen en Asunción.

En segundo lugar, también se tuvo en cuenta los análisis realizados tras la promoción encarada por la ARPY en el 2015 que premió a uno de sus clientes con el otorgamiento de un auto BMW cero kilómetro. Como parte de esa promoción se recogieron más de 300 mil cupones que fueron presentados por los clientes participantes. Del cruzamiento de los resultados de ambas actividades surge la cifra que encabeza esta nota.

No tenemos datos acerca de qué parámetros se utilizaron para determinar que el número de clientes creció en un 6% y sobre todo cuál es el año base o punto de referencia. Pero el dato del crecimiento del número de restaurantes está basado en las encuestas realizadas por la ARPY en el 2012/2013 y en el 2015.

Según este estudio, entre el 2012 y el 2015 se abrieron en Asunción 880 nuevos restaurantes pero en el mismo periodo se cerraron 594.  El último censo realizado en 56 barrios de Asunción determinó que existen 1.394 locales gastronómicos bien constituidos, incluyendo a restaurantes, bares, copetines pizzerías, pollerías y heladerías. No están incluidos los puestos callejeros de ventas de comida como los hamburgueseros y lomiteros.

Los directivos de la ARPY manejan una estadística internacional que señala que el 66% por ciento de los proyectos gastronómicos se cierran antes de los dos años. Esto viene a explicar en parte, el hecho de la gran cantidad de restaurantes que se cierran en nuestro medio. Pero ahora también se pone en evidencia que otros factores, como la distorsión del mercado, juegan un papel decisivo a la hora de sostener en el tiempo la existencia de los locales gastronómicos

La falta de datos estadísticos precisos impide la toma de decisiones adecuadas a todas aquellas personas que quieran introducirse o a las que ya están en el negocio de la gastronomía. Los datos que aquí mencionamos, son todos los que la ARPY elaboró o recolectó en el ámbito de su actividad, que es bastante parcial ya que no corresponde a toda la realidad de nuestro medio. La ARPY tiene asociados a unos 35 restaurantes y aproximadamente 300 locales que podrían ser catalogados como posibles integrantes. Pero los datos que posee son los únicos que existen en relación a estadísticas del sector.

Los representantes del sector sean asociados o no a la ARPY, coinciden en que el número de restaurantes es elevado en relación a la cantidad de posibles clientes. Atribuyen esta situación a la falta de crecimiento de la clase media. Sin embargo, en el ambiente económico nacional existe la presunción o el prejuicio que el negocio gastronómico es rentable y cada día atrae mayor cantidad de inversionistas.

Una muestra de esto, se tiene con el anuncio de que en el 2016 se proyectan habilitar cerca de 40 nuevos proyectos gastronómicos, algunos de ellos de gran porte y casi todos de alta cocina, que estarán ubicados en los principales polos de la ciudad, como Villa Morra, Carmelitas y Aviadores del Chaco. Tan solo en el Paseo La Galería y el Paseo Aviadores, que están próximos a habilitarse, contamos casi 30 locales nuevos.

La ARPY que es la única entidad gremial que reúne a los restaurantes está haciendo lobby para que las autoridades municipales y nacionales exijan formalizarse a todos aquellos locales que están realizando una competencia desleal al no adaptarse a las exigencias normativas, tales como el pago de IPS a sus empleados, la no habilitación de la Municipalidad y la falta de control sanitario de parte del INAN.

En dicha entidad, están agremiados, muchos de los más tradicionales y antiguos restaurantes de la ciudad. Están mejor preparados para hacer frente a cualquier crisis que sobrevenga, sobre todo porque están instalados en locales propios a sabiendas que el factor inmobiliario es uno de los costos que más incide en la salud financiera de los bares y restaurantes.