“Soy paraguayo y mi comida amada es así”

Takehiro Ohno, chef japonés que estuvo en Asunción y Encarnación dictando charlas sobre cocina del Japón.

Parece que no existen otras alternativas. El futuro y la trascendencia de la gastronomía paraguaya están ligados indisolublemente al desarrollo de la cocina típica. Así lo consideran, todos los grandes chefs y cocineros extranjeros que vinieron al país en los últimos años. Ahora fue el turno del chef japonés Takehiro Ohno quién sugirió que debemos proclamar la frase: “Soy paraguayo y mi comida amada es así”. Porque cuando se cocina con sentimiento, “el sabor cambia”.

Fue lo que señaló en una entrevista que mantuvimos con él luego de la charla que el viernes pasado dictó en el Centro Paraguayo Japonés, como parte de los festejos por el 80º aniversario de la inmigración japonesa en nuestro país. Ohno, muy conocido por su programa en el canal de cable ElGourmet, es en realidad un especialista en cocina vasca, hecho que poco se conoce de él, incluso en Argentina donde actualmente se encuentra radicado.

Ya conocía algo de la cocina típica paraguaya porque estuvo en varias ocasiones en Encarnación, dictando clases en una escuela de cocina y participando en eventos para la colectividad japonesa que existe en el sur del país. Así fue, que tuvo ocasión de probar la sopa paraguaya y el chupín de pescado, en diversas versiones.

“Cada plato tiene su historia. Porque la gastronomía es siempre sobre la historia y la cultura del país, es una cocina relacionada al pasado, a mí me interesa por que hacen este estilo de comida, que productos utilizaron. Lo que cuenten, es lo más importante para mí, y hay que contarle el cuentito a la gente. Se trata de la historia que existe detrás de cada plato”, nos dice inicialmente.

“Mucha gente no sabe del chupín de verdad, puede ser que conozca una receta o alguien lo haya bajado de internet, pero allí falta el sentimiento paraguayo, ese cuentito que no está en internet. Y cuando se cocina con sentimiento, el sabor cambia”, dijo a continuación.

En su charla sobre la Cocina cotidiana en el Japón, Ohno preparó nueve platillos entre los que se pueden mencionar: sashimi de lomo, pollo Teriyaki, berenjenas fritas, tempura de camarones, chauchas marinadas con sésamo blanco, calamares a la vinagreta, pescado frito y solomillo de cerdo con salsa miso.

Cuando le preguntamos acerca de lo que deberíamos hacer en nuestro país para lograr un mayor desarrollo y presencia internacional en el mundo de la gastronomía nos dijo que lo primero es: “que no piensen que son chiquititos, que son sólo de América Latina. El paraguayo debe tener el orgullo de ser paraguayo y decir y contar al mundo: yo soy paraguayo y mi comida amada es así. No se sientan menos que otros. Esto es lo más importante”.

Durante su corta estancia en nuestra ciudad lo llevaron a almorzar al restaurante Kamambu y dejo su opinión al respecto: “A mí me encantó la pasión del chef que vino a la mesa y me contó toda la historia de cada uno de los platos. Eso, para mí, es más que el sabor del plato. Puede mejorar, puede refinar un poco más lo que sea, pero esa pasión a mí me llega, eso es lo que me interesa, la historia del país. Sentí la pasión del chef y eso para mí es un gran legado”.

Ohno es un personaje muy especial. Tiene un carácter muy particular, muy diferente a los de su nacionalidad. Locuaz y verborrágico como todo conductor de tv, pero de una simpatía y sencillez sin igual. Cautivó a las 200 personas que asistieron a su charla donde preparó nueve platillos de la comida cotidiana de Japón. Al final, tuvo la paciencia de sacarse fotos y firmar autógrafos con casi todas las personas que asistieron al evento.

Estudió gastronomía en su Japón natal donde se especializó en cocina vasca. Hizo una pasantía en un restaurante de dicho estilo gastronómico y posteriormente viajó al país vasco en España, donde hizo una nueva pasantía y llegó a trabajar durante cinco años en el restaurante Zuberoa, uno de los más conocidos y emblemáticos de la aquella zona del norte de la Madre Patria. Cómo pensaba que no iba a tener mucho futuro haciendo cocina vasca en el país vasco decidió emigrar a la Argentina, gracias a que conocía el idioma español y sobre todo porque trabó amistad con un cocinero argentino, Fernando Trocca, quién actualmente también tiene su programa en el canal ElGourmet.

Finalizada la charla, el chef japonés accedió a una larga sesión de fotos y firma de autógrafo con las personas que asistieron.

Ohno hace nueve años que lleva adelante con éxito su programa de televisión pero tuvo que pasar 10 años muy sacrificados, trabajando en un sótano, en la capital porteña. Para llegar al canal tuvo que superar un casting junto a otros 24 postulantes. Él se presentó porque quería demostrar sus habilidades, sobre todo como podía desarrollar una receta completa de cocina, con los ojos vendados.

“En Argentina, obviamente en todos los eventos me piden que haga sushi porque yo soy japonés pero al principio yo hice cocina vasca, pero poquito a poquito, pero cuando la gente me conoce más, prueba, y me pregunta porque no haces tu especialidad”, explicó. El cocinero fue nombrado recientemente por el gobierno de su país embajador de buena voluntad de la cocina japonesa.

¿Cómo ves la expansión de la cocina japonesa a nivel internacional y que muchas veces no se mantienen los conceptos de la cocina tradicional?

Hoy en día en Japón existe una nueva generación. Crecimos jugando con Nintendo, mirando dibujos animados, ya no somos aquellos de la época de los Samurái. En gastronomía también, nosotros nacimos después de la Segunda Guerra Mundial, y tuvimos una invasión de la cocina de occidente y comimos eso y crecimos con eso, entonces nuestra cocina está cambiando. En la charla, yo mencioné que hace 600 años, no existía cocina frita en Japón, hoy día, el tempura es cocina japonesa. También presenté en la charla un sashimi de lomo, que no existe en Japón, pero dentro de 600 años puede ser un plato japonés, ¿por que no?.

Siempre pensamos que a la larga, van a quedar los platos clásicos y en este momento si la comida está rica, qué problema hay, si no está rica, sea comida paraguaya, comida argentina, lo que sea, no va a perdurar. La comida rica es lo que queda, porque el público es el que decide, el público va a pedir si esta rica, eso es lo que pienso.

¿Cuál es tu futuro en la cocina?

Mucha gente me pregunta por que yo no tengo mi propio restaurante y me pregunta dónde puedo comer comida de Ohno. Puede ser en algún evento de hotel. Pero en este momento a mí me interesa la educación. Yo trabajo en la Universidad Católica, tengo bajo mi mando a 160 cocineros y eso me interesa. Yo lavo copas junto con ellos, lavo baños junto con ellos porque allí aprendemos el agradecimiento al cliente, después se aprende gastronomía, no soy chef porque tengo título, primero me interesa cortar la cebolla más rápido y ordenado que nadie, y así ellos crecen personalmente y eso es lo que me interesa. En este momento yo quiero plantar una semilla.

Hoy en día, en mi trabajo pongo la atención en América Latina porque tiene una vida increíble. Yo fui pupilo, al estilo naval japonés, que es muy estricto, el ejemplo típico es del kamikaze. En el colegio me enseñaban esta sicología, la enseñanza en mi familia era con la filosofía de samurái, muy tradicional. Dentro del Japón me decían que era demasiado japonés. Cuando salí de mi país y fui al país vasco, hubo un choque de culturas muy grande, y poco a poco aprendí cosas latinas.  Dentro del Japón yo tenía que ser japonés, en muchas partes actuaba como japonés, cuando comencé a vivir como latino, yo me empecé a soltar más, yo podía decir no me gusta, si me gusta, pero en Japón yo tenía que callar.

Ohno tiene actualmente, 49 años, está casado, separado y tiene dos hijas, actualmente está radicado en Buenos Aires. Es Chef Ejecutivo para el grupo Tea Connection & Green Eat (21 locales). Viaja por toda Latinoamérica para dar clases magistrales, participando en eventos internacionales.