El extraordinario salto que dio el Talleyrand

Un aspecto del gran salón de eventos de Talleyrand Costanera. Cuenta con una capacidad para 1.500 personas, único en el país.

Desde hace algunos años Talleyrand está considerado como uno de los principales y más reconocidos servicios de catering del país. Pero fue el año pasado, el 2015, dónde rompieron todos los moldes. Dieron un “salto enorme” gracias a la oportuna inversión que realizaron con el salón de eventos Costanera y según están previendo para el año que acaba de iniciarse las perspectivas son aún mejores porque nuevos proyecto se suman a este emprendimiento.

Más de 45.000 personas fueron atendidas por Talleyrand durante el 2015. La cifra no dice gran cosa por sí sola pero si consideramos que dicha empresa por su servicio de catering cobra un mínimo de 50.000 guaraníes por persona y hasta un tope que va más allá de los 100 mil guaraníes, resulta fácil imaginar el extraordinario volumen de facturación que lograron en el transcurso de un año.

“Estamos agradecidos a Dios por todo el trabajo que nos dio, solamente El de arriba te puede dar semejante cantidad de trabajo, impresionante. Nos dio fuerza y fe para terminar el año bien”, fue lo primero que nos dijo al respecto Juan Guerrero, uno de los principales de la empresa. “Y cómo estamos viendo que va a venir el 2016 creo que será un poco mejor que el 2015 porque nuestro salón ya está ocupado hasta mediados del 2017”, complementa Guerrero.

El suceso fue en gran parte porque se duplicó la capacidad del salón de eventos Costanera, que de poder recibir a 600 personas pasó a tener espacio para 1.500 personas. Talleyrand es además un servicio de catering que presta servicio para los principales salones de eventos de la ciudad capital. Actualmente, el servicio se extiende a las ciudades de Ciudad del Este, Santa Rita y Encarnación, donde cuentan con un representante.

Juan Guerrero, uno de los propietarios y principales directivos de Talleyrand.

“No hay día que no tengamos eventos, hacemos catering prácticamente todo el año, en enero ya comenzamos con cinco o seis y eso no es habitual. Llegamos a tener 13 eventos un viernes y 10 un sábado. Para cubrir todo eso, tenemos cinco camiones refrigerados y alquilamos cinco o seis más, de acuerdo a nuestras necesidades”.

La empresa tiene también dos restaurantes, el original o tradicional dónde nació la empresa que está ubicado sobre Mariscal Estigarribia entre Tacuary y Estados Unidos, y el Talleyrand que está ubicado en el Shopping del Sol. Para el próximo año, tienen previsto habilitar otros dos restaurantes, uno a inaugurarse en abril en el Paseo La Galería, sobre la avenida Santa Teresa casi Aviadores y el otro estará ubicado en el local donde funcionaba anteriormente el restaurante Rolandi. En ese lugar, también funciona un nuevo salón de eventos cuyo servicio gastronómico también estará a cargo de Talleyrand.

“Crecimos en infraestructura y crecimos en capacitación de personal. Esta es una empresa familiar donde nosotros nos encargamos de todo el manejo, desde la a hasta la z, como es una empresa familiar y ahora estamos capacitando a la gente joven, algunos sobrinos e hijos, para que vayan tomando la posta de este negocio, bajo nuestra dirección”, nos comenta Guerrero.

Con un salón de eventos propio, con capacidad para 1.500 personas, con otro salón de 600 personas, más dos nuevos restaurantes que comenzarán a funcionar en los primeros meses de este año, Juan Guerrero cree que estará colmada la capacidad de producción de la empresa. “Ese es el techo importante que nos pusimos, para ello estamos capacitando gente nueva, profesional, invirtiendo mucho en capacitación”, agrega.

Una de las características del catering de Talleyrand es que tiene ofertas para todos los gustos y bolsillos. Tiene tres menús básicos, uno barato, otro medio y el tercero bueno. También existe la posibilidad de preparar servicios más sofisticados a pedido del cliente. Los precios van desde 50.000 guaraníes por persona. “Nuestra empresa se caracteriza por no hacer la comida mucho antes, se caracteriza por hacer comida fresca”, aclara Guerrero. Y una cosa que nos llamó poderosamente la atención es que no trabajan con cocina al vacío, un método que facilita mucho las grandes producciones para eventos. “La comida tiene otro sabor”, fue la explicación que nos dio nuestro interlocutor.

Vicente Villalba, el jefe de cocina. Un profesional que se hizo en el fragor de la cocina y hoy es responsable de uno de los principales servicios de catering del país.

Para mantener ese nivel de producción trabajan en tres turnos. De hecho durante parte del mes de noviembre y todo diciembre, el equipo completo trabajó casi 24 horas continuadas. Cuando existe un evento en el interior se trabaja desde la tarde anterior y envían los pedidos en camiones refrigerados que normalmente tienen la misión de llegar con cuatro horas de antelación al acontecimiento para prever cualquier contingencia que pueda surgir en el camino.

La empresa tiene un gran número de empleados que incluyendo a los que son contratados exclusivamente para los eventos suman 300, contando a los mozos, ayudantes, guardias, limpiadores. Para un evento de 500 personas trabajan alrededor de 200 personas considerando la participación de los decoradores, iluminadores, etc.  Muchos de los trabajos que realiza Talleyrand son llave en mano pero en otros casos asesoran a los clientes acerca de los profesionales que ya trabajan con el salón de eventos y conocen mejor los pormenores del lugar.

Juan Guerrero no duda en calificar de genio al maestro cocinero. Se trata de Vicente Villalba, un horqueteño que hace 15 años trabaja en Talleyrand quién según la consideración del patrón es el único cacique en la cocina. Cuenta Guerrero que Villalba le dice; “yo necesito que vos me tires la pelota y yo distribuyo los pases”. Esa es la forma de trabajar pero siempre bajo la atenta mirada de uno de los miembros de la familia propietaria de la empresa. Villalba no tiene estudios académicos en gastronomía, es lo que comúnmente decimos un cocinero de la vida y según el patrón alguien que conoce muy bien cómo tratar con el personal paraguayo, que según parece es una asignatura muy difícil.

“Yo miles de veces entré en la cocina a trabajar con ellos. A mí me gusta ese oficio”, dice Guerrero quién tiene varios estudios realizados en cocina y sumillería. De hecho junto a su cuñada Viviana es el encargado de diseñar los platos que forman parte del menú. Talleyrand es una empresa netamente familiar. Carlos Vallejos es el presidente y específicamente se encarga de las finanzas y las compras. Juan Guerrero, tiene a su cargo el salón de eventos Costanera y el diseño de los platos, actividad en que lo secunda Viviana Vallejos cuya responsabilidad son los eventos. Lourdes Vallejos, corre con la parte contable y Leticia Vallejos es responsable del Talleyrand Shopping del Sol junto a Rosita Roldán de Vallejos esposa de Carlos Vallejos Salaberry, el matrimonio que fundó el Talleyrand, allá por 1.976.

“La gente dice que está golpeada por la crisis pero yo doy gracias a Dios, creo que hacemos las cosas bien, usamos materia prima de primera calidad, entonces resulta más fácil que se dé el gusto a la gente, al probar uno ya sabe que es de primera calidad, un pan horneado en el momento, un lomito de buena calidad comprado de Trébol o Chorti, el mejor queso, no escatimamos en el costo de la materia prima para que nuestros productos sean de primera, no es fácil cocinar para 5 mil personas en un fin de semana”, dice Guerrero a manera de conclusión.

No quisimos despedirnos sin antes preguntarle cuáles creía que eran las razones del éxito de su empresa. Y pasa a enumerar las siguientes: No sólo hay que producir, hay que estar ahí, Jamás debe faltar comida, por eso siempre hacemos 15% de más. Pero lo más importante es que la comida y el plato siempre lleguen calientes, “nuestra fuerza está en la salsa humeante, la carne jugosa y caliente”.