La gastronomía va muy de prisa, ¿dónde irá a parar?

31 diciembre, 2015

tapa la yaya

En un artículo anterior decíamos que la gastronomía paraguaya tuvo un año sorprendente porque habían ocurrido en el 2015 hechos que marcaron hitos. Pero si analizamos, cómo les fue a los restaurantes en particular, observamos que el panorama se vuelve más denso. Nadie nada en la abundancia, la mayoría de los consultados hacen un balance positivo pero se palpa en el ambiente  una opinión que no sale a flote y que revela la crisis que afecta a muchos de los exponentes del sector.

Muchos, casi todos a quienes consultamos conocían a otros del sector gastronómico cuya situación no es del todo buena. Nadie quiere aparecer reconociendo que están pasando por un mal momento, porque eso podría ocasionarles una mala imagen al negocio. El 2015 fue uno de los años más dinámicos del sector, por la gran cantidad de nuevos locales que se abrieron y por las diferentes propuestas gastronómicas que se presentaron.

En un dato, los representantes del sector parece que están todos de acuerdo. Es demasiada la cantidad de bares y restaurantes que existen en la ciudad. El otro dato en el que coinciden es que la cantidad de comensales o clientes no ha crecido en la misma proporción. Hay que aclarar que estos datos se realizan a ojo de buen cubero porque no existen estadísticas científicas al respecto.

Hace unos meses la Asociación de Restaurantes del  Paraguay (ARPY) dio a conocer el resultado de un estudio que mandó realizar que en líneas generales revela que 880 nuevas alternativas gastronómicas se sumaron al mercado entre octubre del 2012 y abril del 2015, y que, a la par, 594 negocios del rubro no prosperaron y tuvieron que cerrar.  El estudio no detalla si los que abrieron o cerraron eran restaurantes, bares, copetines, pizzerías o heladerías.

Al aumentar la oferta y no la demanda, “hace que uno debe trabajar mucho más para ganar al público nuevo”, como expresó Oliver Gayet, propietario de Le Sommelier restaurante. Para Beto Alvarez, chef propietario de Sin Reservas, la “competencia obliga a ser creativos y a buscar nuevas alternativas”.  Oliver Gayet  fue uno de los pocos que reconoció que el 2015 fue un año duro. “Los números aumentaron con respecto al año pasado, pero los gastos fueron muy superiores cuando se trabaja en la legalidad sin recurrir al contrabando”, especificó.

Por otro lado, están los exitosos de siempre, locales que siempre están concurridos y para los que la apertura y cierre de nuevos locales casi no les afecta. Un ejemplo de esos constituye la churrasquería brasileña O Gaucho, cuyo propietario Eliseu Muhl dio cuenta que cierran el 2015 con casi los mismos números que el año pasado. En diciembre del 2014 atendieron a 24.000 clientes y su promedio mensual es de 14 mil personas.

Dos restaurantes del Grupo Cruz, No Me Olvides y Mercadito, que desde que nacieron hace unos pocos años, están siempre con una alta consideración del público, tuvieron este año una merma en la cantidad de comensales y no alcanzaron los niveles que lograron en el 2014. Una consideración hay que realizar aquí respecto a la gran cantidad de días de lluvias registrados en el 2015, lo cual incide muy grande en la capacidad de atención en ambos locales.  Nuevos locales como Carlito´s way (San Roque González y Campos Cervera) también tuvo buen desempeño. “Estamos satisfechos con los logros alcanzados. La gente aceptó nuestro producto”, nos dijo Carlos Luis Cubas, propietario del local.

LO QUE DEPARARÁ EL 2016

El año 2016 traerá mucho más competencia que la que ya existe. Muchos nuevos restaurantes se incorporarán al mercado. Existen varios proyectos hoteleros de gran envergadura que preparan propuestas de alto nivel. El primero de ellos será el Hotel Aloft que ya desde enero comienza a funcionar sobre la avenida Aviadores del Chaco casi frente al World Trade Center. Tendrá en bar en planta baja y una parrilla en la terraza.

Una de las torres del World Trade Center, recientemente habilitado, tendrá en uno de sus pisos superiores un restaurante de alta gama que estará a cargo del Grupo Byspania el mismo que es dueño de los restaurantes La Yaga Gourmet, Detroit  1920 y Brasa y Leña, en el Paseo Carmelitas. Para el mes de abril, se anuncia la habilitación del Paseo La Galería, ubicado un poco más allá del Sheraton Hotel, que también prepara su infraestructura para albergar a 15 propuestas gastronómicas, cafés y restaurantes, entre los que están confirmados Tayllerand.

En el nuevo polo formado entre las calles Cruz del Defensor y Cruz del Chaco se está proyectando la habilitación de ocho nuevos proyectos. Un local de Patagonia, próximo a habilitarse, el bar de los motoqueiros a punto de terminación y un bar de jazz and blues. Para más adelante se espera el restaurante Pozo Colorado, de Rodolfo Angenscheidt, el del chef francés Jean Paul Bondoux y la franquicia Sipan de cocina peruana – japonesa.

El público consumidor estará de parabienes, porque tendrá más opciones entre las que elegir, pero el sector gastronómico tendrá que disputarse por ganar a los clientes. La franja de clientes no crece, porque según dicen los entendidos no crece la clase media, que es la que da sustento a la gastronomía. Sin embargo, cada vez, mayor cantidad de jóvenes se incorporan como consumidores. Son generalmente, estos los que cada fin de semana, llenan los locales en las principales rutas gastronómicas.

LOS PRECIOS

Cuando entrevistamos a  Gabriela Fines, traveller,  wine lover y editora de la revista DineOut, causó un revuelo cuando dijo que “los restaurantes aquí cobran igual que en París”. Un almuerzo o cena en cualquiera de nuestros restaurantes de primer nivel cuesta un mínimo de 150.000 guaraníes por persona para un servicio de entrada, fondo y postre sin considerar las bebidas. Una pareja debe gastar 300 mil guaraníes como mínimo, sin bebida claro está.

Este nivel de precio no es accesible para que todos los que gustan de la gastronomía puedan frecuentar dos o tres veces por semana los restaurantes de su predilección. En consecuencia, hay una menor rotación de clientes lo que conspira contra la salud financiera de los locales. Un precio que parece acomodarse mejor al bolsillo del consumidor asunceño es el que cobran las churrasquerías. Menos de 100 mil guaraníes por persona, para la entrada, fondo y postre, sin incluir bebidas pero sin límite de consumición.  Será una de las razones del éxito que tienen?

Existen algunos ejemplos de que la buena cocina no necesariamente conlleva altos precios. Lugares como La Vienesa o El Molinillo de Café de Casa Rica ofrecen ese atractivo casi casi con la comodidad de algunos copetudos locales.

Los responsables de los restaurantes tendrían que estudiar la posibilidad de modificar la política de precios. Pensar en la posibilidad de establecer ofertas en días y horarios de menor ocupación para aprovechar mejor las horas muertas. En países como España, es común que los restaurantes cobren menos en días que para nosotros podrían ser lunes o martes y también en el horario de almuerzo.  Aquí algunos implementan con fines parecidos lo que dan en llamar el Menú Ejecutivo. Otra práctica común que no la vemos aplicada son las de las promociones o fidelización de clientes. Si alguien concurre a menudo a un local se le otorga un cupón de descuento o un servicio gratis.

EL PRINCIPAL  PROBLEMA

El principal problema que se afronta con el auge de los restaurantes es la falta de recursos humanos capacitados. Hay muchos profesionales para la cocina gracias a los numerosos centros de enseñanza que existen, pero no así para la atención en el salón. No existen centros de formación para maitres, mozos o ayudantes. Generalmente estos puestos se improvisan y no pueden suplirse con la escasa preparación que a veces reciben en sus lugares de trabajo. La mala atención y el pésimo servicio son las principales quejas que se realizan contra los restaurantes a través de las redes sociales.

Los locales gastronómicos venden un producto y un servicio. Y cobran un precio por ello. Tienen la obligación de hacerlo con el máximo de calidad y eficiencia. No pueden escudarse en el hecho de que no existe mano de obra capacitada. Tendrán que crear una escuela o un centro de formación, como lo hacen varios gremios industriales, los gráficos por ejemplo. Las empresas maquiladoras que se instalaron en el país, tampoco encontraron aquí mano de obra calificada, contrataron a jóvenes a quienes primero llevaron al extranjero a capacitarlos para después emplearlos.

No estamos pidiendo lo mismo, sino que sean conscientes de que la responsabilidad por el buen servicio es de los propietarios de restaurantes y deben buscar las alternativas para no defraudar a sus clientes.

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