Los paraguayos perdimos longevidad por comer mal

“Los paraguayos perdimos longevidad porque abandonamos la comida natural de nuestros antepasados que fácilmente vivían 100 años y de un modo sano”. Este veredicto corresponde a Graciela Martínez que ha escrito un libro de 400 páginas sobre la historia de la gastronomía autóctona. Hasta que llegaron los españoles, la carne fundamentalmente era producto de la caza y pesca, plato casi esporádico que hoy es cotidiano. Condena el mestizaje alimenticio que nos escamoteó aquellos sabores benéficos del tostado, el horno y las brasas.

Nació en San Lázaro pero se crió entre Monjas Azules en Puerto Casado. En la escuela compartió con niños sanapaná, angaité, guaná y canjeó comidas con ellos, probablemente sus porciones de mbejú con maíz tostado, miel de abeja y por qué no, larvas de coco asado y sabrosos gusanos deleitosamente preparados. Ella no lo desmiente porque en aquella edad su curiosidad investigativa aún no se había manifestado; pero eran así los bocadillos que aquellos chicos traían de sus casas mientras sus padres trabajaban en la empresa taninera.

El libro “El Origen y Evolución de la Gastronomía Paraguaya” se publicará probablemente en marzo de 2016, es bilingüe (español y guaraní) y la investigación la llevó incluso a recorrer el Hospital de Clínicas donde escuchaba a las ancianas que les narraban cómo, antiguamente, preparaban las comidas y los nombres de los ingredientes.

Mujer de talento extraordinario que hace que una conversación con ella pueda mantener su amenidad por horas, antes había escrito algo que parece increíble: Un libro de poemas que se titula Yvotyrope (pétalos de flores) y que a la vez es recetario de comidas típicas.

Es decir, uno puede solazarse leyendo el poema, simultáneamente preparar el plato cuya receta está en versos y percibir el ambiente en el que originalmente se lo preparaba. El inspirado texto incluye información, modo de preparación y belleza artística, además de conocimiento culinario, costumbrista y aporte idiomático porque uno escucha palabras que no se usan hoy por hoy en una conversación en guaraní.

Ciertamente vivir entre tantos aromas de la naturaleza, despertaron en ella el deseo de saber más de la comida indígena sobre todo. “Conocí sabores diferentes; agradezco haber nacido en el campo, mamé la sabiduría del pueblo por estar en contacto con la gente, saber y ver como manipulaban alimentos. Eso fue maravilloso”, dice a El Omnívoro.

Dice por ejemplo que los aborígenes colocaban el pororó entre brazas y cenizas y al explotar los granos, el rescate era juego de los niños como si fuera una piñata cumpleañera. Considera que la vida de ciudad restringe. Uno debe consumir lo que ofrecen pero en el campo hay muchas más opciones. “Los paraguayos no nos alimentamos bien, porque nos han cambiado nuestra alimentación. Éramos longevos; nuestros abuelos vivían más de 100 años y gran parte de la explicación está en la alimentación. Vivimos menos tiempo porque comemos mal”.

La historia de la alimentación paraguaya está fundada en alimentos naturales, expone Martínez. Mucha hoja, mucho tubérculo como papas, batata, mucho maíz. Había papas criollas que se conocían como kara  (karatî, karaperô). Aún existen etnias que cultivan variedades de kara, nos dice.

Para explicar cómo hemos perdido recursos, recuerda que también existe otro tubérculo parecido a la mandioca y cuyo nombre es abajybakue (brazo de hombre). Dice que los indígenas consumían también otras mandiocas, incluso venenosas pero aprendieron a extraer lo tóxico en base a ralladuras con piedras o conchas de caracol y preparaban platos que hoy nosotros no conocemos.

“Los españoles trajeron caña dulce, cítricos, uva a pesar de que había uva silvestre aquí y los indígenas hacían un jugo de esa fruta”. Comenta que además, los españoles trajeron ganado vacuno, leche vacuna que los aborígenes rechazaban porque entendían que era para alimentar a los terneros. Las madres amamantaban a sus hijos hasta los 5 años y eso nos lo han cambiado.

A la comida autóctona le fueron agregando leche y queso y el mestizaje de la comida tuvo lugar fundamentalmente en las reducciones jesuíticas donde el mbaipy (polenta) pasó a ser mbaipy kesu. Se hacían albóndigas que los indígenas llamaron so´o apu´a La mestización gastronómica se produjo en las reducción, con leche y queso. El ka´i ladrillo es un turrón mestizo de miel de caña traída de afuera y maní nacional.

Historiadora, investigadora, poeta y escritora gastronómica, Graciela Martínez exhibe en su casa una galería fotográfica.

La ganadería se extendió y la carne pasó a ser ingrediente principal cuando que antes, la carne que se consumía era producto de la caza y de la pesca, vale decir un alimento esporádico. Dice que cuando los indígenas cazaban un venado, hacían una fosa, ardía la leña y sobre ella se colocaba el animal completo y la cocción podía durar hasta el día siguiente.
Un hecho resaltante que narra la polifacética historiadora (poeta, escritora, investigadora, cocinera) es que luego del atracón carnívoro, aquellos cazadores-recolectores ayunaban varios días para liberarse de las impurezas que habían consumido. El ayuno era fundamental entre ellos y era parte de sus costumbres.

“Yo no lo puedo hacer sola pero es preciso que hagamos como en México (país que la condecoró) donde trabajan eficientemente en el rescate de los platos típicos. Tenemos que hacer algo parecido para liberar del mestizaje la comida paraguaya y tener la oportunidad de degustarla tal cual la consumían nuestros antepasados” concluye.

Quedamos de acuerdo en que vamos a seguir compartiendo su conocimiento y sabiduría.