Historia de un emporio familiar gastronómico.

21 mayo, 2015

Talleyrand 033Ella era muy Susanita. Sólo pensaba en casarse, formar un hogar, tener una familia. Cumplido su sueño, quiso tener una aventura. Una aventura gastronómica. Inspirados e instigados por un matrimonio francés decidió, junto a su marido y José Luis Ayala, un amigo de ambos, montar un restaurante que rindiera culto a la gastronomía gala. El éxito fue inmediato y hoy casi 40 años después, el impulso de los hijos lo convirtió en un emporio familiar gastronómico conocido como Talleyrand.

Talleyrand tiene hoy dos restaurantes. El original, ubicado en Mariscal Estigarribia entre Tacuary y Estados Unidos y el que está ubicado en el Shopping del Sol, que ya está por cumplir 20 años de existencia. Es además uno de los servicios de catering más importantes de nuestro medio. Ahora tienen un centro de eventos en la Costanera con capacidad para 1.500 personas y para tener idea de la actividad que tienen, podemos decir que ya no tienen fecha disponible para diciembre del 2016. No es un error, es 2.016.

Pero ahora, les queremos contar la historia de cómo nació esta empresa, que es un verdadero icono de la gastronomía local. Para ello, tenemos que volver a Susanita, quién en realidad no es otra que Rosita Roldán de Vallejos, quién a su edad causa envidia por la vitalidad física y mental que despliega al frente del local ubicado en el Shopping del Sol.

“Yo sólo me quería casar”, nos dice de entrada recordando su historia. Y se casó muy joven, a los 20 años, “es que en aquella época a esa edad ya eras una solterona”, explica. Contrajo nupcias con el escribano Carlos Vallejos Salaberry, hoy actualmente retirado. Tuvieron cinco hijos, ahora tienen 17 nietos, dos biznietos y dos más en camino.  Habiendo criado a todos sus hijos, Rosita tuvo más independencia y allí es que le nació la idea de tener esa aventura.

La aventura de tener un restaurante al estilo francés, inspirados en un matrimonio de ese país con el que compartían exquisiteces. Así fue que, el 28 de julio de 1.976 inauguran el restaurant Talleyrand, el primero en el país, edificado a propósito para tal menester, con todas las especificaciones técnicas que requería un local como este. Además introdujo toda una novedad en ese tiempo “los salones privados”.

Rosita Roldán de Vallejos, a sus 77 años, sigue al frente del restaurante.

“El nombre fue una sugerencia del matrimonio francés porque Talleyrand era el apellido del ministro de Relaciones Exteriores de Napoleón. Era un gran gourmet que acostumbraba a realizar sus reuniones en medio de las comidas”, nos dijo Rosita quién aún conserva la primera carta del restaurante escrita a mano por su marido,  poseedor de una excelente caligrafía. El local del centro, está casi igualito. “Yo no cambiaría nada, porque me fascina”, agrega y nos cuenta que cuando quiere salir a cenar de noche concurre a ese local. “Tiene nuestros recuerdos”.

El Talleyrand, que inicialmente rendía culto a la cocina francesa, pronto se volcó hacia la cocina internacional para responder a la demanda de los clientes e inmediatamente se constituyó en el principal referente de la gastronomía local. “Nosotros solo queríamos tener un lugar donde comer bien y no lo conseguíamos acá. Fue toda una aventura, tal vez el destino te marca, lo que menos pensábamos en nuestra vida era terminar con estos restaurantes”, confiesa.

“Mi vida estuvo llena de sorpresas, éramos mi marido y yo, y con los años perdíamos el entusiasmo y gracias a Dios llegan los hijos, porque si no fueran por ellos esto quedaba allí”, manifestó refiriéndose al restaurante. El matrimonio tuvo cinco hijos, Lourdes, Carlos, Patricia, Leticia y Viviana y todos se iniciaron en el negocio de la gastronomía y el impulso que dieron a la empresa la convirtieron en el emporio gastronómico que es hoy día. Primero, nació el Talleyrand de la avenida Brasilia, que cerró cuando declinó la actividad nocturna en dicha zona, después siguió el Talleyrand del Shopping del Sol y finalmente el servicio de catering.

Mi vida estuvo llena de sorpresas…

“Toda la familia trabajamos juntos, y cada uno tiene su habilidad propia”, nos dice respecto a sus hijos. “Carlos, el visionario y administrador; Lourdes, la contadora con su hija Natalia; Leticia, gerente en el shopping del Sol; Luciana (hija de Leticia) se encarga de los Recursos Humanos; Viviana que se encarga de los eventos e implementa los menús de los mismos junto a Juan Guerrero (esposo de Lourdes) ; y Carli (hijo de Carlos) quién se incorporó a la administración”.

Y aquí falta nombrar a Patricia, otra de las hijas de Rosita quién se independizó y hoy es propietaria del restaurante La Roca. Y además hay que decir, que su nieto Juan Carlos, hijo de Lourdes y Juan es el propietario de los restaurantes No Me Olvides y Mercadito, quien tiene a su hermana Valeria como gerente de la empresa.  Y para más dos de sus nietas, Costanza y Lara, aun chicas son toda una promesa que ya están demostrando inclinaciones hacia la gastronomía, por lo que por ese lado hay Talleyrand para rato.

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Una copia de la carta original del Tayllerand, escrita a mano. Pueden verse los platos así como los precios vigentes en 1976.

Rosita, dirige el restaurante Shopping del Sol. Se encarga personalmente de los menús. “Me encanta la cocina. Para mí el Talleyrand fue mi academia y mi laboratorio. Porque cuando parece que algo está rico sigo investigando y degustando con Leti y Carli. Pero al final siempre se hace como yo digo. Yo no entro en la cocina, soy la cacique, la que da la idea”.

“Mi primera profesora, la que me abrió los ojos fue Doña Julia Velilla de Aquino. Me enseñó a usar la licuadora, que en ese momento solo se utilizaba para hacer jugos. Nos enseñó a hacer mayonesas, tortas, la practicidad en la cocina. Y la señora de Cerutti, fui su primera alumna, y la que nos sugirió a obtener un título, aunque sea de cocina. A todos le aconsejo esto, nos sirvió de mucho, entre otras cosas valió como requisito para ser concesionarios del club Centenario, por ocho años”.

“A veces pienso que la semilla viene de mi abuela, que tenía el famoso Hotel Rasmussen, que estaba sobre la Avenida Colombia (hoy Mariscal López) y general Santos, donde yo nací. La recuerdo dirigiendo la cocina y para todos los acontecimientos tenía un plato tradicional de su Dinamarca natal, que allá lo hacían con tortuga y acá utilizaba la lengua porque era lo más parecido. Lo preparaba con una salsa cremosa exquisita. Lastimosamente la receta se fue con ella. Yo era muy chica”.

Cuando el Talleyrand dejó el club Centenario, la familia Vallejos entendió que habían adquirido una gran experiencia y sobre todo que había un nicho y una gran demanda insatisfecha en materia de catering y eventos. Así nació el servicio de catering, que hoy constituye sin dudas el pilar del gran emporio familiar gastronómico.

“Uno de los broches de oro es el Centro de Eventos Talleyrand Costanera, ubicado en el Complejo Barrail, primer emprendimiento de Asunción mirando al río. Una mezcla de tecnología y naturaleza exuberante, con capacidad para 1.500 personas, único en la ciudad”.

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El salón principal del Tayllerand Shopping del Sol, que ya va a cumplir 20 años. Introdujo como novedad algunos platos de parrilla, como el famoso Mercobeef (bife de chorizo).

¿Cuál cree que es la razón de su éxito?

Creo que tratamos de hacer todo bien, con mucho optimismo, nunca pensamos que algo nos puede salir mal.

¿Por qué esa confianza?

No sé,  a lo mejor tengo la ayuda del de allá arriba. Con el restaurante nunca pensamos en que no íbamos a tener éxito, hasta ahora con la cantidad de restaurantes que hay.

¿Y Ud. hasta cuándo piensa seguir?

Hasta que Dios permita. Yo fui siempre ama de casa, de repente abrimos un restaurante, y como me gustaba la cocina me metieron para controlar, pero ahora ya no quiero salir, es mi pasión.

¿Y todo lo deciden en familia?

A veces nos juntamos, y nos consultamos, pero Carlos hace él solo las cosas, a veces contra viento y marea.

¿Qué tipo de comida le gusta?

La comida bien condimentada, buena salsa.

¿Y las comidas típicas?

Tenemos en nuestro menú comidas típicas y en la familia tenemos la tradición de hacer comida paraguaya. En San Juan hacemos toda la festividad completa.

¿Y la Susanita donde quedó?

Antes me encantaba quedarme en la casa, pero ahora ni por nada. Conmigo no existe eso de abuela, pero siempre estoy a disposición de mis hijos. (Después de la siete de la tarde, aclara burlonamente una de sus hijas).

Los viernes de tarde nos vamos a la quinta. Ahí soy Susanita otra vez. Para las fiestas de Navidad y Año Nuevo mi familia, no quiere nada de comida de Talleyrand, todo tengo que hacer yo.

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