Una gastronomía de alto vuelo

24 abril, 2015
Camarones a la Jack Danniel's

Estos son unos camarones a la Jack Daniell´s. Uno de los tantos preparados que la empresa realiza para sus servicios de catering.

En uno de los viejos hangares que pertenecía a la desaparecida LAP (Líneas Aéreas Paraguayas) en la vieja terminal aérea, funciona una de las cocinas más grandes del país. Tres mil metros cuadrados destinados a proveer 3.500 platos diarios para los vuelos que llegan o salen del aeropuerto. Pero no es el volumen lo más llamativo sino la seguridad física y alimentaria con que manejan la producción gastronómica.

Desde que llegan, le siguen los pasos hasta a las lechuguitas. Las pasan por un proceso de limpieza y conservación  al igual que al producto o ingrediente más delicado. Tiene decenas de cámaras frigoríficas y abatidoras que se destinan para distintos tipos de productos: verduras, carnes, panes, quesos, todo sea para mantener a los alimentos, sean crudos o cocinados, lejos de los ambientes y temperaturas en que proliferan las bacterias.

Si bien las líneas aéreas tienen, por lo general, la fama de que sus comidas no son muy buenas, hay para todos los gustos, platos para los que viajan en clase turista, o clase ejecutiva pero el catering también provee servicio a los aviones que transportan a los presidentes, a los reyes y a los millonarios que viajan en sus jet privados. Es decir tienen que estar preparados para cualquier clase de pedidos.

Lo interesante del tema que nos ocupa, es que ahora, ese servicio que normalmente se destina para los que viajan en aeronaves, ahora también se produce para los que lo desean en tierra, con la ventaja de que toda esa parafernalia de equipamientos y procesos que se exigen para la aeronavegación se aplican también en tierra. Es decir catering de primera, no sólo por la calidad sino por la seguridad alimentaria que tienen.

Goddard Catering Group Paraguay S.A. funciona en el país desde 1997 y es la filial local de una multinacional que tiene sus oficinas principales en Miami, con 28 cocinas alrededor del mundo. Pertenece al mayor grupo de catering aéreo que abarca aproximadamente el 30% del mercado mundial, con una producción de más de un millón de comidas al día, atendiendo unas 270 compañías aéreas internacionales.

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Juan Lolas, un chef chileno quién se desempeña como gerente de operaciones de Goddar Catering Group Paraguay, una empresa multinacional que brindar servicio de a bordo para líneas aéreas y empresas terrestres.

Juan Lolas, un chef chileno es  quien se desempeña como gerente de operaciones de Goddard Paraguay y nos explica que la empresa es el único Catering Multinacional del Paraguay, productor de más de 5000 comidas por día, dando servicio a bordo aéreo y terrestre, comedores institucionales y empresariales. Y ahora también poco a poco está incursionando en el catering de eventos particulares y sociales.

¿Cómo funciona el servicio?

– Funciona sin limitaciones gastronómicas, estamos preparados para cualquier cosa. Si alguien quiere comida turca, le hacemos comida turca, si alguien quiere comida árabe le hacemos comida árabe, si alguien quiere comida china, le hacemos comida china. Si no manejamos una receta tenemos un respaldo internacional, llamamos a la casa matriz, nos dan la receta y nos dan la capacitación necesaria para entregar el menú de acuerdo a la necesidad del cliente.

Camarones en salsa Verde

Camaroncitos en salsa verde. La empresa no tiene limitaciones para atender pedidos acerca de cualquier tipo de cocina porque tienen un respaldo y asesoramiento internacional.

– No tenemos ningún problema en hacer distintos tipos de comida y con distintos niveles de complejidad, estamos capacitados para hacer comidas de cárceles o de hospitales. Somos capaces de hacer una chipa guazú pequeñita y milanesitas hasta una terrina de conejo. Nuestra única limitación es la existencia en el mercado de los productos requeridos, de la materia prima. Nosotros no somos un catering muy grande a nivel internacional, pero en el país somos el más grande.

¿Por qué se conoce poco del servicio de ustedes?

– Mantenemos un perfil bajo, no somos una empresa gastronómica que se ofrece. Estamos lanzándonos a eventos particulares, viendo las necesidades de nuestros clientes, ahí nos damos a conocer, si nos llaman de forma particular, para un servicio de cena, cóctel, o boda, podemos dar ese servicio.

– Si bien Goddard comenzó como un catering aéreo, muy pronto incursionó también en el catering terrestre o industrial como le llaman. Hoy día el 60 por ciento de su servicio se destina al catering aéreo y el 40 al terrestre. Uno de estos servicios, por ejemplo, se destina a la planta industrial que Cervepar tiene en Guarambaré.

¿Cómo funcionan en esos casos?

– Allí tenemos un chef y un encargado, un grupo de cocineros, nuestros equipos y damos desayuno, almuerzo, merienda, con nuestras condiciones, con nuestros productos, con nuestros procedimientos, porque es una empresa que tiene ciertos estándares, tenemos que darle un servicio acorde con los estándares de ellos.

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Pequeños potecitos preparados para el servicio de a bordo de alguna de las líneas aéreas que operan en el Paraguay.

– En algunos lugares, por una cuestión de proceso y beneficios a los clientes preferimos cocinar in situ, hacer todo en el lugar, siempre preferimos que tengan sus instalaciones, sus mercaderías, lo que le ofrece mayor flexibilidad al cliente, mayores posibilidades de respuestas rápidas. Además hay que considerar que acá la temperatura externa es muy alta, el tráfico en la calle es muy pesado. Lo mejor es cocinar en el lugar pero en algunos casos hacemos la producción en nuestras cocinas pero la finalización en el otro lugar, siempre bajo estrictas normas de control.

¿Cuándo comenzaron a incursionar en el servicio terrestre?

– Desde que yo estoy acá siempre hemos tenido algún negocio industrial, siempre hemos hecho algo, por ejemplo el servicio de catering para la Coca Cola. Hacemos el servicio  a bordo en los buses de Cruceros del Norte. Le hacemos el servicio al Colegio francés, le hacemos la cocina a la clínica Ravenna. Hemos tenido que ir diversificando nuestro mercado porque o sino nos quedamos estancados. Hoy día existen en el país la mitad de las líneas aéreas. Manejamos cuatro líneas aéreas Copa, TAM, American y TACA.

¿Pero no es lo mismo?

– Claro, los pasos que se siguen en el catering para líneas aéreas son diferentes: Para el servicio terrestre se requieren: pre elaborado, cocción y servicio, pero en el caso de las líneas aéreas se requieren: pre elaborado, cocción, reducción de temperatura, espera, almacenamiento, despacho, calentamiento y entrega.

Además el catering aéreo requiere de muchas normas de seguridad de parte de la empresa, muchos permisos, mucho capital, experiencia profesional y mucha seguridad alimentaria y física. Debes tener experiencia con ese servicio, porque después de producir los alimentos, tenés que guardarlos en cámara, llevarlo a la plataforma en vehículos especiales y ahí entra todo otro nivel de exigencia.

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Uno de los tantos vehículos. Estos se utilizan para suministrar el catering a los aviones. Están equipados con elevadores hidraúlicos, están refrigerados y sellados.

Como parte de esas exigencias de seguridad que se requiere para el servicio, Goddard cuenta en sus instalaciones del aeropuerto viejo con un generador propio de electricidad que funciona a combustibles diesel lo que permite evitar que queden sin energía eléctrica aún en casos de cortes prolongados. También cuenta con una pequeña planta de tratamiento de agua de manera que el agua de ESSAP tenga una calidad superior y están construyendo una planta de tratamiento de desechos.

Tienen una flota de vehículos bien equipados, especialmente los que llevan los alimentos a la plataforma del aeropuerto y que deben estar refrigerados y sellados convenientemente para que el producto llegue con las máximas garantías a los lugares determinados por los clientes. La empresa emplea a un total de 170 personas, incluyendo a 40 cocineros. Cuenta con una panadería y repostería propias.

Pero quizás lo más importante de todo el amplio procedimiento de seguridad alimentaria con que trabaja Goddard sea el  HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point), que es el análisis de riesgo de los puntos críticos de control, un sistema creado por la NASA para los viajes espaciales. En Paraguay, las azucareras y algunos frigoríficos lo utilizan para el manejo de la producción.

Verrines de Crudites

¿En qué consiste efectivamente?

– Este sistema está hecho para controlar todo el proceso de la elaboración del producto hasta la entrega del mismo. Permite hacer la trazabilidad del producto y tiene que ver también con la auditoría que hacemos  para ver si un proveedor es capaz de soportar el peso de los requerimientos y sea adecuado para nuestro proceso.

– Se pueden hacer revisiones en el momento y se pueden evaluar situaciones en el día. Una vez al año, hacemos revisión y auditoría de nuestros proveedores, si hay alguna diferencia, se les llama, se revisa y eso es lo bueno  del sistema.

¿Cómo es eso de que pueden evaluar situaciones en el día?

– Si alguien realiza un reclamo, porque le cayó mal algo en un vuelo, tenemos la posibilidad de hacer seguimiento, se identifica el día, el vuelo y el menú y podemos hacer la trazabilidad de ese producto. Cuando ingreso, qué proveedor lo trajo y a qué hora,  en qué camión, con qué chofer. Podemos saber con qué temperatura ese producto ingresó, cuando se almacenó, cuándo se enfrío, a qué temperatura se cocinó, cuánto tiempo estuvo en la cámara de espera a menos de ocho grados, a qué hora se entregó a la línea aérea, a qué grado y eso nos permite demostrar que el producto se trató adecuadamente y no hay posibilidad de riesgo alguno.

– Imagínate que si alguien se enfermó por la comida en un vuelo para 300 personas se pueden enfermar las 300 personas y eso es un problemón para nosotros. A veces los reclamos no llegan en el mismo día, a veces llegan con dos meses de retraso y este sistema nos permite tener todo registrado, y así se evita toda posibilidad de error en la producción de los alimentos.

¿Cómo es el tema de la seguridad alimentaria?

– La temperatura de servicio, nos indica que los alimentos calientes deben estar sobre los 60 grados y  los fríos a menos de siete grados, pero nadie se preocupa de eso. A veces te vas a comer un sashimi por sobre los 13 grados. ¿Cuánto tiempo de exposición tiene eso?, si tiene más de 30 minutos ya tiene riesgo de contaminación. HAACCP te dice que todos los productos que nosotros consumimos están contaminados por algún tipo de micro organismo.

Carpaccio de salmon

Un carpaccio de salmón.

¿Y qué hacen?

– Los cocineros, para hacer eso viable los mantenemos en niveles propios para que esté en condiciones aceptables para el consumo humano. Muchos cocineros no saben por qué se cocina a determinada temperatura, la mayoría tiene una noción, pero nosotros sabemos que la salmonella se elimina a los 73 grados durante 15 segundos de cocción. ¿Qué hacemos con nuestra cocción de pollo?, cocinamos durante 15 segundos y ya está eliminaste el riesgo de contaminación por salmonella. Y lo ideal de todo eso es registrar. Muchas veces uno dice a mí me gusta el pollo bien cocinado y está seco, porque ese pollo ya tiene más de 90 grados. La pechuga que nosotros comemos es una pechuga jugosa, porque está cocinado a una temperatura adecuada. Es así en todos los procesos.

– Lo que tenemos que evitar, es que el alimento permanezca en la zona de riesgo, que está 5 y 60 grados, que es donde se produce la mayor contaminación bacteriana. Todos los alimentos están contaminados, lo que hacemos es eliminar el riesgo, podemos eliminarlo por completo pero gastronómicamente ya no sería apetecible.

– Nosotros les decimos a nuestros clientes que la seguridad está ante todo e incluso antes que el cliente. Algunos clientes de líneas aéreas quieren comer rosbif, que tiene que estar cocinado a 52 grados Celsius en la parte interna, para que quedé dorado por fuera y jugosa por dentro. Nosotros no podemos hacerlo porque no cumple con el nivel de HACCP. Lo mínimo es 62 grados, 15 segundos.

– En nuestros procedimientos de descongelamiento tenemos un proceso de 36 a 72 horas, porque nuestra cámara de descongelamiento, para mantener la temperatura fuera de riesgo, está en 7 grados. Si se descongela el producto afuera el crecimiento bacteriano que tiene ya es para que te caiga mal la comida.

Gooddar Catering Groupa Paraguay está produciendo actualmente entre 2.000 a 3.500 comidas diarias para las líneas aéreas dependiendo de los vuelos. Muchas aerolíneas pueden llevar más de un servicio. Considerando, los servicios que prestan a las empresas, en tierra, la producción trepa a 5.000 comidas diarias.

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El sector de las comidas calientes en la cocina que Goddar tiene en el ex aeropuerto. Son 3.000 metros cuadrados destinados solo para la producción y conservación de los alimentos.

Gooddar tiene en el viejo aeropuerto, una propiedad de 13 mil metros cuadrados. El espacio correspondiente a la cocina ocupa 3.000 metros cuadrados y actualmente está en proceso de ampliación. Para cuando terminen las obras en setiembre próximo, la capacidad de producción de la empresa será de 15 mil comidas diarias.

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