La Fábrica de exquisipeces

25 febrero, 2015
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Pacú con esencia de cítricos. Se condimenta con tomillo fresco, ralladura de limón, ralladura de naranja, ralladura de jengibre, jugo de mburucuya y aceite de oliva. Se envuelve con papel de aluminio y se cocina al horno medio. Se presenta entero y rociado con el jugo de cocción.

Esa palabreja fue inventada por Pedro Cáceres. Lo hizo para llamar la atención acerca de la oferta gastronómica de La Fábrica Resto de los días sábados, en que prepara para el mediodía, algo así como un festival de platos exquisitos de pescados. La propuesta se caracteriza por la calidad que desde la cocina aporta Pedro, por la cantidad, ya que se trata de un servicio de buffet y además por el precio que cobra: 50.000 guaraníes por persona, algo que es toda una rareza en el movimiento gastronómico de Asunción.

Por eso, lo primero que quisimos saber, es cómo se hacía para mantener un precio semejante considerando que el costo de la materia prima (el pescado en este caso) no es precisamente muy accesible. “Yo tengo un costo operativo muy bajo,  extremadamente bajo”, nos dice Pedro haciendo hincapié en que las mayorías de las tareas del restaurante recaen bajo su responsabilidad.

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Dorado al estilo Mediterráneo. Partido a la mitad se prepara con sal, pimienta, vino blanco, hojas de laurel, dientes de ajo y aceite de oliva. Se cocina al horno a 180º. Se presenta con una salsa que lleva aceite de oliva, aceitunas verdes y negras sin carozo, y picadas, alcaparras, tomates cherry o tomate concasse y albahaca fresca.

“A diferencia de los demás restaurantes que tienen un jefe de compras, que tienen chef de cocina, que tienen un gerente. Todas esas cosas, significan un costo. Yo absorbo todos esos costos, yo hago las compras, yo mismo proceso, yo cocino, obviamente que tengo ayudantes y somos bastante modestos en los gastos de publicidad. Son costos que no le traslado al cliente”, explica.

Pero además aplica algunas de las habilidades que adquirió gracias a los años que tiene en el ejercicio de la profesión y lo explica de la siguiente manera: “Si yo compro un surubí entero a 35 mil guaraníes el kilo, me puedo dar el lujo de vender a 50 mil porque sé tratar el pescado y busco quitar el máximo rendimiento. Aprovecho cada pieza que compro y aparte nadie te va a consumir un kilo de surubí.  Siempre van a haber cosas más accesibles que equilibren los costos”.

Y en ese tren de cosas menciona a los vegetales. “Algunas verduras, la gente queda encantada con la forma que nosotros presentamos nuestras verduras, presentándolas bien y condimentándolas bien son muy sabrosas”.

Hace dos meses que Pedro inició en La Fábrica esta oferta culinaria. La clientela ya se está familiarizando con el festival de pescados en los días sábados. Pero los comienzos fueron muy difíciles. “Los primeros sábados fueron durísimos, porque no se conocía y además mi sistema de publicidad es muy básico, consiste en publicar la promoción en el Facebook. No tengo otra forma más que el boca a boca. Por suerte, la gente está respondiendo bien”, agrega.

El sábado en que lo visitamos en el restaurante, el buffet estaba preparado con las siguientes especialidades de pescado: empanaditas de atún, ceviche de surubí, sopa de surubí con queso Paraguay, pulpo al escabeche, pacú al horno cocinado con esencia de cítricos, dorado al estilo Mediterráneo y milanesas de merluza.

En el buffet uno también tenía otras opciones de carne vacuna y de pollo, a más de infinidad de guarniciones en donde predominaban la utilización de vegetales y verduras frescas. Los postres y las bebidas se cobran aparte.

Pedro planea avanzar aún más con esta propuesta. Más adelante si se cumplen las metas de calidad y cantidad de clientela, piensa introducir platos con variedades de salmón y otros tipos de pescados como el lenguado, por ejemplo. “Mínimo queremos tener unas diez clases de pescados para que la gente pueda hacer una degustación de todo tipo de pescados tanto de mar como de rio y eventualmente si los costos lo permiten, incluir platos con mariscos”, nos adelanta.

La oferta de platos de pescados no es muy abundante en la gastronomía local. Esa circunstancia fue aprovechada por Pedro. “Vi que los restaurantes ofrecen dos o tres variedades, sobre todo al mediodía y no salen de la milanesa, el pira caldo y el chupín. La idea es que la gente venga también a probar distintas técnicas de cocción y a la vez acompañar con muchas ensaladas frescas, que es nuestro caballito de batalla. La gente cuando mencionas La Fábrica ya sabe que aquí se va a encontrar con eso, es lo que siempre va a haber acá”.

La Fábrica Restó es un local que está ubicado en el interior del complejo Textilia situado sobre la calle General Santos. Es un restaurante de estilo rústico, sencillo pero con cierto aire elegante. Predomina en su construcción la utilización de maderas, el ladrillo a la vista y las paredes son de vidrio lo que da una transparencia que a uno le hace participar de la abundante vegetación del entorno.

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Una parte de las guarniciones que presenta el buffet del festival de esquisipeces, los días sábados en La Fábrica Restó.

La Fábrica Restó nació con Pedro Cáceres a la cabeza. El dueño del complejo siempre tuvo la idea de poner un restaurante en el lugar y cómo siempre iba a comer a los lugares donde Pedro cocinaba le ofreció el local y desde un año y seis meses se instaló allí nuestro entrevistado. Desde hace unos seis meses el restaurante se posicionó bien con el servicio del mediodía y la comida se ofrece con la modalidad de venta por kilo. “Es increíble el movimiento que hay de lunes a viernes”, cuenta Pedro quién aclara que sobre abre a la hora del almuerzo, salvo que hayan eventos especiales en horarios de la noche.

Los sábados y domingos, son otra cosa. Vimos como el día en que se realiza el festival de pescados existe una oferta especial y eso atrae a gran cantidad de clientes. Los domingos ya es harina de otro costal. “Es un clásico, se llena de familias que vienen a probar diversidad de propuestas culinarias con un concepto minimalista. El domingo varía totalmente la temática, hago mucho trabajo sobre semillas, sobre productos que no son muy comunes encontrar en otros restaurantes”.

“Por ejemplo te hago una hamburguesa de quínoa, con puré de queso de soja, bien condimentado, trabajo con trigo, sorgo, hago cosas que los demás no están ofreciendo, algo distinto.  Salí del tradicional asado y pastas, obviamente también tengo estos platos un poco de cada uno, pero mi fuerte en los domingos son los platos fríos”.

044“Siempre hay alternativas de carne, tengo sin falta cordero, cerdo, pescado, a veces hago un costillar enorme, todo carne de exportación, cortes de primera, y el resultado está a la vista por trabajar con productos y materias primas de primer nivel. Más o menos para darte una idea un domingo al mediodía, te hago, unas crepes rellenas con salpicón de mariscos, unas bolitas de batata al caramelo rellenos con queso azul, queso fresco combinado con nueces, tabules de garbanzos, quínoa de lo que sea. Tomo una materia prima y la transformo en un producto que no soles ver en otros lugares”.

“Hago platos con puré de porotos, gérmenes y esas cosas.  Yo tengo una enorme influencia de tirarme hacia la comida sana, muchas verduras. Yo no soy vegetariano pero mi alimentación se basa en un 80 por ciento en verduras y el 20 por ciento de carne. Esa forma de alimentarme que yo estoy haciendo día a día, trato de llevar a la mesa de nuestros clientes. Mis cocciones son todas livianas, siempre al horno; siempre hay frituras porque siempre hay alguien a quien le gusta las frituras y si tengo algo así trato de que sean uno o dos platos a lo máximo.  Todo es al horno, al vapor, o es escalfado, es a ese nivel”. Ah, en domingo, el precio es diferente: 75.000 guaraníes por persona con postre incluído, siempre en la modalidad de tenedor libre.

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