Asunción, madre de ciudades, madre de la gastronomía

Vidal Domínguez Díaz, chef propietario de Kamambú, sirviendo un licor de guaviramí.

Cuando  hace años, estaba en Londres perfeccionándose en gastronomía, asistió a una feria callejera de comida árabe. Se sorprendió al ver los mismos platos que comía en su niñez, aquí en Paraguay. Desde entonces, se propuso investigar acerca de los orígenes de la cocina paraguaya. Ahora tiene un restaurante de comida típica y está escribiendo un libro donde se propone demostrar que Asunción, no sólo es madre de ciudades, sino también madre de la gastronomía del Río de la Plata y Matto Grosso do Sul.

Vidal Domínguez Díaz, chef propietario del restaurante Kamambú quedó impresionado con esa experiencia londinense. Empezó a investigar y con algunos historiadores paraguayos, ya aquí en Asunción, arrancan con el presupuesto histórico de que América se descubre casi un poco después de la toma del último bastión árabe de Granada, por Isabel La Católica.

“Y así llegan aquí los españoles pero con 600 años de gastronomía árabe en sus comidas normales y cotidianas. La gastronomía árabe se instala en Asunción y se fusiona con la gastronomía guaraní, y hay una anécdota rica de esto. Nuestro vori vori, está dentro del Pesat hebreo una de las celebraciones más importantes como lo es la salida de Moisés de Egipto. Uno de sus diez o doce platos conmemorativos es un caldo de gallina con bolitas de matza o bolitas de sémola de trigo”, rememora Vidal.

“Este plato se come en todo Medio Oriente y viajó con los árabes a España, llega a Asunción con los españoles andaluces, y se cambia la sémola de trigo por harina de maíz. Resultado: nuestro vori vori ya lo consumían Jesucristo y los apóstoles y tiene como 4.000 años”, concluye.

Nos contó que durante un congreso realizado en la Universidad Nacional con presencia de varios expertos extranjeros, tuvo la oportunidad de preparar un servicio gastronómico. Una señora se acerca y le pregunta si el vori vori era un plato paraguayo. “Ese plato me preparaba mi abuela”,  dijo la señora. Y usted de dónde es?, le preguntó Vidal.  De Palestina, contesta ella. Sí señora tiene razón este plato proviene de Medio Oriente, replica Vidal, quién complementa diciendo: “Nosotros tenemos platos de un crisol de razas, pero en un porcentaje muy grande tenemos platos  básicamente árabes”.

Nuestro entrevistado es un cocinero de profesión pero casi un historiador por vocación en lo que se refiere a la gastronomía. “Me  interesa mucho esto, porque creo que la cultura paraguaya está muy ligada a su gastronomía, y si perdemos la esencia de lo que esto representa estamos perdiendo nuestra cultura”.

¿Cuál es la esencia que estamos perdiendo?

Tenemos muchos platos que se están perdiendo. El aforrado de Coronel Bogado, que es un exquisito ryguazu kae, al horno de barro que se forra con chipa. Lo usaban los troperos para que no se le descomponga la comida cuando llevaban su ganado de un pueblo a otro y le duraba dos semanas el viaje. Ese tipo de cocción hacía que le dure la comida, eso se está perdiendo.

El kyrype de la zona de Misiones que es como un creppe francés, que  está hecho de queso Paraguay y leche, que es como un mbeyu pero liso, que servía de acompañamiento para nuestros caldos al igual que el kai kua, que es una especie de tamal mejicano.

Asunción es la madre la gastronomía, argentina, uruguaya y de Matto Grosso do Sul. Imagínate lo que te estoy diciendo, y eso es un capital que se tiene, que si se hace una buena planificación va a traer más dinero que la soja.

El locro Karaí, un locro que lleva distintos tipos de carne. Una receta tradicional de la cocina paraguaya. Con la pobreza que cundió después de la Guerra de la Triple Alianza, el plato se hacía con un solo tipo de carne.

¿Y sobre esto se basa tu investigación?

Estoy haciendo un libro, con el título Asunción 1537, madre de la gastronomía del Río de la Plata y Matto Grosso do Sul, donde estoy quitando las raíces españolas árabes de nuestra gastronomía, raíces guaraníes y toques nórdicos en las técnicas de cocción de los guaraníes, esa fusión que se hizo entre la gastronomía andaluza española y la guaranítica. También explico el proceso de las varias oleadas de influencias  gastronómicas que tuvimos a través del tiempo.

No olvidemos que Madame Lynch trae la comida romántica mediterránea del siglo XIX, e introduce a la gastronomía paraguaya, esos platos se están perdiendo. El paraguayo después de la guerra de la Triple Alianza quedó muy extranjerista, nosotros preferimos lo extranjero a lo paraguayo y lo paraguayo resulta ser que está llamado a ser, si no es la segunda tendría que ser, la tercera mejor gastronomía que existe en toda América porque tenemos raíces para eso.

La gastronomía argentina, uruguaya y de Matto Grosso nace en Asunción entre 1537 y 1650. Es categórico, no lo digo yo, es historia, y está escrito eso. Los 1.200 criollos paraguayos que refundaron Buenos Aires no comían caviar, ellos se fueron a cocinar la comida paraguaya que ya estaba solidificada en esa época y el libro trata de eso. Orígenes de nuestra gastronomía, influencias en nuestra gastronomía y publico recetas de platos auténticos paraguayos, el locro y el vori vori, por ejemplo.

El ryguazu kae la novia,  que se usa en los casamientos campesinos, si pones esta receta y la receta de la gallina preferida de Enrique IV no hay mucha diferencia, nuestra gastronomía es riquísima y acá nuestras autoridades prefieren lo extranjero a lo nacional y entonces nosotros nos vemos huérfanos de ese apoyo que deberíamos tener.

Hay muchos platos que se están perdiendo y no tenemos una buena organización a nivel Senatur como para hacer un proyecto a corto, mediano y largo plazo donde se pueda instruir a la gente y dar representación a nuestra gastronomía y que eso sea una fuente de ingreso para el país.

¿No crees que la gastronomía paraguaya debe emprender un camino hacia la modernización?

La modernización de la gastronomía paraguaya está dentro de lo que es la gastronomía paraguaya, no está separado. Yo estoy haciendo una recopilación histórica de los orígenes de la gastronomía paraguaya, la gastronomía paraguaya pura, sin ninguna fusión, de decoración ni darle ningún toque gourmet más que lo básico.

Porque quiero dar el sabor exacto de nuestra olla de hierro, de nuestro tatakua, pero el siguiente paso, es tender hacia una modernización, veo que ahora están haciendo mbeju con roquefort o mbeju con pollo, está dentro del contexto de la gastronomía paraguaya y vamos a utilizar diferentes tipos de técnicas con nuestra gastronomía, solo que antes debemos sentar nuestras bases, tratemos de no perder nuestros orígenes y luego proyectémonos en hacer un plato bien gourmet con todas las técnicas modernas de cocción que se usan para restaurantes de primera línea.

Nuestra comida es pura, es natural, tiene sabor y ¿qué busca el primermundista?, no busca un lugar de estilo, super gourmet, está buscando lo hogareño, ese calor de la comida que nosotros tenemos.

¿Que hay que hacer para avanzar en esto?

Yo estoy haciendo un trabajo de hormiga aquí, pero la Senatur con el apoyo del Ministerio de Educación tienen que introducir horas clases de comida paraguaya en todos institutos gastronómicos del Paraguay. Gastronomía paraguaya originaria con guaraní gastronómico. Asi como a nosotros nos hacen estudiar el francés gastronómico, el italiano gastronómico, el inglés, hay que enseñar el guaraní. También a nivel de escuelas y colegios se tiene que enseñar la gastronomía paraguaya básica autóctona.

¿Cuál es tu futuro como propulsor de la comida típica?

Yo quiero recuperar los platos autóctonos que se están perdiendo, mantener los platos que uno encuentra en el interior actualmente, y tratar de que ese sabor y esa rica historia tengan un lugar donde se pueda comer y que la gente cuando diga quiero un ryguazu kae, diga me voy a comer a Kamambu, un batiburrillo un ovesha kae, la idea es mantener vivo lo nuestro.

Una vez que mantengamos las bases de nuestra gastronomía originaria y las influencias que tuvimos a través del tiempo, vamos a lograr potenciarnos, darnos una identidad, posicionarnos a nivel gastronómico mundial y eso va a resultar en dinero para el país porque la gente va a decir, ¡guau! la gastronomía paraguaya es excelente y que más teniendo a Asunción como madre de la gastronomía del Río de la plata y Matto Groso del sur. Es la mejor propaganda para dar ese salto si nos organizamos.

Este helado es de cocido con leche. Se pueden ver los coquitos que lo coronen a manera de adorno. Un postre del restaurante Kamambu, donde tratar de recuperar los sabores autóctonos.

Interés de las instituciones para poder hacer un programa, para poder hacer un proyecto,  y en vez de estar mal utilizando el dinero del Estado, utilicemos e invirtamos ese dinero en sentar las bases para que se haga la promoción. Ejemplo, que Senatur o el MEC  tenga tres o cuatro cocinas internacionales donde se le traiga a todas las cocineras  del área de Asunción y gran Asunción, lo mismo en Encarnación, Ciudad del Este y Villarrica. ¿Qué vamos a lograr con eso?, vamos a refrescar la memoria histórica de la gastronomía paraguaya a nuestros cocineros, vamos a lograr que eso se expanda más en nuestro país.

¿Tiene futuro económico la cocina paraguaya?

Solo hay que ver el porcentaje de dinero que entra en Perú por la gastronomía, esa es la mejor contestación que puedo dar.

En lo personal y en lo económico, ¿se justifica este esfuerzo que estás realizando?

Justifica en que es un proyecto personal, es un ideal que tuve de hacer crecer lo nuestro de que no se pierda pero soy el único, ¿justifica desde el punto de vista económico?, vamos a decir que nos defendemos hasta hoy, no tenemos ese apoyo a nivel financiero o gubernamental para poder hacer un salto grande dentro de lo que nosotros queremos en gastronomía.

¿Tenés algún tipo de apoyo?

De la parte gastronómica no, de parte de los proveedores, no existe un apoyo, yo todo lo que hago en provisión me rebusco entre el Mercado de Abasto, Mercado Cuatro e interior del país, tenemos un apoyo de parte de las universidades privadas que  quieren dar a conocer la comida paraguaya a los extranjeros que vienen a sus congresos. La gente que está encargada del Gobierno vive dentro de su burbuja y llevan a los extranjeros a degustar comida internacional, y aquí tenemos comida paraguaya pero con formato gourmet, preparado para atender gente.

Cuando vino Don Francisco me dijo. Es el cuarto año que vengo a Paraguay y es la primera vez que vengo a un restaurante de comida paraguaya. Me felicitó y me dijo que jamás se le hubiera ocurrido que  teníamos una comida tan rica. Lo que pasa es que hay desconocimiento a nivel gubernamental, a los extranjeros que vienen a través del Gobierno le están llevando a churrasquerías brasileñas, restaurantes italianos y dejamos de lado lo nuestro, porque tenemos un preconcepto de lo que es nuestro. Cuando nosotros aprendamos de que tenemos que potenciarnos a nivel nacional entonces creo que el país entero va a cambiar.