“O la alta cocina es rentable o deja de existir”

30 octubre, 2014
alta cocina creativa

En la foto aparece Paco Roncero, propietario de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo. Dos ayudantes lo secundan ante los comensales. Atrás puede verse un panel que va cambiando la ambientación de acuerdo al menú que se sirve y la mesa es interactiva.

Así lo asegura el chef español Daniel García, más conocido como Dani García, dos estrellas Michelin. Fue en un reciente foro realizado en Barcelona. Allí ha dicho con todas las letras algo que está en boca de todos. De todos, los que en el mundo trabajan en la Alta Cocina Creativa, algo que aún está lejos de nuestras posibilidades gastronómicas. Así que, se trata de una tendencia que podría desaparecer sin que la hayamos experimentado localmente.

El dinero te da libertad, la libertad te da tiempo, y el tiempo lo inviertes en crear. Esta frase de Dani resume el problema que implica la Alta Cocina Creativa. Un restaurante debe cobrar lo suficiente para que el chef tenga el suficiente tiempo para crear. Y a veces, si siquiera eso permite la sobrevivencia.

El caso más típico de esta contradicción lo representa el emblemático restaurante español El Bulli, considerado durante varios años el mejor restaurante del mundo, que pese a tener a clientes formando cola en la lista de reservas durante mucho tiempo, no ha podido subsistir y su creador Ferrán Adriá ha optado por cerrarlo.

Rodolfo Angenscheidt, quién recientemente estuvo por Lima, Perú, recorriendo restaurantes y entre ellos el Central, Lima, elegido el mejor restaurante de América Latina, nos decía que probablemente no podría subsistir más de cinco años, porque no era muy rentable. Para atender a 65 personas por día, empleaba a 45. Y para mantenerlo, Virgilio Martínez, su propietario utilizaba las ganancias que obtenía con el restaurante que tiene en Londres.

Normalmente, los restaurantes de Alta Cocina Creativa, no son multitudinarios. Por su propia esencia, están destinados a unos pocos privilegiados ya que además tienen precios, que son prohibitivos, para el común de los mortales. Central y Astrid&Gastón, ambos de Lima (Perú), primero y segundo mejores restaurantes de América Latina 2014, cobran en promedio 350 dólares por persona por una cena.

Nos contaba Rodolfo, que los peruanos solo una vez al año pueden concurrir a esos restaurantes y por lo general la asistencia es copada por los turistas. Lo mismo ocurre por ejemplo, con Sublimotion, ubicado en Ibiza, considerado el más caro del mundo (cobra unos 10.000.000 de guaraníes por persona), que sobrevive gracias a los turistas que provienen del este de Europa y no precisamente de los españoles. Tiene apenas una capacidad para 12 personas.

“Cuando empezó el boom de la alta cocina creativa, el cocinero no reparaba en si era rentable o no”, dijo Dani a su auditorio en el foro realizado en Barcelona. Pero ahora aboga, por lo que denomina “sinergia de negocios”, algo así como combinación de restaurantes de Alta Cocina Creativa con bares o restaurantes de calle, o más para el común de la gente. También preconiza aplicar “fórmulas de ahorro”, como ajustar cantidades y desperdicios.

Por lo general, los chefs que se dedican a la Alta Cocina Creativa, buscan alternativas para aumentar sus ingresos económicos, a fin de obtener la libertad necesaria para continuar con sus investigaciones. La investigación, tanto en el uso de nuevos productos así como en la utilización de nuevas tecnologías es fundamental para el desarrollo de esta tendencia.

Ferrán Adriá, por ejemplo, el creador de la cocina molecular y uno de los estandartes de la modernización de la gastronomía, hoy día ya no cocina en un restaurante. Ha conseguido aliarse con grandes empresas como Telefónica de España, para realizar proyectos ligados a su quehacer, como por ejemplo, la Bullipedia, que se espera sea la gran enciclopedia de la gastronomía.

Y POR CASA COMO ANDAMOS

En nuestro país, existen varios buenos restaurantes, pero ninguno de Alta Cocina Creativa. En contadas ocasiones, algunos chefs y chefs propietarios incursionan en esta temática. Entre estos, podemos citar el esfuerzo que realiza Beto Alvarez de Sin Reservas, quién de tanto en tanto nos sorprende con algunas cenas temáticas, dónde el uso de ingredientes extraños a nuestro mercado, a veces se confunde con el uso de nuevas tecnologías; aunque incipiente, es algo.

Una limitante feroz, es el precio, 250.000 a veces 350.000 son precios exorbitantes para nuestro mercado y actividades cómo estas están limitadas a unos pocos clientes. Y el canal de turistas no está desarrollo en congruencia con la gastronomía. Los restaurantes siguen trabajando exclusivamente para los clientes locales.

Nuestro mercado, está incluso saturado de propuestas gastronómicas y difícilmente pueda soportar la inclusión de más restaurantes de categoría. La tendencia más bien va, por la habilitación de locales de gastronomía barata y ambientados de manera informal destinados a atraer a los jóvenes, que se incorporan al mercado como consumidores gastronómicos.

Vamos a necesitar de mucho esfuerzo y creatividad, si queremos subirnos al carro de la modernidad gastronómica. Ni siquiera alumbra una idea, pero sabemos que en el medio existen destacados profesionales. Hace falta una chispa, un empujón y después a ver lo que nos depara el futuro.

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