Cardoso, el padre de las churrasquerías

Valdinarte Cardoso De Oliveira, 58 años, brasileño naturalizado paraguayo, conocido simplemente como Cardoso.

Allá por 1.985, cuando contó que quería abrir un restaurante sobre la avenida Mariscal López, le dijeron que estaba mal de la cabeza. Cuando contó que quería hacerlo con espeto corrido, tenedor libre y buffet, le dijeron directamente que estaba loco. Pero él era un visionario. Implantó un modelo de negocio que tuvo muchas réplicas exitosas. Llegó a tener 11 churrasquerías en Paraguay y una en el extranjero. Hoy, acomodado en la fortuna que amasó con sus ideas, seguramente piensa: los locos eran ellos.

En aquel entonces, Villa Morra ni soñaba todavía con ser el nuevo corazón de Asunción. Era apenas el patio trasero. Mejor, era el jardín trasero. Y sobre Mariscal López todavía existían muchos patios baldíos e inmuebles sin aprovechamiento comercial. Por eso, le aconsejaban que pusiera su restaurante sobre la avenida Brasilia, que sí tenía un alto movimiento gastronómico.

Instaló su churrasquería, en un predio semi abandonado ubicado en Mariscal López entre Tte. Zotti y Monseñor Bogarín. Allí existían los restos de algún establecimiento industrial y sobre ellos montó Acuarela, la primera gran churrasquería que se instaló en Asunción. Hoy en ese lugar se yerguen una sucursal del banco Itaú y un local del supermercado España.

Cardoso, se tenía fe. Su familia, oriunda de Cascavel todavía tiene negocios gastronómicos en esa ciudad de Brasil. “Yo prácticamente me crié entre restaurantes y churrasquerías”, recuerda. Pero tuvo también su paso como empleado de algunas multinacionales como Coca Cola, Xerox e IBM, en Brasil. Su hermano le convenció para que viniera a Paraguay porque había un señor que quería abrir una churrasquería. Y dejó el sacó y la corbata.

Vine a mirar y me gustó

“Vine a mirar el ambiente y me gustó”, rememora. En Fernando de la Mora alquiló un salón y después de un año el dueño del inmueble le quiso obligar a que le hiciera socio del negocio. “Le dije que no y me dio 72 horas para salir del local. Traté de pelear en la Justicia hasta que conseguí este lugar en Villa Morra”.

Recuerda que todos se oponían a la idea de que sea un espeto corrido con buffet. “En esa época era impensable que el paraguayo se levantase de la mesa para servirse. Se hacía servir por la esposa o por la mujer”.

Pero Cardoso se tenía fe. Personalmente recorría todas las mesas de los clientes, explicaba el mecanismo de consumición. “Está todo bien, no falta nada”, decía con un inconfundible acento portuñol. Marcó toda una época con esta actitud, porque tradicionalmente los dueños de los restaurantes no asomaban la cabeza más allá de la caja.

La parrilla del Acuarela. Fue el primer restaurante de gran capacidad. Allí comenzaron a realizarse los eventos empresariales, tales como festejos por el Dia del Trabajador y por el fin de año.

Acuarela tuvo un éxito inmediato. El espeto corrido significó una competencia mortal para las tradicionales parrilladas. Y el modelo comenzó a replicarse por toda la ciudad. “Llegué a tener 12 churrasquerías, 11 en Paraguay y una en Santiago de Chile”, nos cuenta. Había una muy grande en la esquina de San Martín y Fernando de la Mora, en la zona de la Terminal,  el Rodizio sobre la calle Palma, otro frente a la plaza ubicada frente al Palacio de Justicia, fue socio inicial de O Gaucho, había también en el Chaco, en Encarnación y en Ciudad del Este.

Llegado el momento se fue desprendiendo de todos esos locales e incluso su parte del local de Santiago de Chile  le vendió a su socio japonés.  Acuarela estuvo 14 años en su local inicial, después Cardoso compró un predio en Mariscal López casi San Martín, de casi 7.000 metros cuadrados con 100 metros de frente sobre la primera arteria y hace ya 14 años que está funcionando allí.

De 29 churrasquerías, 19 son de ex colaboradores míos

“Paraguay tiene 29 churrasquerías, 19 son de ex empleados míos, pero trabajamos bien todos juntos.  Está bien y estoy feliz con eso porque todos somos amigos, inclusive uno de ellos es mi compadre”. – ¿ Y no son tu competencia?. – Si no son ellos van a ser otros, y yo prefiero una competencia conocida que una competencia desconocida. Somos todos compañeros estamos en la ARPY. Nos llevamos bien.

Cardoso fue un innovador en muchos aspectos. Y así él lo cuenta:

-Yo cambié muchas cosas acá. Por ejemplo, el cupin era puchero, nadie sabía para que servía, costaba 120 guaraníes el kilo. La tapa cuadril la gente compraba y quitaba toda la gordura, mataban la picaña. Se llamaba rabadilla, donde estaba la bola de lomo, la palomita y la picaña. Vos  pedías rabadilla y podías tener suerte de llevar picaña, palomita y bola de lomo.

-Cuando llegue, todos los restaurantes sin excepción cerraba un día a la semana, lunes, martes o miércoles. El 60% los restaurantes cerraban al mediodía, yo cambie todo esto. En Paraguay nadie comía poroto, hoy todos comen poroto, farofa, nadie sabía que era eso, hoy todos comen farofa.

-Yo fui el primero en ofrecer comidas por kilo acá en Paraguay, fue en el Rodizio, que está en el centro que  yo luego le vendí a mi sobrino que era antes mi gerente. Yo implanté la primera comida por kilo, primer rodizio en Paraguay, primer sistema de buffet , soy pionero.

Otras de las innovaciones del Acuarela fue la gran pantalla para ver las transmisiones del fútbol y sobre todo de los mundiales, cuando todavía no había hecho su aparición, la televisión por cable.

Uno de los principales problemas en su negocio es la calidad de la carne. No todos los días se puede conseguir una carne buena. “Yo compro lo mejor que hay en el día, en la semana o en el mes, pero a veces el ganado no viene del Chaco, se faenan vacas y viene una costilla muy dura. A veces en un  mes podes comer una carne espectacular, blanda,  costilla, lomito, bife de chorizo, todo espectacular, pero al otro mes vos venís  y la carne está fea, pero se compró lo que había de mejor en este momento”.

“Con los frigoríficos acá no hay fidelidad, nadie dice Cardoso es mi cliente hace 28 años yo le voy  a guardar una carne buena, no existe eso, el que llega y paga más, ese va a llevar el mejor producto, no importa que yo sea su cliente que pague al contado, no importa. Por eso yo debo tener cinco o seis proveedores por cada producto”.

“Mi  más grande problema acá es la mano de obra, no existe. No es que es mala, no existe. No existe una persona formada, cocineros no existen, parrilleros no existen. No hay parrillero nuevo, son los mismos, y todas las semanas abre un restaurante nuevo y no hay un cocinero esperando por trabajo, mi negocio u otro negocio va a quitar gente de otro negocio, pagando 100 o 500 mil más va a llevar ese personal, no hay personal sobrante.  Si vos abrís un restaurante aquí en Asunción, tenés que quitar personal de otra empresa.

“Al comienzo yo traje personal de Brasil, porque en esa época los sueldos de Paraguay compensaban, era tres veces  más que Brasil. Hoy en Brasil es tres veces más que en Paraguay. En la categoría de mozos, parrilleros, el sueldo mínimo de Paraguay es igual al de Brasil, pero allá nadie trabaja por el sueldo mínimo.

“Cuando un mozo sale de Acuarela  y va a otro lado, y si se enteran que trabajaba en Acuarela, le dicen podes empezar ahora mismo,  todo el mundo quiere gente de Acuarela. Son personas formadas por mí mismo, por nuestros jefes y nuestra atención siempre fue una de las mejores en Paraguay y eso está reconocido.

La comida te facilita muchas cosas

Cardoso tiene 58 años y está casado hace 34 con Marlice Oliveira; tiene cuatro hijos,  y una hija que  nació en nuestro país. Se radicó definitivamente aquí. Hoy en día Acuarela no es su negocio principal, tiene otras empresas. “Yo gané mucho dinero con la inmobiliaria, compra venta de lotes, terrenos, casas” dice mediante y revela que las ofertas  recibía en el restaurante. “!La gente me ofrecía cosas. La comida te facilita muchas cosas, le ganas a la gente por el estómago”, admite.

“Yo soy el extranjero más conocido del país, a través del restaurante. Acá conocí a todos los presidentes de Sudamérica, embajadores, ministros, presidentes, jugadores famosos, todos frecuentan acá”.

Si bien cada día le dedica menos tiempo a Acuarela, tiene pensado para el próximo año algo novedoso. “Va a ser una sorpresa” dice y asegura que tiene algunas ideas nuevas. Mientras tanto para aclarar la mente suele dedicarse a la pesca, actividad de la que tanto gusta, y que suele practicarla en la estancia que compró en Cerrito, Ñeembucú a la vera del caudaloso rio Paraná.

De vez en cuando también suele vérselo a bordo de una potente Harley Davidson recorriendo las calles de Asunción. Cardoso es un agradecido con este país, tanto que se naturalizó paraguayo. “Soy un paraguayo más, mandio chyryry”, dice y el portuñol casi casi ni se le nota.