Un personaje muy cotizado en la cocina

28 mayo, 2014
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Primer plano de la trufa negra de Perigord, el diamante negro de la cocina. Tiene un alto precio en el mercado.

Hace tiempo que no aparece en los restaurantes de Asunción. Quizás, desde la época dorada de La Pérgola del Bolsi. Es un personaje raro, escaso y muy cotizado. Suele frecuentar los restaurantes más importantes de Europa. Estuvo de visita por nuestro país invitado por el chef Beto Alvarez para su Food&Wine y aprovechamos esta oportunidad para conocer más acerca de ella: la trufa negra de Perigord.

La trufa negra es un hongo que crece en forma subterránea, parece una papita con verrugas y sus tamaños son diversos, va de 3 a 7 o más centímetros. Crece asociado a las raíces de las encinas, robles y avellanas. Su hábitat natural, son los bosques que se encuentran en Italia, Francia y España. Pero ahora ya existen, en otras regiones, fincas dedicadas a su cultivo.

Su obtención es muy laboriosa y delicada. Se utilizan perros y chanchos para localizarlas bajo tierra gracias al elevado sentido del olfato que poseen.

Existen 70 clases de trufas, pero la que ahora nos ocupa es la trufa negra de Perigord, que recibe ese nombre porque  proviene de una antigua provincia del sureste de Francia denominada de esa forma. Precisamente, la cocina francesa la utiliza desde hace siglos.

La trufa negra tiene, para nuestro gusto, un intenso aroma pero es suave, al gusto sabe un poco a tierra, es un tanto amargo y ligeramente picante. Sin embargo, hay que aclarar que según las referencias ninguna trufa tiene el mismo sabor y este depende también de la percepción que tenga cada comensal.

Su uso en la cocina, casi casi se limita a ser un saborizante para las comidas.  Unos pocos gramos y lo impregna todo. Existen productos que se elaboran con este ingrediente, por ejemplo, los chocolates y los aceites.

Tiene un elevadísimo costo, se podría generalizar diciendo que la trufa negra tiene un precio de 1.000 dólares por kilo. Pero la trufa blanca, proveniente de Italia, tiene un precio que duplica ese valor.

Beto Alvarez, el chef colombiano, propietario del bistró Sin Reservas, empecinado en hacernos conocer platos de otras latitudes, protagonizó anoche una cena dedicada a la trufa negra de Perigord, el diamante negro de la cocina. Y nosotros acá le presentamos su propuesta.

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Un huevo poché a baja temperatura, crema de papas con espuma en Salsa Mornay y virutas de trufa negra. Arriba, el momento en que el chef deposita sobre el huevo las ralladuras de trufa. En algunos restaurantes, se cobra por cada ralladura. En la siguiente foto, un primer plano de las virutas de trufa sobre el huevo. Este plato fue maridado con Moet Chandon Brut Imperial.

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El segundo plato fue este Fetuccini al funghi Porcini y setas con aceite de trufas. El maridaje fue con Moet Chandon Néctar Imperial.

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El último plato de la noche fue Liebre en caldo de trufas y hongos. Y en la foto se ve el momento en que se vierte el caldo sobre la torre de carne y hongos. Puede notarse el detalle de la flor que corona el plato. Se acompaño con Moet Chandon Néctar Imperial.

Hemos de reconocer que tras nuestro primer encuentro cara a cara con la trufa negra de Perigord, salimos un poquitín decepcionados. No nos ha deslumbrado como se preconiza que lo hará, en la bibliografía gastronómica, un tanto por nuestra inexperiencia total en la materia. Pero nuestro bagaje culinario se ha incrementado y esperamos una segunda oportunidad donde con seguridad nos encontrará más exigente, más instruido y tal vez más indulgente.

Y antes de despedirnos, no podemos menos que agradecer la iniciativa del chef Beto Alvarez, que dentro del Food&Wine Experiencie ha tratado de acercarnos a horizontes que son lejanos a nuestra geografía culinaria. Y también a nuestras técnicas que se utilizan en la cocina y la última jornada del Food&Wine prevista para el martes próximo tratará Mixiología y Técnicas de Vanguardia.

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