Gross tiene química con la repostería

Es una de las máximas autoridades de la repostería latinoamericana. Es licenciado en geoquímica pero como siempre le gustó la cocina se inclinó por hacer “química” con la repostería. La docencia es su actividad predilecta y si bien trabajó en restaurantes es muy raro verlo o disfrutarlo haciendo postres para una cena. Por eso, es todo un privilegio que Osvaldo Gross venga para deleitarnos en Tierra Colorada.

Gross, tiene 53 años, es director de la parte de repostería del prestigioso Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), por donde han pasado muchos de nuestros cocineros locales. Es además conductor de uno de los principales programas del canal Gourmet, que se ve en nuestro país a través de la televisión por cable.

Ya estuvo en otras cuatro oportunidades en el país dando charlas acerca del tema de su especialidad pero en esta ocasión, aprovechando la amistad que tiene con Rodolfo Angenscheidt vino al país para participar por dos noches en una cena en Tierra Colorada donde Rodolfo elabora los platos principales y Gross los postres.

Gross hace tiempo que no trabaja en restaurantes. No le gusta el stress que produce esta actividad. Se formó profesionalmente en Buenos Aires y trabajó durante siete años en el restaurante del Hotel Hyatt, dónde conoció a Rodolfo que también trabajó allí. Allí también conoció a Orland Binet, un maestro repostero francés quien fue su guía.

A partir de allí, Gross comenzó a viajar a Europa donde realizó cursos de diversos tipos y en diferentes países. Desde 1998 es director del IAG y la docencia es la principal de sus ocupaciones. De vez en cuando realiza algún té para hoteles en su país y es muy raro verlo cocinar en un restaurante como lo hace por dos noches en Tierra Colorada. Anoche fue la primera jornada y hoy será la segunda.

El cuenta que entre los ingredientes que utiliza en la repostería, le agrada más trabajar con el chocolate y no es casualidad que para las cenas en Tierra Colorada su preparado principal sea un Cremoso de Chocolate origen, con cake al oporto, avellanas y avellanas de metal.

A pesar de que por su profesión y conocimientos pudiera tener mayor afinidad y habilidad con la repostería de vanguardia (es lo que sería la cocina molecular), Gross prefiere la repostería tradicional. “No es una contradicción me sería mucho más fácil y me han convocado muchísimo para conocer los fundamentos pero no es algo que me gustaba, siempre me sentí más identificado con la pastelería de tradición, me gusta mucho la tradición centro europea, austriaca, alemana, por familia, pero fundamentalmente las cosas que tienen historia”, nos cuenta.

Nuestro entrevistado confesó además le gustan mucho la elaboración de tortas y budines, cosas que no sean muy decoradas.

¿Por qué el postre siempre está relegado como un segundo plato?

Depende del restaurante, hay restaurantes que apuestan mucho al postre, le están dando importancia porque es el broche final. Influye mucho el tema de las dietas, la gente por ahí, se excedió en el plato principal y le cuesta probar un poco lo dulce, pasa por eso. La gente se modera con el azúcar y la materia grasa del postre, cosa que no pasa con el plato principal.

¿Cómo se maneja la pastelería con esas limitaciones?

Lo que uno aconseja es comer una porción más pequeña o equilibrada del producto, pero no dejar de hacer la receta tal cual porque si no se desvirtúa.  El postre es como un premio no se puede ser muy estricto con eso. Después en el día a día uno puede contenerse más. Comer una porción menor.

Osvaldo Gross es también muy conocido por su programa en el Canal Gourmet del cual destaca la oportunidad que da para enseñar a hacer cosas a la gente pero critica la desventaja que da la fama ya que le hace perder la privacidad..

“Es interesante, pero a veces tantos programas de televisión no sé si esta bueno, hay programas donde enseñan y que la gente quiere aprender a utilizar las cosas, pero hay muchos programas de show, a mi no me gustan, pero la tendencia es más hacia el show que hacia la enseñanza y eso a mí me preocupa, yo soy fundamentalmente docente y me gustan que los programas no sea en desmedro de que lo que se enseña”.

¿Hacia adonde va la pastelería?

Es un poco raro porque hace 5 o 10 años iba todo hacia la repostería de vanguardia, ahora hay como una búsqueda de los sabores genuinos de cada región y de la pastelería de tradición otra vez, por suerte, pero no hay una tendencia muy fuerte como hace cinco años fue la de la vanguardia.

Osvaldo Gross aparte de preparar los postres para la cena en Tierra Colorada, dictará también una charla en el Instituto Culinario O´Hara sobre el tema La Repostería a la Hora del Té.

Este es el postre elaborado por Osvaldo Gross. Se trata de: Cremoso de chocolatte orígen, cake al oporto, avellanas de metal. Foto de Rodolfo Angenscheidt.

LA CENA EN TIERRA COLORADA

La iniciativa para la venida de Osvaldo Gross al país corrió por cuenta de Rodolfo Angenscheidt quién tuvo la idea de hacer dos noches de cena en Tierra Colorado, en dónde el argentino pudiera presentar sus postres y un menú especial preparado por el dueño de casa.

El menú elaborado para la ocasión es el siguiente:

Primer paso
Payagua abierto de muslo de pato confitado al vacío por muchas horas

Segundo paso
Ñembo risotto de locro con azafrán italiano, langostinos del sur de la Patagonia, espuma tibia de choclo dulce, brotes orgánicos.

Principal
Lomito de exportación con jugos de trufas Melanosporum, puré de champignones portobello, mbeju al vapor y terminado grillado relleno de butifarra casera de avestruz, leche de queso, cremoso de nabo y espinacas.

Primer postre
Frescura de piña colada, mango y pasión – pistachos crocantes

Segundo postre
Cremoso de chocolate origen – cake al oporto, avellanas de metal.