«Estoy cansado de leer tantas boludeces»

Beto Barsotti, en el estudio de la FM Concert, desde donde todos los días a la mañana en su programa Con Cierto Estilo, difunde las más bellas creaciones musicales y dirige la Programación del Holding de Radio.

“Estoy cansado de leer tantas boludeces”, así comenzó nuestra charla con Beto Barsotti. Se siente hastiado por la falta de cultura gastronómica en nuestro país. A sus 61 años, 24 de residencia en Paraguay, Beto tiene ya un largo recorrido por bares y restaurantes de acá y el extranjero. Intransigente con la mediocridad, no anda con medias tintas, a la hora de expresar sus opiniones.

“Estoy cansado de escuchar, fui a un restaurante y comí un bife de chorizo, así y asado. Nadie habla de la pasta, nadie habla del arroz, nadie habla de la presentación del plato que el cocinero se esmera en hacer. Nada, la gente va a comer un bife”,  arremete de entrada.

“Yo no escucho a alguien elogiar, a un restaurante porque comió un pato que tenía una salsa de licor que era estupendo. No escucho decir fui a tal lugar y comí una pasta y el sabor de la masa era exquisito, y la harina que usan es de primera y el tuco que probé  es aquel que vos te das cuenta que fue puesto para cocinar desde las cinco de la mañana y que cuando llegó al mediodía estaba a punto, a fuego lento, que se hacen en las ollas grandes”, sigue.

“La gente reclama el pago del couvert (pago por cubiertos), porque nadie explica. Los que tienen o están abriendo restaurantes no lo explican porque no saben. Algunos dicen que el couvert se paga por la manteca y el pan que te sirven antes de las comidas. Mentira, el couvert, viene de cubiertos y está programado como una forma de seguro para que el responsable del restaurante mantenga bien lavado la servilleta, las copas, la vajilla. Acá lo que cobran por el couvert es muy barato”, suma y sigue.

Beto se toma un respiro y dice “hace mucho que vengo leyendo y escuchando y de repente me canso de leer tantas estupideces”.

Betto es un gran comunicador. Desde su programa de la FM Concert se conecta con una “inmensa minoría” y es un asiduo participante en las redes sociales. Años atrás estuvo colaborando con varios restaurantes aportando su experiencia en gastronomía, una de sus tantas pasiones junto a la música.

“La gastronomía tiene cultura, tiene historia, no da para ignorar eso. Desde el pancho a la hamburguesa, desde el mixto caliente, al sandwichito que haces en tu casa. Detrás de eso hay una historia. El restaurante Tour D´Argent, en Francia tiene 400 años, el Fassano en San Pablo tiene 100 años. La gente va ahí para comer sus platos y sentir sus sabores. La gente dice, los perros quieren comer nomás, mentira,  los perros quieren comer pero si vos le explicas ellos van a tomar gusto por las cosas”, tercia de nuevo.

¿No te parece que nosotros apenas estamos comenzando?

Sabía que me ibas a decir eso. No estamos comenzando, Asunción es una ciudad que ya tiene una historia gastronómica, La Pérgola del Bolsi marcó una pauta espectacular, el restaurante La Preferida también. Acá tuvimos cantinas y trattorías italianas excepcionales, el propio Il Capo, La Roca, Veranda y otros más que ya existían, tenían el couvert, ellos ya explicaron eso.

Entonces, ¿lo que está faltando es cultura gastronómica?

La cultura gastronómica se crea, leyendo, buscando y la gente que se interesa deberían tomar cursos. La gente que ofrece cursos y ofrece maridajes como Mariela Castro, Oliver Gayet, Christian Kennedy al hacer una cena, deberían contar también la historia de los platos que van a ser servidos. Hacer una historia de los platos y maridar sus vinos son dos historias, la historia de sus vinos y la historia de los platos.

El tema de la educación es muy importante. Yo vengo de una familia atípica de papá y abuelo italianos; nos enseñaron a comer desde chiquititos, a comer y a no discriminar, nosotros probamos todo. No existía el, esto no me gusta, probá para decir si te gusta o no. Viene mucho de cuna y en estos 24 años que llevo viviendo acá, me doy cuenta que esta cuna tiene un déficit, que los padres no recibieron esa educación, muy pocos lo recibieron y que ellos transmiten lo que aprendieron. Mientras no tengamos una revolución cultural que creo que empieza ahora, cuando esos chicos que se recibieron en las escuelas de gastronomía, empiecen a tener hijos, ellos empezarán a enseñar y educar. Va a ocurrir en algún momento.

¿Porque surgen tantos boliches gastronómicos?

La historia empieza cuando vienen las escuelas de gastronomía ofreciendo cursos. Se pone de moda ser chef, y ser chef lleva 30 años por lo menos, y acá todo el mundo sale chef de lugares como IGA, IGI,  que venden gato por liebre. El ser chef implica otras cosas. La gente aprende a cocinar, que no es mal negocio, pero esos chicos que estudian allí y tienen papá y mamá que tienen soporte económico y exigen poner en práctica lo aprendido y tienen ideas increíbles. Van a Buenos Aires,  Punta del Este, y otros lugares y adoptan los modismos de los porteños.

Por qué, la gente no copia a San Pablo. Primero, porque no van a San Pablo y segundo deben tener mucho huevo, porque la exigencia es muy alta. Bolichitos de Buenos Aires y Punta del Este, son un horror. Yo quiero que todos facturen, pero me gustaría que en la misma forma que invierten en sus locales inviertan en la formación de sus funcionarios.  Los mozos de Asunción son una mierda, raros son los lugares que tienen mozos preparados.

Pero,  ¿y la diferencia de precios con los restaurantes de alta cocina?

Suelo escuchar que dicen “Yo no me voy a tal lado porque cuesta una fortuna”. Quien dijo que es una fortuna. Dos personas salen a comer muy bien y gastan 150 mil guaraníes.  Si vas a salir con tus amigos o tu pareja para pasar bien, andáte a lugares famosos a probar. El Piegari es conosidísimo por ser un restaurante super caro, pero nunca nadie comentó que el plato que servían en el Piegari comían dos o tres personas. Quedó como restaurante caro, hoy hace un menú ejecutivo de 40 mil, el Gambini, un lujo, un buen gusto, 35 mil, cuesta su menú ejecutivo.

Pero aún así muchos jóvenes prefieren Hippie Chic, La Cachamba, Las 3 Calacas y lugares por el estilo.

Ellos no pagan nada más barato en esos lugares que vos mencionas, no es para nada más barato. Yo no soy frecuentador de esos lugares pero conozco los precios, son los mismos precios que los buenos restaurantes, sin pestañear, ellos están en la pachanga. Acá existe una cultura de que queremos ver volumen, comer un sándwich grande, vos podes poner un lomito que es como una hoja de carne que viene con un montón de lechuga, ajamonado, muzzarella que parece un plástico, una papa frita llenas de aceite, y ya está.

Los jóvenes no van a los restaurantes de hotel, porque ellos dicen que es caro, y no es caro, no van a probar, en el Sheraton tenes un servicio espectacular y propuestas excelentes, el Villa Morra Suites tiene un lugar divino, La Misión que tiene almuerzo ejecutivo, son lugares que se mueven, el Bourbon, los fines de semana ofrece una feijoada, tenes opciones. Pero no quieras comer bien y pagar 20.000 guaraníes.

Que harías si tuvieras un restaurante?

Lo que me gustaría si yo fuera dueño de restaurante?. Acá el dueño de restaurante tiene una mesa reservada para que él se siente a comer, mientras hay gente esperando. Un dueño de restaurante no sienta para comer, el dueño del restaurante se despide del último comensal y después se sienta a comer.

Yo dudo que eso exista, de la misma manera que cuando se elabora una carta, yo dudo que alguien ponga sus mozos para probar la carta, almuerzo o cena degustación y que cada tanto se siente con ellos a comer para que todos  coman juntos y conversen. Esta costumbre no existe, un país sin cultura gastronómica es terrible, porque el dueño siempre va a ser el patrón, el jefe, nunca va a ser un compañero.

Hay lugares de moda, que tenes que llamar y reservar,  para mí no es feo, no es negativo, eso se hace en otros países pero no hay que tomarlo a rajatabla. Porque muchas veces llegas a estos lugares, no hay nadie a las 23:00, pero no te atienden si no hiciste la reserva aunque esté vacío. Son antipáticos y prepotentes que ni proponen que vos te sientes en la barra y gastes en unas picadas y tragos.

Que cuesta decir: señor estamos llenos pero si tiene paciencia a medida que vayan saliendo la gente le vamos a atender. Esto en Paraguay no existe. No existe el  dueño que va de mesa en mesa, y pregunta si comieron bien. Cardozo del Acuarela hace eso.

Y así terminó nuestra charla con Betto Barsoti, quien antes de despedirse nos dejó algunas de sus preferencias:

Churrasquería: Paulista
Pastas: San Pietro
Parrillada: Lo de Osvaldo
Restaurante: Tierra Colorada
Bebida: Whisky con el aperitivo y vino o espumante con la comida