La cultura del vino debe promoverse a nivel popular

Lionel Marguet es un sommelier francés que hace más de un año se radicó y trabaja en el país. A contramano del marketing que predomina en nuestro medio para la promoción del vino, él sostiene que la cultura del vino debe promocionarse a nivel de las clases populares. Incluso sugiere que las catas y maridajes se realicen con platos de la gastronomía típica paraguaya. Y sostiene que no debe menospreciarse el consumo de vino en tetra-pack.

¿Por qué la cultura del vino debe promoverse en las clases populares?.

A lo largo de la historia moderna de la vitivinicultura, siempre el aumento del interés por descubrir el vino fue ligado a un respaldo popular importante. Siendo francés, tomaré el ejemplo de mi país. La cultura del vino no se estableció sobre los grands crus de Borgoña o Burdeos, sino que se estableció gracias a la difusión de los “petits vins”, productos de muy buena relación precio-calidad y cuyo marketing iba directamente enfocado a las clases populares: Me estoy refiriendo a los Côtes-du-Rhône tintos, los rosados de La Provenza y los blancos alsacianos de Sylvaner.

Por esta razón, después de tener un amplio conocimiento de los vinos de alto rango de precio y de calidad importante, se ha de dar a conocer los vinos de calidad que tengan precios atractivos para el amplio y selecto pueblo paraguayo que más que nada busca disfrutar de las riquezas que le proporciona la tierra, y en estos productos el vino no puede faltar.

¿No es acaso el vino, una bebida que cada vez se identifica más con las clases privilegiadas?

Cierto, y la amplia gama de cepas, suelos, climas y enólogos nos permitirá cada día encontrar estos vinos en Paraguay. Ahora bien, el glamour y la distinción no pueden ser las únicas causas por la que los vinos alcancen precios superiores a 2 millones de guaraníes. En esto es importante la información, explicación y formación de todo el personal en contacto con la promoción del vino: periodistas, bodegueros, gerentes de hoteles y restaurantes, mozos, amas de casas, etc… para poder elegir dentro de la amplia gama de vinos que existen hoy, qué vinos van a corresponder mejor a un evento, a un cliente o para cada día. Es obvio que esta tarea es nuestra. Están apareciendo toda una gama de productos de alta calidad, y empresas importadoras buscadoras de exclusividad… toda esta aparición de nuevos placeres ligado a las nuevas expectativas de una sociedad en expansión se está desarrollando. Es en este concepto que se ubica Gastro Consulting Paraguay para facilitar la elección de los mejores productos dentro de una oferta gastronómica siempre adaptada a una clientela cada día más exigente.!

¿El consumo de vino en tetra-pack, se mira despectivamente, cómo podría explotarse en forma positiva?

Es una idea falsa que el vino en tetra-pack es de mala calidad. Cada uno disfruta del vino de manera diferente: para algunos el vino ha de ser potencia ante todo,  otros buscan la fruta, y otros la delicadeza. Además el placer de degustar el vino va cambiando a medida que avanzamos en edad. Al empezar a degustar, uno solamente va a valorar los vinos potentes argentinos y más adelante se irá acercando a los borgoñas más delicados.

Este es el vino envasado bag in box. Se nota que abajo tiene una pequeña canilla que posibilita servir el vino sin que el contenido entre en contacto con el oxígeno y por lo tanto conservarse más tiempo. Este es el futuro de los vinos envasados en tetra pack.

En cuanto al vino tetra-pack, se trata principalmente de un vino económico y como tal es un vino con el cual se busca la mejor relación costo-calidad para las bodegas. Ahora bien, el tetra-pack nos limita en cuanto a la conservación de este producto una vez abierto. En otras zonas del planeta ya han encontrado la solución: Bag-in-Box. Se trata de una bolsa hermética dentro de una estructura cuadrada de cartón provista de una canilla que permite que, al servir el vino no le entre aire. Permite conservar el vino durante 6 meses dado que no se oxida. Existen en formato de 3, 5 o 15 litros, y el producto arrancó con tal fuerza que ahora ha desbancado por completo el Tetra-Pack dado su buen precio, y las bodegas se esmeran en los diseños y la calidad, por la muy buena conservación que tiene. Es el futuro del Tetra-Pak y puede que esto ayude a fomentar la cultura popular del vino en Paraguay.

Las catas de vino y los maridajes, ¿deberían hacerse también con comidas típicas?

Retomando la idea de que el vino se ha de popularizar, cada uno (y por supuesto me incluyo) hemos de acercarnos a la cultura culinaria paraguaya tan exclusiva,  propia y al mismo tiempo tan desconocida a nivel internacional. También los comunicadores de la cultura vinícola hemos de acercar el vino popular a la cocina tradicional paraguaya con el fin de dar a conocer las diferentes asociaciones que se pueden lograr entre vinos y platos. De hecho, en Paraguay tenemos toda una generación de cocineros que se está formando y cuyo mayor reto es desarrollar la autenticidad paraguaya en sus platos. Cada escuela de cocina: la española, la francesa, la italiana… siempre se ha centrado en sus platos populares para tener un reconocimiento internacional. Y en esto Paraguay tiene mucho que decir. Por ello, vinos y platos populares han de ir a la par dentro de este nuevo desarrollo gastronómico.

¿Por qué los bares y restaurantes son tan importantes para la comercialización del vino?

Dentro del reconocimiento de marcas, ante la presencia de centenares de referencias en los supermercados o en las vinateras, el consumidor final anda bastante perdido. A él pocas veces le interesa todas las sensaciones que puede percibir un sommelier, lo que sí le interesa es si un vino le agrada o no. Para esto, muchas veces tendrá la oportunidad de probar vinos en restaurantes o bares y su principal asesor será el mozo.

Es en el restaurante o en degustaciones sociales que el consumidor toma conciencia de un producto de calidad y de una  marca para después elegirlos en los supermercados. De ahí, para un mayor conocimiento del vino, es importante la potenciación de los vinos en los restaurantes y extremadamente importante la formación del principal embajador del vino: el mozo.

¿Qué es eso de que los mozos son como los embajadores del vino?

El mozo en un restaurante es el punto de conexión entre las expectativas del cliente y la oferta gastronómica de la cocina. Este enlace es muy importante dado que se busca la confianza del consumidor mediante un asesoramiento gastronómico completo. Y dentro de este asesoramiento, dada la cantidad de información presente sobre los vinos en redes sociales, blogs y páginas webs, el mozo se ha de convertir en nuestro embajador para aconsejar, maravillar y persuadir al cliente de la calidad de los vinos que le presenta.

Es cierto que los paraguayos sólo tienen desarrolladas las papilas gustativas de la parte delantera de la  lengua. ¿Cómo influye esto en la costumbre de consumir vino?

Cuando se degusta un vino o cualquier elemento sólido o liquido y que nos gusta básicamente significa que todas las partes sensibles de la lengua han identificado con la misma intensidad las notas ácidas, amargas, dulces, saladas.

Lionel Marguet, Sommelier
Gastro Consulting Paraguay
gastroconsultinpy@icloud.com
www.gastroconsultingpy.wordpress.com
0995-626932

Generalmente desde la niñez, se acostumbra a la gente a experimentar cada uno de estos sabores. El tema es que aquí, en Paraguay específicamente, se orienta el consumo desde muy joven a los sabores dulces de manera exclusiva (gaseosas, néctares de fruta, dulce de leche, etc…) y esto influye en el desarrollo de sabores dulces exclusivamente. Las papilas (que detectan los sabores dulces) se encuentran en la parte delantera de la lengua.

De ahí que ciertos vinos tienen mucha fama y otros no, que muchas cervezas tengan éxito y otras no. Por ejemplo, la cerveza Guiness que tiene un potente sabor amargo no tuvo éxito. Sin embargo, vinos elaborados a partir de uvas ya dulzonas como la Moscatel tienen un éxito rotundo. Es una lástima dado que muchos productos no pueden ser apreciados, descubiertos y valorados por la mayoría de la gente.

En este concepto también necesitamos contar con todos los profesionales del sector gastronómico para hacer descubrir estos sabores desde los primeros años a una población paraguaya deseosa de descubrir nuevos productos.

¿Por qué Paraguay es como si estuviera en pañales en lo que respecta al conocimiento del vino?

Con esto no quiero que la gente se enfade. El conocimiento y el progreso en el consumo de vino ha sido enorme. Sin embargo, hemos de tomar conciencia que en el mundo contamos con cerca de 9.000 cepas aptas para la elaboración del vino. Un dato más: la mayoría de estas cepas o uvas son blancas. Los últimos años se ha dado la preferencia a la introducción de las uvas tintas, dado la preferencia del paraguayo con el consumo de carne me parece normal.

Muchas de estas cepas están desconocidas acá, existen métodos de elaboración de vinos casi totalmente desconocidos acá (el Vin Jaune y el vino fortificado procedente de Andalucía por ejemplo), zonas elaboradoras de vinos desconocidas, etc…. Queda todavía mucho camino que recorrer. Lo bueno y positivo es que el consumidor paraguayo es una persona inquieta en descubrir cada día más alrededor del vino. Y esto lo aprecio mucho.

Aquí quiero hacer un apartado, como siempre explico, en la vida de cada uno ha de reinar el equilibrio. En el concepto nutricionista, esto es válido también. Hemos de tener una dieta equilibrada en comidas y bebidas. El cuerpo es una magnífica máquina que si no se cuida se va deteriorando. Es decir básicamente comer y beber un poco de todo. Como lo dijo W. Churchill, en la vida hay dos tipos de bebedores peligrosos: el que bebe poco, y el que bebe mucho.