Parrilladas, eran las de antes

Con Lo de Osvaldo, volvió la parrilla a la vista de la concurrencia, con el parrillero al mando, al estilo paraguayo y no brasilero. Con la famosa parrillita, para ofrecer la parrillada completa.

En la década del 70, el panorama gastronómico de Asunción estaba dominado por las parrilladas. La aplicación del edicto Nº 3 del 18 de enero 1978 prendió  una señal de alarma no sólo para estos locales sino para todos los centros nocturnos de la ciudad, al limitar su actividad hasta las 01:00 de la madrugada.

En la década siguiente, en las principales calles y arterias todavía pululaban las parrilladas. Eusebio Ayala (Royal Park), Carlos Antonio López (Sajonia), Quinta Avenida (El Rosedal), Colón (El Triángulo) y lo que hoy es Brasilia (La Paraguayita) eran las principales zonas de atracción para este tipo de establecimientos.

La falta de adecuación a los nuevos tiempos, generada por los cambios que se introdujeron con el post Itaipú, marcó la segunda señal de alerta para el deterioro de esta modalidad gastronómica. La clientela fue adquiriendo nuevos hábitos, gracias al mejoramiento en el nivel económico de la población, que permitía que un sector importante pudiera viajar y conocer otras realidades. Así muchos de los que viajaban a Buenos Aires, acudían al famoso bife de chorizo, desconocido en nuestra tierra.

Así fue que, se iba desgastando aceleradamente un modelo de negocio que no supo “aggiornarse” y fue incluso degradándose en su imagen. «Músico de parrillada», solía o suele decirse peyorativamente para menospreciar la cualidad de alguien.

El empujón definitivo que recibieron las parrilladas hacia un ostracismo casi definitivo sobrevino con la aparición de las churrasquerías brasileñas. En 1995 hizo su aparición Acuarela, en Mariscal López entre Tte. Zotti y Monseñor Bogarín  y de ahí en más se reprodujeron por casi todos lados, amparados en la exitosa modalidad de tenedor libre.

En honor a la verdad, debemos señalar que el primer restaurante espeto corrido que se instaló en Asunción fue Do Gaucho que primero estuvo en Colón casi Eduardo Víctor Haedo y luego se mudo a la esquina de Colón y Manduvira, en 1987, donde sobrevivió varios años hasta que su dueño decidió ir a buscar oro a la Amazonia. Y al parecer, con bastante éxito porque después vendió el local que luego desapareció en manos de nuevos propietarios.

Orgullosa, La Paraguayita, ostenta en su letrero la leyenda Restaurant-Parrillada. Al estilo antiguo tradicional y no a la manera moderna de Parrilla. La Paraguayita resistió todos los embates del modernismo gastronómico y sigue tan campamente en Brasilia y Siria.

A Acuarela le siguió Dado Juan (hoy desaparecido), en la esquina del Palacio de Justicia, luego apareció Paulista Grill y la lista se amplió a Sul Brasil, Rodizzio, O Gaucho, Rodeo Grill y El Ojo del Amo.

Sin embargo, dos locales emblemáticos resistieron esos mortales embates: La Paraguayita (Brasilia esq. Siria) que tuvo que agregarle una cocina internacional a su tradicional parrillada y Valencia (Azara 3845 c/Capitan Cañiza, Barrio River Plate), que sigue tan campante como ayer, a caballo de su cerdito a las brasas.

El año 2006, por pura coincidencia, vendría a marcar un nuevo rumbo en el negocio de las carnes asadas a la parrilla. Aparecieron en el mercado, Stilo Campo (Celsa Speratti 3196 y J.F. Kennedy a una cuadra del ex-seminario) y Un Toro y Siete Vacas (Lilio y Malutín) que nos remontaron a las antiguas parrilladas. Pero ambas “aggiornadas” al estilo porteño. Se acomodaron en coquetos salones climatizados y en consecuencia con la parrilla oculta al público, obviamente para no colisionar con el aire acondicionado.

Allí ya comienza a utilizarse la palabra PARRILLA y no PARRILLADA como era costumbre para identificar a estos locales para los cuales, años atrás, bastaba una parrilla, un espacio abierto o un patio para instalar las mesas y nada más. Hoy vemos que en varias arterias de la ciudad se instalan parrillas portátiles, que venden el asado, en plena calle, como un servicio al paso.

Pero los impulsos definitivos hacia la recuperación de esta modalidad de cocinar la carne a la parrilla, ajena al estilo brasilero, la dieron en este año la habilitación de LO DE OSVALDO y LA CABRERA, una franquicia de un conocido local de Buenos Aires. Últimamente, también se habilitó EL MERCADITO, cuyo estilo de cocina es asar las carnes en una inmensa parrilla.

La consultora que tuvo a su cargo el desarrollo del proyecto para la creación de LO DE OSVALDO había auscultado que el público estaba añorando las antiguas parrilladas asuncenas. Un lugar donde la parrilla estuviera a la vista y a la vista también el parrillero, y con la famosa parrillita donde servían los distintos cortes.

Claro que se hizo dentro de una concepción estilizada, moderna, con salones climatizados y todos los chichecitos que requieren hoy día los servicios gastronómicos. Pero no han podido transigir con el nombre. LO DE OSVALDO no es una parrillada sino una parrilla, la denominación porteña que si bien nos trae un aire de modernidad no nos hacen olvidar que las parrilladas eran las de antes.

Nota de la Redacción: Lo de Osvaldo, tiene la denominación oficial de Parrillada Oficial del Fútbol Nacional, por lo tanto no es una parrilla, como bien nos hizo notar Astrid Domínguez, del Grupo Karmar, propietaria del restaurante. Cómo también lo hace notar se decidió establecer el nombre de parrillada para que el servicio parezca más autóctono. Cumplimos en realizar esta aclaración, pidiendo las disculpas correspondientes.