¿Por qué el vino encarece al llegar a la mesa de un restó?
Más de uno se habrá sorprendido al ver la carta de vinos de la mayoría de los restaurantes de la ciudad, al encontrar que el producto que uno vio en las góndolas de los supermercados está al doble o un poco más de precio.
De la sorpresa uno pasa fácilmente al estupor al cerciorarse que por un vino que cuesta 60.000 guaraníes, por poner un ejemplo, algunos locales piden hasta 150.000.
Muchas veces incluso nos provoca indignación, porque uno no puede hacer nada. Los propietarios y los responsables de los bares y restaurante tienen el derecho de fijar los precios y uno tiene que aguantárselas.
¿Que hace que una botella de tinto suba de precio a más del doble en su paso del supermercado a la mesa de un restaurante?. No hay justificación razonable alguna, salvo la intención de lucro. Cualquier comerciante, del ramo que fuere, se vería más que conforme con obtener un margen de ganancia del 30% por la venta de cualquier producto.
Hace algunos años cuando planteamos la cuestión a un administrador de restaurante, explicaba que en aquel entonces para satisfacer a la clientela se debía contar con un buen stock de la bebida, lo que suponía inmovilizar un pequeño capital y además en los casos de vinos de alta gama poseer la infraestructura adecuada para conservarlos, llámese bodegas o climatizadores especiales.
Cuándo el consumo de vino no era tan habitual cómo ahora y no había tanta cantidad ni variedad de restaurantes, los responsables tenían que comprar el vino al contado para poder ofrecercelo a su clientela. Y cuando se trataba de vinos de alta gama, el costo financiero que debían asumir era elevado. Entonces, fijaban los precios a su conveniencia.
Desde esa época quedó instalado en el ambiente gastronómico, que el precio de los vinos debía ser especialmente alto y que prácticamente era un plus que los locales brindaban a su clientela para mantenerla satisfecha.
Pero actualmente, con el aumento del consumo en nuestro país y la competencia generada en el ramo, la mayoría de los proveedores surten sin costo a los locales y estos van reponiendo los productos a medida que se consumen, a la manera en que se trabaja con los supermercados. El que menos ventaja ofrece da un crédito de por lo menos 30 días y los que tienen un servicio de exclusividad dejan los vinos en consignación.
El principal negocio de los bares y restaurantes no es la venta de vinos y de ninguna manera les resulta beneficioso tener un gran stock sin movimiento, lo cual se podría generar ofreciendolos a precios más razonables para que el producto tenga una más alta rotación. Pero hay que reconocer que pese a esta situación el consumo de vino fino en bares y restaurantes creció en un 30 por ciento, según datos fehacientes.
El descorche, una modalidad interesante
Una modalidad interesante, es la de cobrar el descorche (Le Sommelier), en el que el restaurante mantiene el precio del proveedor pero cobra al consumidor un plus por el servicio. En dicho restaurante el precio del vino está al mismo nivel que en el supermercado, o un poco más y uno paga ese precio si es que lleva el producto y paga un plus de 25.000 guaraníes por el descorche si el cliente se sirve allí el producto.
Esto tiene su ventaja, primordialmente, cuando se elige un vino de alto precio, ya que éste se mantiene invariable, igual o similar al de los supermercados, y uno solo paga el plus por el descorche.
Ojala, sea esta una modalidad que se imponga, sobre todo para beneplácito de los consumidores.
A continuación ofrecemos una lista de precios vigente en los supermercados de nuestra capital, de los vinos más comunes y de mayor consumo, para que cada cual quite sus propias conclusiones.
LISTA DE PRECIOS DE LOS SUPERMERCADOS
- Finca La Linda, Malbec – 36.400
- Finca La Linda, Cabernet Sauvignon – 36.400
- Trumpeter, Malbec – 50.700
- Los Arboles, Cabernet Sauvignon – 27.500
- Latitud 33º, Cabernet Sauvignon – 45.400
- Luigi Bosca, Cabernet Sauvignon – 72.000
- Navarro Correa Coleccion Privada, Malbec – 52.000
- Caballero de la Cepa, Malbec – 41.000
- Rutini, Cabernet-Malbec – 45600
- Cousiño Macul Reserva, Cabernet – 60.900
- Marques de Riscal, Reserva – 102.000
- Ruca Malen, Cabernet Sauvignon – 84.800
- Santa Julia, Reserva Cabernet – 47000
- Rutini, Sauvignon blanco – 81.000
- Cousiño Macul, Chardonay – 60.900
COMENTARIOS
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Muy buen artículo y análisis, sólo que pareciera que se le quiere dar un toque «local» como que solo en nuestro país pasa y esto no es así. Yo llegue a pagar el doble o más por una botella de vino en Italia, Francia y España. Países de alto consumo de vino, y en los cuales un vino de 2 euros en un restaurante te vale 15. Hay una fórmula para marcar los precios al vino, (en realidad hay varias), que tienen en cuenta todo lo que dijiste anteriormente, climatización, stoqueo del producto, e infraestructura (desde las copas hasta la bodega) pero sobre todo que el que te sirva el vino lo haga con fundamento. No es lo mismo comprar una botella en un supermercado -que desde el vamos ya es un error- descorcharlo yo, servírmelo a 18 grados por que eso es lo que leí alguna vez por ahí y en una copa verde esmerilada que le regalaron a mis padres por su matrimonio. Acompañando a lo mejor un cabernet sauvignon con un pollo asado. El vino es caro, tanto en el supermercado como en el restaurante, por eso si quiero tener una buena experiencia con él no tenemos que descartar jamás que un profesional me lo sirva en condiciones tanto de temperatura como de guarda. Se paga todo, desde saber qué vino comprar, en que momento, el guardarlo, el tener un sitio para guardarlo, controlar la temperatura, controlar la humedad, ir des catalogando botellas si el vino ha decaído, catar de vez en cuando una muestra el stock, saber descorcharlo, tener copas buenas, saber maridarlo, saber a qué temperatura servirlo, tener de cantadores, y un largo Rosario de etc, que valdría la pena nombrar pero con los cuales no nos vamos a enrollar.
El descorche está muy bien, pero salvo que tengas un distribuidora de vinos es muy complicado hacerlo.
Esto si nos ocurrio con unos amigos al degustar un vino «Sta.Helena» que practicamente nos cobro 4 veces su precio, y fue en el Hotel Acaray de CDE, para nosotros ya una exageración
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