Caldo de pescado: una historia de hace 60 años

Si le decimos que sirve un promedio de 400 porciones diarias de caldo de pescado ya tiene claro que hablamos del Lido Bar, una institución respetada de la gastronomía paraguaya.  Acaba de cumplir 60 años y su creador, Enrique Schulz, a sus 93 años de existencia junto con su esposa Elizabeth, se comunica de tanto en tanto desde Hamburgo como una manifestación de nostalgia ya que ha ido cediendo toda su participación en la SRL.

Shulz por negocios venía al Paraguay. Consideró que al centro de Asunción le faltaba un espacio para compartir y creó un copetín en el mismo punto en que hoy se mantiene aunque por entonces era para ofrecer café y minutas. “Comenzó pequeño pero creció pronto. Don Enrique hablaba de ofrecer lo mejor y el éxito estuvo en que se eligió una esquina milagrosa” nos comenta Perla, una moza ya jubilada. Agrega que muy pronto se incorporó el caldo de pescado al menú y llego para reinar.

“Tiene sustancia y sabor” aprueba un comensal que acaba de terminar el icónico plato. Es difícil definir ‘sustancia’ pero se refiere no solo a la cantidad de componentes sólidos en el caldo sino que además describe que es opíparo, satisface, deja esa sensación de llenura y la expectativa de que se ha cargado combustible de alto octanaje para seguir la jornada, con ganas.

El famoso caldo de pescado del Lido, uno de los íconos de la gastronomía asuncena que trasvasa todas las generaciones y las clases sociales.

Estos son tiempos de buena provisión de surubí y las congeladoras del Bar almacenan buena ración para el futuro pero se presentaran problemas cuando en noviembre haya veda. La disposición legal establece que queda suspendida la pesca pero además, la venta de platos de surubí y otras especies ícticas capturadas en los ríos.

La tilapia –pez de estanque- sustituirá entonces al sabroso ejemplar de nuestros ríos pero el público notará la diferencia. “No estamos autorizados a usar nuestras reservas, la Ley es clara y las normas se acatan” expone Esther Bazán del departamento administrativo.

El resultado es que cae la demanda de caldo de pescado durante la veda que se prolonga hasta los primeros días de diciembre.

El movimiento en el Bar es incesante. Noventa personas se encargan de los más mínimos detalles cualitativos. Ingredientes, equipamiento, formulas se respeten para que el consumidor pueda decir que si 15 años atrás consumió una empanada, hoy volverá a encontrar el mismo sabor.

Es una cualidad y una fortaleza de la marca. Con la calidad no se negocia. Lo que podríamos llamar estabilidad organoléptica –la mantención inamovible del sabor- configura un distintivo y un valor que sustenta la fidelidad del comensal. Y esa lealtad es transgeneracional. “Yo ya venía con mi abuelo a comer aquí y efectivamente los sabores no cambian”, dice otro habitué.

Recuerda que muchos años atrás, los que concurrían a la matiné del Cine Victoria tenían la invitación en pantalla al terminar la última película de venir luego al Lido Bar. Esther reconoce que la clientela tiene un sentido de pertenencia con relación al bar y eso ayuda a  mantener la calidad.

El reinado del caldo de surubí es mucho más notorio en invierno. Pero haga frio o calor, hay disponibilidad del plato desde que se abre el Bar hasta que se cierra una hora después de medianoche.

En un principio, la piel del surubí formaba parte del caldo porque ese era el modo que la gente consumía pero la opinión de consumidores extranjeros, turistas que llegaban a Asunción fue introduciendo variantes. La opinión del público, vale y la fama del caldo de surubí se ha expandido tanto que en tiempos del gobierno de Alfredo Stroessner, el Secretario General de la ONU que llego al Paraguay fue al Lido a almorzar ese icono de la gastronomía nacional.

“Doña Ligia Mora de Stroessner, frecuentemente venía a merendar y eran inolvidables las cenas de Ernesto Báez y su elenco luego de las presentaciones que tenían en el Teatro Municipal” recuerda doña Perla.

De tanto en tanto, alguno que otro plato vinculado a alguna celebración especial le discute honores. El pasado 1 de octubre, unas 200 porciones de jopara salieron a la barra en cumplimiento de una tradición que da lugar a una mezcla de ingredientes que normalmente no se asocian en las comidas como poroto y locro (maíz blanco) con algo de carne y otros vegetales.

La creencia popular le asigna al jopara el desafío de vencer la escasez ya que Octubre es tiempo de siembra y no de cosecha. Entonces un plato popular, gana protagonismo en el punto más requintado de Asunción, la intersección de las calles Palma y Chile donde el Lido Bar se planta frente al Panteón Nacional de los Héroes y tiene un vecindario que se complementa con el Ministerio de Hacienda y el Banco de la Nación Argentina.

La constancia y lealtad del personal es otro de los valores que contribuye a exaltar la marca. La unanimidad de objetivos es un producto de 60 años. Las cosas no son por si solas. Tienen una historia que en este caso, la del Lido Bar, se entronca con la historia reciente del centro de la capital del Paraguay por donde el rio pasa, se da una vuelta por la bahía y nos deja su aporte culinario para el disfrute de varias generaciones.